Marokkaanse keuken: pittige kip met gedroogde zuidvruchten

De Marokkaanse keuken staat erom bekend – meer nog dan de andere keukens van de Arabische wereld – dat zij bijzonder pittig en gekruid is. Vooral vlees- en kipgerechten kunnen op deze manier heerlijk op smaak worden gebracht.

Marokkaans kruidenmengsel

Een bekend en veel gebruikte kruidenmix in Marokkaanse gerechten is het al dan niet bekende mengsel Râs al Hânout. Dit kruidenmengsel kan bestaan uit soms wel meer dan 20 verschillende specerijen, waaronder onder andere piment, kardemom, komijn, kaneel, kruidnagel, koriander, kurkuma, galangawortel, gember, fenegriek, foelie, nootmuskaat, paprika en zwarte peper.

De meeste specerijen zijn vooraf geroosterd en fijngemalen voordat zij in deze kruidenmix zijn verwerkt. Râs al Hânout heeft veelal een roodbruine tot bruine kleur (afhankelijk van de hoeveelheid gerookte paprika, die is gebruikt) en is heel geurig. Net als bij de Indiase kerriemengsels, heeft ook elke Marokkaanse familie en/of handelaar wel een eigen samengestelde Râs al Hânout-mix.

Gedroogde zuidvruchten

In de keuken van de Arabische wereld is van oudsher ook een belangrijke rol weggelegd voor fruit, in hartige gerechten (als of in plaats van een groente) en in zoete gerechten. Het fruit kan zowel vers als in gedroogde vorm worden verwerkt.

Het gedroogde fruit van rond de Middellandse Zee had als groot voordeel, dat de houdbaarheid ervan een stuk langer was geworden dan van het verse fruit. Hierdoor kon men er in een veel groter gebied handel in drijven. Tot in het noorden van Europa leerde men deze fruitvorm kennen, die al snel 'gedroogde zuidvruchten' (uit het zuiden) werden genoemd.

Tot de traditionele gedroogde zuidvruchten behoren:

• Rozijnen en krenten
• Abrikozen
• Pruimen
• Dadels
• Vijgen.

Een combinatie van deze gedroogde vruchten wordt ook wel tutti frutti genoemd. Tegenwoordig bestaat de mix van tutti frutti ook wel uit ander gedroogd, niet specifiek rond de Middellandse Zee voorkomend fruit, zoals bijvoorbeeld appels, peren, cranberry's en ananas.

Links: rozijnen.

Het drogen van fruit is een oude en veelgebruikte conserveringsmethode. Door de rijpe vruchten te laten drogen, kon men de houdbaarheid ervan een stuk oprekken. Hoewel de vitaminen na het drogen zijn verdwenen, blijven de koolhydraten (fruitsuikers) en mineralen volledig behouden.

Het drogen was bij sommige vruchten zelfs zo populair, dat zij vers veel minder bekend waren dan in gedroogde vorm; dit was en is vooral het geval bij vijgen en dadels. Druiven kregen, eenmaal gedroogd, zelfs een andere naam: rozijnen of krenten.

Links: krenten.

Veel soorten fruit zijn zeer geschikt om te worden gedroogd, zoals bijvoorbeeld ook perziken, bananen kiwi en kokos.

Weken of wellen of juist niet?

Gedroogde zuidvruchten worden voor gebruik vaak een aantal uren tot een nacht in water voorgeweekt. Ook is het mogelijk ze in een kortere tijd voor te bereiden, namelijk door ze te laten wellen. Doe de gedroogde zuidvruchten daartoe in een pan met een laag water en zet ze op een middelhoog vuur. Breng het geheel tegen de kook aan (maar laat niet koken!) en laat dit ongeveer 5-10 minuten doorgaan. De gedroogde zuidvruchten zullen zich door de hitte met het water volzuigen en zijn klaar om verder te worden verwerkt. 

