Asperges: soorten, kweken, koken en bewaren

Asperges horen bij de korte seizoenen, en dat is precies waarom ze bijzonder zijn gebleven. Ze komen in het voorjaar, staan een aantal weken op de markt en verdwijnen weer. In de Nederlandse en Belgische keuken hebben ze de status van delicatesse, met eigen gerechten en eigen gewoontes.

Wit, groen en paars

Het verschil is geen soort maar licht. Witte asperges groeien onder een bed van zand en worden gestoken voordat de kop boven komt; zodra er licht bij komt, kleurt de punt. Groene asperges groeien gewoon boven de grond, zijn steviger van smaak en hoeven meestal niet geschild te worden. Paarse asperges zitten er tussenin: ze zien licht maar worden vroeg geoogst.

Voor de kok betekent dat: wit is fijn en romig en vraagt schillen, groen is krachtiger en sneller klaar, paars is een compromis dat mooi staat op een bord.

Hoe ze groeien

Een aspergebed is een investering in geduld. Na het planten van de wortelstokken oogst je het eerste jaar niet en het tweede jaar beperkt; daarna kan een bed vele jaren meegaan. De grond moet los en goed doorlatend zijn — zandgrond is ideaal — en de ruggen worden opgeworpen om de stengels wit te houden.

Steken gebeurt met de hand, met een lange smalle steker, en het is werk dat vroeg in de ochtend gebeurt. Dat handwerk verklaart de prijs beter dan welk verhaal over exclusiviteit ook.

Schoonmaken en koken

Schil witte asperges van de punt naar het uiteinde, ruim, en snijd het droge onderstukje eraf. Kook ze niet hard: breng water met zout en een snuf zoet aan de kook, leg de asperges erin, breng terug tot net onder het kookpunt en laat ze zacht worden — dun ongeveer een kwartier, dik iets langer. De klassieke test is een punt met de punt van een mes: hij mag net meegeven.

Wie de smaak wil concentreren, roostert ze in de oven of bakt ze kort in boter. Gooi de schillen niet weg: gekookt in het kookwater geven ze een bouillon die de basis is voor soep of saus.

Bewaren en inkopen

Verse asperges kraken als je ze buigt en piepen als je twee stelen langs elkaar wrijft; de onderkant is vochtig, niet uitgedroogd. Bewaar ze in een vochtige doek in de koeling en gebruik ze binnen enkele dagen. Ze laten zich blancheren en invriezen, waarbij ze iets van hun beet verliezen maar hun smaak houden — genoeg om buiten het seizoen soep van te maken.