Wat eten we uit de natuur: olijven

De olijf is een van de oudste gewassen van het Middellandse Zeegebied en een van de weinige vruchten die je van de boom niet kunt eten. Wie ooit een olijf rechtstreeks van een tak heeft geprobeerd, weet dat: het is zo bitter dat je het uitspuugt. Dat gegeven bepaalt alles wat er verder met de olijf gebeurt.

Waarom een verse olijf niet te eten is

In het vruchtvlees zit een bittere stof, oleuropeïne, die de vrucht beschermt tegen insecten en dieren. Die stof moet eruit voordat een olijf eetbaar is, en dat is precies wat inmaken doet: uitlekken met water, met pekel of met een bad met natriumhydroxide, en bij sommige methoden een gisting waarbij micro-organismen de bitterheid afbreken.

Voor olie geldt dat niet: bij het persen komt de bittere stof grotendeels in het waswater terecht en wat overblijft, geeft de olie juist het kenmerkende bittere en peperige dat een teken van kwaliteit is.

Groen, zwart en de tussenvormen

Het verschil is bijna altijd een kwestie van rijpheid van dezelfde vrucht, niet van soort. Groene olijven zijn onrijp geoogst: ze zijn stevig, wat harder van vruchtvlees en hebben een frisse, bittere toon. Bij het rijpen kleuren ze naar paars, roodbruin en ten slotte zwart, en ze worden dan zachter, milder en olierijker.

Let op: een deel van de zwarte olijven in de winkel is niet rijp geoogst maar kunstmatig zwart gemaakt, door onrijpe olijven met lucht door te blazen tijdens een behandeling met alkali en met een ijzerverbinding te fixeren. Dat staat op het etiket bij de ingrediënten, en het is te herkennen aan een egaal zwarte kleur zonder glans en aan een vlak, weinig uitgesproken smaak.

De echt aan de boom gerijpte olijven zijn in kleur ongelijk, glanzen en smaken duidelijk vruchtiger.

De oogst

Voor tafelolijven wordt vaak met de hand geoogst, omdat beschadigde vruchten niet houdbaar zijn. Voor olie wordt gewerkt met netten onder de boom en met stokken, trilmachines of kammen.

Het oogstmoment is een afweging. Vroeg oogsten geeft minder olie per vrucht en een groenere, bitterder en aromatischer olie die langer houdbaar is. Laat oogsten geeft meer olie en een mildere, zachtere smaak die sneller achteruitgaat.

Belangrijker dan het moment is de tijd tussen oogst en pers: hoe korter, hoe beter. Olijven die dagen op een hoop liggen, beginnen te gisten en de olie krijgt een afwijkende smaak.

Wat de olijfboom verder oplevert

Naast vrucht en olie: het hout, dat hard en fijngetekend is en voor keukengerei en houtdraaiwerk wordt gebruikt, en het blad, dat als thee en als extract wordt verkocht. Van de gezondheidsclaims rond olijfbladextract is weinig hard onderbouwd; wat wel goed gedocumenteerd is, is de plaats van olijfolie in het voedingspatroon van dit gebied en het verband met de gezondheid van hart en bloedvaten.

Het restproduct van het persen wordt gebruikt als brandstof, als veevoer en voor een olie van lagere kwaliteit die alleen na raffinage bruikbaar is.

Zelf oogsten

Heb je in eigen tuin of op vakantie een boom met vruchten, dan kun je ze inmaken, en dat is de moeite waard omdat je smaak en kruiding zelf bepaalt. Reken op weken: de bitterheid verdwijnt niet in een paar dagen.

Twee waarschuwingen. Oogst niet van bomen langs een drukke weg of van bomen in een openbaar park zonder te vragen; en bij de methode met natriumhydroxide werk je met een bijtende stof, met handschoenen en bril, en met een precieze afmeting — dat is de snelste methode en niet de methode om te improviseren.

De veilige route voor thuis is water en pekel: dagelijks verversen om de bitterheid uit te trekken, en daarna een pekelbad met kruiden en zuur. Langzamer, vergevingsgezind, en zonder gevaarlijke stof in de keuken.