Kruidenmix

Een kruidenmix is niets anders dan een vaste verhouding van gedroogde kruiden en specerijen die je vaker gebruikt. Zelf mengen loont om drie redenen: je weet wat erin zit, je betaalt niet voor zout en vulmiddel, en je kunt de verhouding aanpassen aan wat je kookt. Hieronder de basis, en daaronder de artikelen op deze site over kruiden, specerijen en bouillon.

Het verschil tussen kruiden en specerijen

Kruiden zijn de bladeren van een plant — basilicum, oregano, tijm, peterselie, laurier. Specerijen komen van andere delen: zaad, bast, wortel, knop of vrucht, zoals komijn, kaneel, gember, kruidnagel en peper. Dat verschil bepaalt de behandeling: blad geeft zijn aroma snel af en verliest het ook snel, zaad en bast moeten worden opgewekt met hitte en houden hun kracht veel langer.

Roosteren en malen

Hele specerijen kort droog roosteren in een pan zonder vet, tot ze gaan ruiken en niet langer — dat is een kwestie van een halve minuut en het verschil met ongeroosterd is groot. Daarna laten afkoelen en malen in een vijzel of in een molen. Gemalen specerijen die je kant-en-klaar koopt, zijn vaak maanden oud; zelf malen is de grootste stap vooruit die je in dit onderwerp kunt zetten.

Blad droog je het best luchtig en in het donker, en je verkruimelt het pas bij gebruik. Wie blad in een hete pan legt, verbrandt het.

De klassieke mengsels

Italiaanse kruiden: oregano, basilicum, tijm, rozemarijn, in ongeveer gelijke delen met wat minder rozemarijn, want die overheerst. Provençaalse kruiden: tijm, marjolein, bonenkruid, rozemarijn en een deel lavendel.

Kerriepoeder is geen recept maar een categorie: een basis van komijn, koriander, kurkuma en fenegriek, met chili en gember naar smaak. Een garam masala is warmer en zonder kurkuma, met kaneel, kardemom, kruidnagel en zwarte peper, en gaat er in de Indiase keuken aan het eind in in plaats van aan het begin.

Verder: een barbecuekruiding van paprikapoeder, bruine suiker, komijn, mosterdpoeder, knoflook en peper; een tacomix van komijn, paprika, oregano, chili en knoflook; en een vijfkruidenpoeder van steranijs, kaneel, kruidnagel, szechuanpeper en venkelzaad.

Verhoudingen en zout

Begin bij gelijke delen van de hoofdbestanddelen, en houd de sterke smaken — kruidnagel, kaneel, laurier, lavendel, chili — op een fractie daarvan. Maak een kleine hoeveelheid, bak er iets mee, en pas dan aan; een mengsel van een halve pot dat niet bevalt, gebruik je nooit op.

Laat zout uit je mix. Zout hoort bij het gerecht en niet bij het kruidenmengsel, want anders bepaalt de mix hoeveel zout je binnenkrijgt en niet jij. Dat is ook de reden dat gekochte mixen zo zout smaken: zout is het goedkoopste bestanddeel.

Bewaren

Donker, droog, koel en luchtdicht, in glas of blik en niet in een molentje boven het fornuis. Schrijf de datum op het potje. Gemalen mengsels zijn op hun best binnen een paar maanden, hele specerijen houden het jaren. De test is de neus: ruikt het niet meer, dan smaakt het ook niet meer, en er is geen hoeveelheid die dat oplost.