Kurkuma: een krachtig kruid

Kurkuma is het felgele poeder dat curry zijn kleur geeft en sinds enkele jaren ook opduikt in dranken, smoothies en supplementen. Het is een wortelstok, familie van gember, en wordt gekookt, gedroogd en gemalen verkocht. Vers is hij ook te krijgen: een knol met oranje vlees die je raspt.

Wat het in de keuken doet

Kurkuma geeft kleur en een aardse, licht bittere ondertoon, maar weinig aroma in de zin van geur. Daarom staat hij bijna nooit alleen: in een kruidenmengsel zorgt hij voor de basis en de kleur, terwijl komijn, koriander, gember en peper het aroma leveren.

Bak het poeder kort mee in vet voordat je vloeistof toevoegt. Dat haalt de rauwe, kartonachtige toon eruit en maakt de smaak ronder. Bak hem niet te lang of te heet, want dan wordt hij bitter — de grens zit rond de halve minuut.

Toepassingen die altijd slagen: linzensoep, rijst, geroosterde bloemkool, gebakken aardappel, roerei en de warme melk met specerijen die als gouden melk bekend is.

De gezondheidsclaims

Kurkuma wordt in de Ayurveda al zeer lang gebruikt, en de werkzame stof die in onderzoek de aandacht krijgt, is curcumine. Laboratoriumonderzoek laat effecten zien op ontstekingsprocessen; onderzoek bij mensen is minder eenduidig, vooral omdat curcumine slecht wordt opgenomen in het lichaam.

Wat daar wel bekend van is: zwarte peper en een vetbron verbeteren die opname, wat verklaart waarom traditionele recepten die combinatie al eeuwen gebruiken. Wat je niet moet doen, is de keuken verwarren met de apotheek. Als specerij is kurkuma onproblematisch; supplementen in hoge dosering kunnen wisselwerken met bloedverdunners en galklachten verergeren, en dat is een gesprek met een arts waard.

Vlekken en bewaren

Kurkuma kleurt alles: handen, snijplanken, kunststof kommen, voegen. Werk op een plank die al donker is, gebruik geen witte kunststof, en spoel vlekken meteen. Op textiel helpt zeep plus zon — kurkumavlekken bleken opvallend snel in daglicht.

Bewaar het poeder donker en droog, want licht breekt de kleur af. Verse knollen houden zich weken in de koeling en laten zich in stukken invriezen; geraspt uit de vriezer is hij net zo goed als vers.