Kruidenmixen: zelf madras curry maken

Kant-en-klare kerriepoeder is een mengsel dat met de keuken waar het vandaan komt weinig te maken heeft: in India bestaat curry niet als één poeder maar als een mengsel dat per streek, per gerecht en per familie verschilt. Zelf mengen is daarom niet alleen goedkoper en verser, het is de enige manier om de smaak te krijgen die je bedoelt.

Waarom zelf maken verschil maakt

Specerijen verliezen hun vluchtige oliën binnen maanden na het malen. Een pot gemalen komijn die een jaar in het kastje staat, is voornamelijk kleurstof. Hele zaden houden hun aroma veel langer, en vrijkomen doet het pas bij het roosteren en malen.

Daarnaast bepaal je zelf de verhouding, en dat is waar de smaak zit. Meer korianderzaad geeft een zachte, citrusachtige basis; meer komijn maakt het aards en zwaar; meer fenegriek geeft de typische, wat bittere toon die je in veel restaurantcurry's herkent.

Wat erin gaat

De basis van een madras-achtige mix bestaat uit korianderzaad als grootste deel, daarna komijnzaad, en verder zwarte peperkorrels, gedroogde rode chili, kurkuma, fenegriekzaad, mosterdzaad en kardemom. Voor de warme, zoete kant kunnen kaneel, kruidnagel en steranijs erbij; voor de rooktoon een gedroogd kerrieblad of gerookte paprika.

Een verhouding om van uit te gaan, in delen gemeten: vier delen korianderzaad, twee delen komijnzaad, één deel kurkuma, en daarna van elk van de overige een half deel of minder. Chili en peper bepalen de scherpte en zet je naar eigen smaak; fenegriek en kruidnagel zijn dominant, dus daarvan minder dan je denkt.

Kurkuma gaat er ongemalen zelden in, omdat de wortel hard is; gebruik daarvoor gewoon gemalen kurkuma en meng die er na het malen door.

Roosteren en malen

Rooster de hele zaden droog in een koekenpan op middelhoog vuur, zonder olie, en blijf schudden. Ze zijn klaar als ze donkerder worden en je ze goed ruikt — dat duurt korter dan je verwacht, en verbrande specerijen zijn bitter en onherstelbaar.

Rooster de soorten apart als ze sterk in formaat verschillen, want klein zaad brandt terwijl groot zaad nog niets doet. Laat alles volledig afkoelen voordat je gaat malen; warme specerijen worden in de molen plakkerig.

Malen kan in een vijzel, in een elektrische kruidenmolen of in een schone koffiemolen die je daarna alleen nog voor specerijen gebruikt. Zeef het resultaat en maal de grovere rest nog een keer, of houd die apart voor gerechten waarin je een grovere structuur wil.

Bewaren en gebruiken

In een goed sluitende pot, donker en droog, en niet boven de kookplaat waar het warm is. Zet de datum erop en maak kleine hoeveelheden — een mix die je binnen enkele maanden gebruikt, is beter dan een voorraad voor een jaar.

Bij het koken haal je het aroma eruit door de mix kort mee te bakken in olie of ghee, aan het begin, samen met ui, gember en knoflook. Poeder dat pas aan het einde in een waterige saus gaat, blijft schraal smaken; dezelfde mix in hete olie gebakken geeft een heel andere diepte.

Wat je daarnaast in de keuken van pas heeft: een garam masala als aparte, warme mix die je juist aan het einde toevoegt, en enkele hele specerijen die je in de olie laat trekken en er daarna uithaalt. Dat is de gebruikelijke werkwijze: een gemalen mix voor de basis, en hele specerijen en een tweede mix voor de afwerking.

Tot slot een aantekening voor wie voor gasten kookt: schrijf je verhoudingen op zodra een mix goed uitpakt. Dat is de enige manier om hem een tweede keer te maken, en het is precies wat vrijwel iedereen de eerste keer vergeet.