Asperges, een delicatesse van bij ons

Er zijn niet veel producten waar de Lage Landen zo aan hangen als aan asperges. Ze staan een aantal weken op de markt, ze kosten meer dan andere groenten en toch worden ze elk voorjaar opnieuw gekocht. Dat is niet alleen smaak, dat is traditie: bij asperges horen vaste gerechten, vaste bijgerechten en vaste discussies over de juiste bereiding.

De klassieke bereidingen

De bekendste is de bereiding op Vlaamse wijze: gekookte asperges met gesmolten boter waarin fijngeprakt hardgekookt ei, peterselie, peper en zout gaan. Eenvoudig, en juist daarom onverslaanbaar — mits de boter warm is en de asperges niet zijn doorgekookt.

Op Nederlandse wijze komen er ham en ei bij, met gekookte aardappelen ernaast, en daar hoort vaak hollandaisesaus bij. In het zuiden van Limburg en in Noord-Brabant heeft dat gerecht de status van een jaarlijks ritueel.

Derde klassieker: asperges met mousselinesaus of met een sausje van het kookwater, room en een eidooier. Wie het licht wil houden, kiest een vinaigrette met sjalot.

Waar ze goed bij passen

Boter en ei zijn de vaste partners, maar er is meer dat werkt: gerookte zalm, tongfilet, kalfsvlees, morieljes, kervel en jonge aardappelen. Het aardigste bewijs van hun veelzijdigheid is de aspergesoep uit het kookwater en de schillen — een gerecht dat van restjes leeft en tot de beste soepen van het seizoen hoort.

Bij de wijn hoort iets zacht en niet te zuur: een witte bourgogne, een droge riesling of een rondere chenin. Asperges maken uitgesproken zure wijn hard, en dat is waarom de combinatie zo vaak misgaat.

Het korte seizoen

Het seizoen begint als de grond warm genoeg is en loopt tot midden in het jaar; daarna laat men het gewas uitgroeien om het bed te laten herstellen. Die harde grens is een deel van de charme: asperges zijn niet het hele jaar te koop zonder ze uit een ander werelddeel te halen.

Koop ze bij voorkeur van dichtbij en op de dag dat je ze eet. Verse stelen kraken als je ze buigt, piepen als je ze langs elkaar wrijft en hebben een vochtige, niet ingedroogde onderkant. Schil ze ruim, kook ze zacht en gooi vooral de schillen niet weg.

Wie het seizoen wil verlengen, blancheert en vriest een portie in voor soep. Het is niet hetzelfde als vers, maar in de winter blijkt het een verrassend goed idee te zijn geweest.