Overigens kun je de gedroogde zuidvruchten ook zonder voorweken of wellen zo uit het vuistje eten of – zoals in dit recept – gelijk toepassen. Vooral bij de bereiding van stoofpotten en vleesgerechten kun je er voor kiezen de zuidvruchten in gedroogde vorm, heel of in kleine stukken gesneden, direct mee te laten stoven of garen; ze zullen zich door de hitte vanzelf volzuigen met het gekruide kookvocht van het gerecht.

Het recept is goed voor 4 personen.

Ingrediënten

• 500 gram kipfilet in blokjes of reepjes
• 250 milliliter water
• 200 gram  gedroogde zuidvruchten (tutti frutti)
• 150 gram groentemix (fijngesneden ui, prei, kool, paprika e.d.)
• 4 tenen knoflook
• 3 theelepels Râs al Hânout
• 1 theelepel (extra) paprikapoeder
• 1 theelepel (extra) kaneel
• 1 rode peper
• Olijfolie
• Zout.

Garnering: paar blaadjes verse munt, geroosterd amandelschaafsel.

Verder nodig: een braad- of stoofpan (of als je die hebt: een tajine).

Bereiding

Fruit de groentemix in de olijfolie

Voeg de kipfiletstukjes toe en laat deze even meebakken

Maak de knoflooktenen schoon en snij ze fijn

Snij de rode peper fijn

Voeg de gesnipperde knoflook, rode peper, Râs al Hânout, paprikapoeder, kaneel en zout aan de kipfilet toe

Bak alles al roerend even mee

Voeg het water toe

Snij de gedroogde zuidvruchten in stukken en voeg ze aan de kipfilet toe

Laat het geheel nog 30-40 minuten zachtjes stoven (dreigt het gerecht te droog te worden of aan te branden, voeg dan nog wat water toe)

Garneer met fijngesneden blaadjes munt en geroosterd amandelschaafsel.

Variatie

Vervang de kipfilet door kippenpoten of kipkarbonades.

Vervang de kipfilet door kalkoen of door een andere lichte vleessoort, zoals bijvoorbeeld lam, geit of konijn.

Gebruik in plaats van een groentemix een paar uien, sjalotten, bosuitjes of dunne preien.

Gebruik in plaats van water kippenbouillon.

Vervang een deel van het water door sinaasappelsap.

Gebruik in plaats van een rode peper gedroogde chilivlokken of een paar theelepels harissa (pittige rode saus, oorspronkelijk uit Tunesië).

Gebruik in plaats van tutti frutti een eigen combinatie van gedroogde abrikozen, pruimen, vijgen, dadels  en/of rozijnen, of gebruik slechts één soort, bijvoorbeeld alleen maar gedroogde abrikozen.

Serveren

Serveer de pittige kip warm of koud.

Serveer de pittige kip met couscous of bulgur.

Serveer de pittige kip met (Turks) brood.

Serveer de pittige kip met een groene salade.

Serveer de pittige kip met warme groenten, zoals bijvoorbeeld broccoli, bloemkool, courgettes of sperziebonen.

Serveer de pittige kip met peulvruchten, zoals bijvoorbeeld linzen of kikkererwten.

Serveer de pittige kip met een saus van frisse (munt- of komkommer-) yoghurt.

Serveer de pittige kip als hoofdgerecht bij de warme lunch of avondmaaltijd.

Eet smakelijk!

ASMAY.

© 2016 Foto's: Asmay, Pixabay.com, Wikimedia Commons.

Meer weten of boeken vinden over de Marokkaanse keuken? Klik hier.

Voor van alles en nog wat over kipgerechten, klik hier.

Zie ook:

Australische-keuken-honey-soy-chicken

Italiaanse-keuken-pollo-alla-cacciatora

Surinaamse-keuken-Javaanse-kip

Venezolaanse-keuken-kip-met-chocola-en-rode-pepers

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmay

https://asmay.wordpress.com/

https://asmaysrecepten.wordpress.com/