Groene en zwarte olijven inmaken

Olijven inmaken is een van de weinige keukenklussen waarbij de belangrijkste handeling wachten is. Het doel is de bittere stof uit de vrucht te halen en er daarna een houdbaar, gekruid product van te maken. Dat kan snel met een bijtende stof, en het kan langzaam met water en zout. Hieronder de langzame weg, die veiliger is en beter smaakt.

Voorbereiden

Sorteer de olijven en gooi de beschadigde, aangevreten en zachte weg. Was ze en houd groen en zwart apart, want ze hebben niet dezelfde tijd nodig.

Groene, onrijpe olijven zijn hard en geven hun bitterheid traag af. Snijd ze aan één zijde met een mesje in tot op de pit, of kneus ze licht met de platte kant van een groot mes. Bij gekneusde olijven gaat het sneller en blijft de vrucht minder stevig.

Zwarte, aan de boom gerijpte olijven zijn zachter en minder bitter. Die kun je heel laten; insnijden kan, dan is het sneller klaar.

Ontbitteren met water

Leg de olijven in een schone glazen of aardewerken bak en zet ze volledig onder met koud water. Gebruik geen metalen bak. Leg een schoteltje of een schone steen op de olijven zodat ze onder blijven — wat boven water uitkomt, gaat schimmelen.

Vervang het water elke dag, of twee keer per dag in warm weer, en zet de bak op een koele, donkere plek. Het water is de eerste dagen bruin en bitter; dat wordt geleidelijk lichter.

Hoe lang dit duurt, hangt af van soort, rijpheid en of je hebt ingesneden: reken voor zwarte, ingesneden olijven op ruim een week, en voor hele groene op enkele weken. De enige betrouwbare meter is de smaak: proef er af en toe een. Wat licht bitter blijft, hoort erbij; wat onaangenaam scherp bitter is, moet langer.

De pekel

Als de bitterheid aanvaardbaar is, gaan de olijven in pekel. Voor de bewaarpekel gebruik je zout in water, en de verhouding bepaalt zowel de houdbaarheid als de smaak: rond een tiende deel zout op water is gangbaar voor het bewaren, en wie minder zout wil, moet de olijven koeler en korter bewaren of ze later verversen met een lichtere pekel.

Een klassieke controle van de zoutsterkte is het ei: een ongekookt ei dat in de pekel blijft drijven, geeft aan dat er genoeg zout in zit. Los het zout volledig op in kokend water en laat de pekel volledig afkoelen voordat je hem over de olijven schenkt.

Voeg per pot een zuur toe — een flinke scheut wijnazijn of het sap van een citroen — want zuur remt bederf en de verkeerde bacteriën. Dan de kruiding: knoflook, laurier, tijm, oregano, rozemarijn, venkelzaad, schijfjes citroen, korianderzaad, en desgewenst een gedroogd pepertje. Giet er een laagje olijfolie op als afsluiting.

Zet de potten koel en donker weg. Na twee tot drie weken heeft de kruiding zijn werk gedaan; na enkele maanden zijn ze op hun best.

Schimmel en bederf voorkomen

Drie regels. Alles wat de olijven aanraakt, is schoon: potten uitgekookt, handen gewassen, geen vingers in de pot maar een schone vork of tang. De olijven blijven volledig onder vocht. En de bewaarplek is koel.

Een wit, dun velletje op het oppervlak is een gistlaagje dat bij deze werkwijze voorkomt; dat kun je eraf scheppen, waarna je nakijkt of er genoeg pekel op staat. Pluizige, groene of zwarte schimmel, een slijmerige pekel, een rotte of gistige geur of een deksel dat bol staat: weggooien, de hele pot, zonder proeven.

Bij twijfel geldt hier wat bij alle inmaken geldt: de inhoud van één pot is nooit het risico waard.

Gebruik en bewaren

Zijn de olijven naar jouw smaak te zout, dan laat je ze voor gebruik een uur in koud water staan. Uit de pot gehaald bewaar je ze in de koelkast in wat van hun eigen pekel of in olie met kruiden, en dan eet je ze binnen een week of twee.

En bewaar de pekel niet voor een volgende oogst: maak elke keer verse. Dat is het verschil tussen een voorraad die een jaar meegaat en een voorraad die je halverwege weggooit.