De Japanse keuken: sushi

Sushi is in het Westen zo gewoon geworden dat het woord vooral ‘rauwe vis’ is gaan betekenen. In Japan verwijst het naar iets anders: naar rijst die op smaak is gebracht met een mengsel van azijn, zout en een beetje zoet. Wat er verder bij komt — vis, ei, groente, niets — bepaalt de soort.

De rijst is het gerecht

Daarom begint elke serieuze uitleg bij de rijst. Je gebruikt kortkorrelige rijst, die je goed wast tot het water helder blijft, en na het koken meng je de azijn erdoor met een snijdende beweging in plaats van roeren, zodat de korrels heel blijven.

De rijst hoort lichaamswarm te zijn als je hem gebruikt, niet koud uit de koeling. Wie één ding verandert aan zijn zelfgemaakte sushi, verandert dit: koude, gebroken rijst verklaart het merendeel van de teleurstellingen.

De belangrijkste soorten

Nigiri is een handgevormd bedje rijst met een plakje vis erop en een veeg wasabi ertussen. Maki is gerold in een vel nori, in stukken gesneden; bij uramaki zit de rijst aan de buitenkant. Temaki is een kegel van nori die je met de hand eet, en chirashi is een schaal rijst met beleg erover — de makkelijkste vorm voor thuis.

Sashimi hoort in dit lijstje thuis met een kanttekening: het is vis zonder rijst en daarmee strikt genomen geen sushi.

Wat erbij hoort en hoe je het eet

Sojasaus met spaarzaamheid, en bij nigiri doop je de viskant, niet de rijst: rijst zuigt de saus op en valt uiteen. Gari, de gemarineerde gember, is er om tussen twee soorten je mond op te frissen, niet als beleg. Wasabi zit bij nigiri al in het hapje, en het door de sojasaus mengen wordt in Japan als onbeschaafd gezien — buiten Japan doet iedereen het.

Rauwe vis thuis

Gebruik vis die uitdrukkelijk als geschikt voor rauwe consumptie wordt verkocht; bij zeevis is bevriezing de gebruikelijke voorzorg tegen parasieten en die is bij de verkoop al toegepast. Houd de vis koud tot het laatste moment, werk met een schoon, scherp mes en maak niet meer dan je meteen eet.

Wie daar geen zin in heeft, mist niets: met gerookte zalm, avocado, komkommer, omelet of gebakken tofu maak je thuis sushi die dichter bij het origineel staat dan het idee dat sushi over rauwe vis gaat.