Tofu: verrassend veelzijdig
Tofu wordt in West-Europa vaak gepresenteerd als vleesvervanger, en dat is precies waarom hij zo vaak tegenvalt. In de keukens waar hij vandaan komt is hij geen vervanging van iets anders: hij is een eigen product met een eigen plaats, zoals kaas dat bij ons is.
Hoe tofu gemaakt wordt
De vergelijking met kaas is bruikbaar, want het proces lijkt erop. Sojabonen worden geweekt, gemalen en gekookt; de vloeistof die daaruit komt is sojamelk. Daar gaat een stremmiddel in — traditioneel nigari, gewonnen uit zeewater, of een calciumzout — waardoor de eiwitten samenklonteren.
De wrongel wordt in een vorm geperst. Hoe langer en harder je perst, hoe steviger de tofu. Dat is het hele verschil tussen de soorten: het is één product in verschillende persgraden.
De soorten en hun gebruik
Zijdezachte tofu is nauwelijks geperst en is een ander beest dan de rest: hij heeft de structuur van een stevige pudding en hoort in soep, sauzen, dressings, smoothies en toetjes. In de pan valt hij uiteen.
Stevige en extra stevige tofu is geperst en gesneden en dient voor bakken, roerbakken, grillen en spiesen. Gerookte tofu heeft al smaak en is de makkelijkste manier om te beginnen. Gefermenteerde varianten, met een uitgesproken zoute en krachtige smaak, worden als condiment gebruikt en niet als hoofdbestanddeel.
Wat hij voedingskundig levert
Tofu is rijk aan plantaardige proteïne en bevat alle essentiële aminozuren, wat bij plantaardige producten niet zelfsprekend is. Hij levert ijzer en, afhankelijk van het gebruikte stremmiddel, aanzienlijk calcium; op het etiket is dat terug te vinden. Verzadigd vet zit er weinig in.
Over soja bestaan hardnekkige verhalen rond hormonen. De stoffen waar het om gaat, zijn plantaardige verbindingen die op oestrogeen lijken maar veel zwakker werken; in de hoeveelheden die bij normaal gebruik horen, ziet men in onderzoek geen nadelige gevolgen.
Waarom hij zo vaak tegenvalt
Drie oorzaken, steeds dezelfde. Het vocht blijft erin, waardoor er niets bruin wordt. Er is geen smaak aan toegevoegd, terwijl tofu van zichzelf neutraal is en dat ook hoort te zijn. En de pan is niet heet genoeg, waardoor hij stoomt in plaats van bakt.
Wie die drie oplost — persen, marineren, hoog vuur — ontdekt waarom tofu in grote delen van Azië een dagelijks product is. Niet omdat hij op iets anders lijkt, maar omdat hij alles aanneemt wat je hem geeft.