Pastinaak: een veelzijdige groente

Pastinaak hoort bij de groenten die decennialang uit de schappen verdwenen en daarna terugkwamen onder het kopje ‘vergeten groente’. Hij lijkt op een bleke wortel, maar de smaak is anders: zoeter, met een nootachtige en licht kruidige toon die bij het bakken naar voren komt.

Kiezen en schoonmaken

Kies stevige exemplaren van middelmatige dikte. Heel dikke pastinaken hebben vaak een houtige kern die je eruit moet snijden; hele kleine zijn zoet maar leveren weinig op. De schil kan eraf met een dunschiller; bij jonge, gladde exemplaren mag hij eraan blijven.

Pastinaak kleurt bruin aan de lucht. Wie hem vooruit snijdt, legt de stukken in water met een beetje citroen.

De bereidingen die altijd slagen

Roosteren is de beste. In grove stukken, met olie, zout en wat tijm, in een hete oven tot de randen karamelliseren: de eigen zoetheid doet het werk en er is verder niets nodig.

Puree is de tweede: half pastinaak, half aardappel, met boter en een snuf nootmuskaat. Volledig pastinaak wordt snel te zoet, en die mengverhouding lost dat op.

Soep is de derde, en de klassieke combinatie is pastinaak met een zuur of scherp accent: appel, peer, gember of curry. Room maakt hem romig, maar hij heeft die niet nodig.

Verder werkt hij als frietje uit de oven, geraspt in een rösti of pannenkoek, en dun geschaafd en gefrituurd als chips — een garnering die op elke soep past.

Waar hij bij past

Bij wild, gebraden vlees en gevogelte is pastinaak een klassieke begeleider; zijn zoetheid past bij een stevige jus. In vegetarische gerechten combineert hij goed met linzen, walnoot, blauwe kaas en salie. En bij specerijen houdt hij zich staande: komijn, koriander, kaneel en gember overstemmen hem niet.

Bewaren en seizoen

Pastinaak is een wintergroente en wordt na de eerste vorst geoogst; kou zet zetmeel om in zuiker en maakt hem zoeter. In een koele, donkere ruimte of in de koeling houdt hij zich weken. In plastic gaat hij sneller achteruit, dus bewaar hem liever los of in papier.

Gekookte of geroosterde pastinaak laat zich invriezen en soep nog beter. Dat maakt hem een van de dankbaarste groenten om in het seizoen ruim in te kopen en in porties weg te zetten voor later.