Kaas. Hoe moet je kaas maken. Pasteuriseren, rijpen, soorten kaas; belegen, jonge, oude en meer!

Hoe maak je kaas?

Kaas is een typisch Nederlands product. Elke Nederlander eet per persoon elk jaar ruim 18 kilo kaas. Hoe wordt kaas gemaakt en welke productie stappen moet je doorlopen om zelf kaas te maken.
 

Stap 1: Pasteuriseren.

Melk wordt korte tijd verhit. Laten we zeggen 15 seconden op 72 graden. Hierna moet het afkoelen. Dit doodt de schadelijke bacteriën, verlengt de houdbaarheid en verbetert de smaak.
 

Stap 2: Zuursel toevoegen.

Zuursel en kleursel worden nu toegevoegd. Melkzuurbacteriën in het zuursel zetten melksuiker om in melkzuur. Bij gatenkaas wordt zuursel toegevoegd met een gas producerende bacterie voor de grote gaten.
 

Stap 3: Stremmen.

Stremsel wordt toegevoegd en het geheel wordt verwarmd. De melk gaat stremmen de vaste stoffen in de melk klonteren samen. Een deel stremsel bestaat uit 10.000 tot 15.000 delen melk.
Voor de hardheid van de kaas is de verhouding tussen de temperatuur, het stremsel en de tijd erg belangrijk.

Stap 4: Snijden.

De gestremde melk wordt met draaiende messen in stukjes gesneden en vocht (wei) wordt afgetapt. De afgetapte wei bevat waardevolle stoffen en wordt gebruikt in o.a. koekjes, dierenvoeding, ijs en frisdrank.
 

Stap 5: Persen.

Het wrongel wordt overgebracht in kaasvormen en geperst. De laatste wei wordt afgevoerd.
 

Stap 6: Pekelen.

De wrongel wordt in een pekelbad gedompeld. Dit bevordert korstvromigheid, Stevigheid, smaak en houdbaarheid en vertraagt de activiteiten van de bacteriën.
Goudse kaas pekelt langer dan boerenkaas. De kaas verliest meer vocht en wordt zouter.
 

Stap 7: Rijpen.

De kazen worden gestapeld en regelmatig gekeerd in een luchtvochtige ruimte. Zo rijpt de kaas en wordt steviger. Hoe langer de kaas rijpt hoe ouder en droger de kaas wordt.
Kaas soorten en rijpen.
Jonge kaas rijpt 4 weken. Jonge belegen kaas rijpt 8 tot 10 weken. Belegen kaas rijpt 16 tot 18 weken. Extra belegen rijpt 8 tot 8 maanden. Oude kaas rijpt 10 tot 12 maanden. Overjarige kaas rijpt langer dan 18 maanden.
48+ kaas is kaas dat voor 42% bestaat uit vocht en voor 58% uit vet, eiwit, kalk en vitamines. 48+ betekent dat er 48% vet in zit. 100 gram 48+ kaas bevat 28 gram vet.
 

Stap 8: Distributie.

De kaas wordt gecontroleerd op kwaliteit en krijgt een beschermende laag. Bijvoorbeeld een kaasdoek, was, vet, olie of plastic, om vochtverlies en beschadiging tegen te gaan. Daarna kan de kaas worden vervoerd.
 

Weetjes over kaas:

In 2010 werd er 752.000.000 kilo kaas geproduceerd.
55 miljoen kilo werd als export gestuurd naar België.
199 miljoen kilo werd als export gestuurd naar Duitsland.
62 miljoen kilo werd als export gestuurd naar Frankrijk.
 

Kaassoorten:

Goudse kaas; Nederlands bekendste kaassoort. Het is een ronde en platte kaas en weegt 12 kilo.
Edammer kaas: Bolvormig kaasje. Gewicht is 1.7 kilo. Dit kaasje is bekend door de rode wikkel.
Boerenkaas: Kaas van ongepasteuriseerde melk rauwmelkse kaas.
Komijnekaas: ook wel Leidse kaas genoemd. Of pitjeskaas door de toegevoegde komijnzaadjes.
Graskaas: Kaas van koeien die in de wei lopen en gras eten. Frisser en milder van smaak.