Harissa: een mysterieus ingrediënt

Harissa staat in steeds meer keukens en blijft voor veel mensen een raadsel: een rood potje met iets wat op sambal lijkt maar anders ruikt. Het verschil zit in de specerijen. Harissa is een pasta van rode pepers met komijn, koriander, karwij, knoflook en olijfolie — het is dus geen pure hitte maar een kruidenmengsel waarin peper de basis vormt.

Waar hij vandaan komt

Uit Noord-Afrika, met Tunesië als hart van de traditie. Daar hoort harissa bij het dagelijks eten: op brood met olijfolie, door couscous, bij gegrild vlees en vis, in stoofpotten en soep. Elke familie heeft een eigen verhouding, en de variatie tussen twee potten is groter dan tussen twee merken sambal.

Het gebruik verspreidde zich met de Franse keuken verder over Europa, en dat verklaart waarom harissa in Franstalige kookboeken al lang staat en elders pas kort.

Zelf maken

Zelf maken is eenvoudig en het resultaat is onvergelijkbaar. Week gedroogde rode pepers in heet water tot ze zacht zijn, verwijder de zaadjes voor een mildere versie, en laat het weekwater bij de hand.

Rooster komijnzaad, korianderzaad en karwijzaad kort droog in de pan tot ze ruiken, en vijzel ze fijn. Doe de pepers in een keukenmachine met de specerijen, knoflook, zout, een beetje van het weekwater en een flinke scheut olijfolie, en draai tot een pasta met lichte structuur.

Wie het rond wil maken, voegt een geroosterde paprika toe voor zoetheid, of een beetje tomatenpuree voor diepte. Bewaar de pasta in een potje met een laagje olijfolie erop; zo houdt hij zich weken in de koeling.

Waarin hij thuishoort

Direct toepasbaar: door couscous of bulgur, in de marinade van kip of lamsvlees, door een stoofpot met kikkererwten, door tomatensoep, over geroosterde wortelen of bloemkool, en door yoghurt als dipsaus.

Verrassend goed werkt hij ook waar je hem niet verwacht: een theelepel in een gehaktmengsel, door mayonaise bij friet, over een gebakken ei. Omdat de specerijen het werk doen, geeft hij diepte en niet alleen scherpte.

Het onderscheid met sambal en gochujang

Sambal is peper met zout en zuur, zonder de komijn-korianderbasis. Gochujang is Koreaans, gefermenteerd en met een zoete, umami-rijke inslag. Harissa zit tussen die twee in: aromatischer dan sambal, minder zoet dan gochujang — en daardoor de meest bruikbare van de drie in een westerse keuken.