Vegetarische gerechten met tofu

Tofu heeft een slechte naam bij mensen die hem één keer hebben geprobeerd: waterig, bleek, zonder smaak. Dat komt zelden door de tofu en bijna altijd door de behandeling. Wie drie stappen aanhoudt — vocht eruit, smaak erin, hoog vuur — houdt een ingrediënt over dat in vrijwel elke keuken past.

De drie stappen

Persen eerst. Wikkel een blok stevige tofu in een doek, leg er een snijplank en iets zwaars op en laat hem een half uur staan. Er komt verrassend veel water uit, en juist dat water verhindert bakken en houdt marinade buiten.

Dan marineren. Tofu neemt smaak alleen op van buiten, dus snijd hem in blokjes of plakken en geef hem tijd in een mengsel met sojasaus, knoflook, gember, wat zuur en wat zoet. Een half uur volstaat, een nacht is beter.

Bakken tot slot: ruim olie, hete pan, niet te veel tegelijk en vooral niet doorlopend omscheppen. De korst is waar de smaak zit. Wie een nog stevigere buitenkant wil, wentelt de blokjes eerst door maïzena.

De soorten en waarvoor ze dienen

Stevige en extra stevige tofu is voor bakken, roerbakken, grillen en spiesen. Zijdezachte tofu is een heel ander product: die valt uiteen in de pan en is bedoeld voor soep, sauzen, dressings en zelfs toetjes, waar hij room vervangt. Gerookte tofu heeft al smaak en is de makkelijkste start.

Vier gerechten die werken

Roerbak met tofu, broccoli en cashewnoten: bak de tofu apart tot hij bruin is, bak dan de groente kort en voeg de tofu op het laatst weer toe, zodat de korst blijft.

Curry met kokosmelk, zoete aardappel en gerookte tofu: hier hoeft de tofu niet krokant en levert het rookaroma de diepte die anders van vlees komt.

Geroosterde tofu uit de oven met paprika en ui, geserveerd met rijst — de makkelijkste manier voor een volle plaat zonder pannen.

En als vierde: een dressing of soep met zijdezachte tofu, geblitst met knoflook, citroen en mosterd. Dat is de toepassing die mensen het meest verbaast, omdat er niets aan tofu doet denken.

Waarom het loont

Tofu is goedkoop, lang houdbaar, rijk aan proteïne en neemt de smaak aan van wat je erbij doet. Dat maakt hem minder een vleesvervanger dan een basis: niet iets wat een gerecht mist, maar iets wat een gerecht draagt zodra je hem droog genoeg en heet genoeg hebt gekregen.