De verboden zoetstof stevia

Weinig zoetstoffen hebben zo'n merkwaardige loopbaan gehad als stevia. In Zuid-Amerika eeuwenlang gebruikt, in Japan al generaties op de markt, in Europa en de Verenigde Staten jarenlang niet toegelaten als levensmiddel, en nu overal in de schappen. Wie in die tussenperiode over de verboden zoetstof las, kreeg meestal een verhaal over tegenwerking door de industrie. De werkelijkheid is prozaïscher en interessanter.

Wat stevia is

Stevia is een plant uit Zuid-Amerika. De zoete kracht zit in stoffen in haar bladeren, de steviolglycosiden, die veel zoeter zijn dan gewone suiker en geen calorieën leveren omdat het lichaam ze niet als brandstof gebruikt.

Wat in de winkel als stevia wordt verkocht, is bijna nooit het blad zelf maar een uittreksel van die stoffen, en vaak gemengd met een vulmiddel om het volume van suiker te benaderen. Dat vulmiddel bepaalt in de praktijk hoe een product bakt en smaakt, en het is de reden dat twee pakjes met hetzelfde woord op de voorkant zich anders gedragen.

Waarom het niet was toegelaten

In Europa moet elke zoetstof worden goedgekeurd voordat hij in eten mag; wat niet is beoordeeld, mag niet worden verkocht. Dat is de omgekeerde bewijslast van wat mensen aannemen: een product is niet toegestaan totdat het is onderzocht.

Vroeg onderzoek gaf aanwijzingen die om opheldering vroegen, onder meer over effecten op de vruchtbaarheid bij proefdieren en over een stof die bij de afbraak ontstaat. Dat leidde tot afwijzing van een aanvraag, en daarmee tot de status van niet-toegelaten.

Later, met beter onderzoek naar de zuivere steviolglycosiden in plaats van naar ruwe bladextracten, kwamen de Europese en internationale beoordelaars tot een andere conclusie: de stoffen zijn veilig binnen een vastgestelde dagelijkse hoeveelheid. Daarna volgde de toelating, met een eigen E-aanduiding, en verscheen stevia in korte tijd in frisdrank, zuivel en tafelzoetjes.

Wat nog steeds niet mag, is het blad zelf of een thuisgemaakt aftreksel verkopen als levensmiddel of als zoetstof. Het blad kweken in je tuin en er zelf iets mee zoeten valt daar niet onder, maar het verkopen wel.

Smaak en bakken

Stevia zoet krachtig en het profiel is anders dan dat van suiker: de zoetheid komt later op en blijft langer hangen, en bij hogere dosering ontstaat een bittere of lakritsachtige nasmaak. Hoe sterk je dat merkt, verschilt sterk per persoon en is deels erfelijk bepaald.

Bij bakken loop je tegen een tweede punt aan: suiker doet in een recept veel meer dan zoeten. Het geeft volume, vocht, bruining en structuur. Vervang je suiker door een paar korreltjes zoetstof, dan mist het deeg driekwart van zijn massa en wordt het resultaat droog en bleek.

Wat werkt: producten kiezen die met een vulmiddel op suikervolume zijn gebracht, een deel van de suiker vervangen in plaats van alles, en het vocht in het recept aanpassen. Voor gistdeeg is stevia ongeschikt zonder een suikerbron, want de gist heeft suiker nodig om te werken.

Wat het wel en niet doet

Voor mensen met diabetes is stevia bruikbaar omdat het de bloedsuiker niet verhoogt, en voor het gebit is het gunstiger dan suiker. Het is daarmee een hulpmiddel bij het beperken van suiker, en dat is een reëel voordeel.

Wat het niet is, is een gezondheidsmiddel. Claims over bloeddruk, spijsvertering of gewichtsverlies door stevia zijn niet onderbouwd op de manier die voor een gezondheidsclaim vereist is, en een frisdrank met stevia in plaats van suiker blijft een frisdrank.

Blijf verder binnen het gewone gebruik. Er is een aanvaardbare dagelijkse hoeveelheid vastgesteld waar je met normaal eten en drinken niet aan komt, en waarvoor kleine kinderen met veel producten uit deze hoek eerder de grens naderen dan volwassenen. Afwisselen tussen zoetmiddelen en vooral minder zoet leren eten, is het advies dat boven de keuze van een merk uitgaat.