Mirakelbessen, het leukste fruit

Er bestaat een klein rood bessenvruchtje dat een halfuur lang je smaakzin verandert. Wie er een opeet en daarna in een citroen bijt, smaakt limonade. Dat is geen goocheltruc met suiker maar een aanpassing van je eigen smaakwaarneming, en het is een van de aardigste natuurkundige demonstraties die je in een keuken kunt doen.

Wat het is

De vrucht komt van een heester uit West-Afrika en wordt mirakelbes of wonderbes genoemd. De bes zelf is nauwelijks zoet en smaakt licht, bijna nietszeggend. Het effect zit niet in de smaak van de bes maar in een eiwit dat erin zit, en dat eiwit heet miraculine.

Hoe het werkt

Miraculine hecht zich aan de smaakreceptoren voor zoet op je tong. Bij een neutrale zuurgraad doet het daar niets. Zodra er zuur bij komt, verandert de vorm van het eiwit en activeert het juist die zoetreceptoren.

Het gevolg is verrassend precies: zuur wordt niet weggenomen maar omgezet in de waarneming van zoet. Hoe zuurder het product, hoe zoeter het lijkt. Een citroen wordt limonade, azijn wordt iets als stroop, en rabarber of yoghurt wordt bijna een toetje. Bitter, zout en umami blijven ongemoeid, en daarom smaakt een olijf of een stuk kaas precies als altijd.

Het effect houdt aan tot het eiwit van je tong is verdwenen — meestal een halfuur, soms iets langer. Warme dranken bekorten het, omdat hitte het eiwit afbreekt.

Wat je ermee doet

De leukste toepassing is een proeverij. Zet een schaaltje met citroen, limoen, grapefruit, azijn, zure appel, natuurlijke yoghurt, rabarber en een zure kauwsnoep klaar, laat iedereen eerst proeven, dan een bes uitzuigen, en dan opnieuw. De reacties zijn het halve plezier.

Praktisch is er ook belangstelling voor. Wie door een behandeling of ziekte een metaalachtige of vervormde smaak heeft, kan met zure producten soms weer iets lekker vinden, en in de zorg wordt daarmee geëxperimenteerd. Verder kijken fabrikanten ernaar als manier om minder zoetstof te gebruiken, met als beperking dat het effect alleen werkt bij een zuur product.

Waar je ze vindt

Verse bessen zijn buiten de gebieden waar de plant groeit moeilijk te krijgen: ze zijn maar kort houdbaar en worden nauwelijks vervoerd. Wat wel verkrijgbaar is, zijn gevriesdroogde bessen en tabletjes met het gedroogde vruchtvlees; die werken goed, al is het effect wat minder krachtig dan bij een verse bes.

De plant zelf is als kamerplant te houden voor wie geduld heeft. Hij wil warmte, hoge luchtvochtigheid en zure grond, groeit langzaam en geeft pas na enkele jaren vruchten.

Is het veilig?

De bessen worden in hun herkomstgebied al zeer lang gegeten en er zijn geen aanwijzingen voor schadelijkheid. Eén praktische waarschuwing hoort er wel bij: omdat zuur niet meer als zuur voelt, eet je makkelijk veel meer citroen of azijn dan verstandig is. Het zuur tast je tandglazuur nog steeds aan, ook als je het niet smaakt. Spoel achteraf met water en poets niet direct.