Ramen met sesam en surimi (noedelsoep)

Wat is dat eigenlijk, ramen?

Ramen zijn noedels, die waarschijnlijk ooit voor het eerst in China werden gemaakt, maar tegenwoordig in geheel Azië en ook wel in de westerse wereld te vinden zijn. Ramen worden meestal gemaakt van tarwebloem. Dit wordt gemengd met water, zout en kansui (Japans voor alkaliwater). Dit alkaliwater zorgt ervoor dat het deeg extreem elastisch wordt en gemakkelijk in draden of slierten kan worden getrokken. De kleur van de ramen is lichtgeel tot lichtbeige. Soms – afhankelijk van de voorkeur in de betreffende regio - worden er nog eieren aan het deeg toegevoegd. Ramen noedels worden vooral gebruikt in de soep, maar ook wel in roerbakgerechten en dan vooral als vervanging van (Chinese) eiermie.

Ramen als de naam van het gerecht

Behalve als een aanduiding voor de noedelsoort, is ramen tegelijkertijd de naam van een gerecht en wel van (Japanse) noedelsoep. Deze soep is ooit door Chinese handelaren in Japan geïntroduceerd en werd er enorm populair.

Als je deze vorm van noedelsoep wilt maken, dan zal je meestal gebruik maken van een gedroogde versie van ramen noedels. Verse ramen noedels zijn in onze contreien namelijk nauwelijks te verkrijgen (of je moet ze natuurlijk zelf kunnen maken). Ramen noedels worden vaak in een aparte pan, in een paar minuten (beetgaar) gekookt in water zonder zout. Daarna kunnen ze eventueel met koud water worden afgespoeld en achteraf aan een warme soep/bouillon worden toegevoegd, waarin ze nog even kunnen nagaren. Eén van de redenen van het afspoelen is om de soep/bouillon helder te houden; deegwaren geven bij het koken namelijk altijd zetmeel in het water vrij, waardoor het kookvocht er troebel uit gaat zien. Een andere reden voor het apart koken is, dat je op je gemak de groenten van je keuze voor de soep kunt gaarkoken (of misschien zelfs wokken) zonder het risico te lopen dat de ramen te gaar wordt en uiteen valt.

Wat is dat eigenlijk, sesam?

Sesam is een plant (Sesamum indicum of orientale), die oorspronkelijk stamt uit Afrika. Van oudsher worden de zaadjes ervan gebruikt om olie uit te winnen. Van de oude Arabische benaming saasim of simsim is de tegenwoordige naam sesam afgeleid. Behalve tot sesamzaadolie kunnen de zaadjes ook worden verwerkt tot een ongezoete pasta, die vaak wordt gebruikt als basis voor sauzen of soepen. Sesamzaadpasta wordt onder diverse namen in de winkels aangeboden. De ene keer heet het tahin, de andere keer tahini. Oorspronkelijk stamt het woord tahin of tahinah eveneens uit het Arabisch; het betekent 'meel, afgeleid van het woord tahana dat vermalen betekent. Verbastering van het woord in het Engels leidde er uiteindelijk toe dat de a veranderde in een i: tahinah werd tahini. In Nederland en België zie je beide benamingen, zowel de oorspronkelijke term tahin als de verengelste benaming tahini. Hoe het ook zij, er wordt altijd hetzelfde product mee bedoeld, namelijk sesamzaadpasta.

Wat is dat eigenlijk, surimi?

Surimi is de Japanse naam voor een specifiek visproduct. In Japan wordt veel surimi gebruikt en daarom is het product bekend geworden onder de Japanse benaming. Surimi sticks worden ook wel krabsticks, imitatiekrab of namaakkrab genoemd. Hoewel de structuur van de rolletjes surimi er misschien op lijkt, worden ze zeker niet van krabvlees gemaakt. Sterker nog, bij de productie van surimi is zelfs geen krab in de buurt geweest. De smaak van de sticks is vrij neutraal (op wat toegevoegd krabaroma na) en surimi kan dan ook uitstekend worden gemarineerd, gebakken of gewokt. Je kunt ze zelfs koud eten, bijvoorbeeld met een dipsausje of in een salade. Surimi sticks bieden een goedkoop alternatief voor (meestal) prijzige vis. Een bijkomend voordeel: surimi is een mager product - ruwweg 76% bestaat uit water, ruim 15% uit eiwitten, ongeveer 8% uit koolhydraten en amper 1% uit vet.

Hoe wordt surimi gemaakt?

Surimi wordt gemaakt van stukjes witvis. Het bestaat uit gewassen en gemalen visvlees, waarin geen graten en geen vel meer te vinden is. De vis wordt samengeperst en diepgevroren, zodat ze langer kan worden bewaard. Vissoorten, waarvan surimi kan zijn bereid, zijn onder andere: kabeljauw, koolvis, zwaardvis, bandeng, heek en tilapia.

Hoe je surimi maakt, is minstens 800 jaar geleden bedacht in de regio Zuidoost-Azië en wordt ook buiten Japan nog veel toegepast. Om surimi te produceren zijn een aantal stappen nodig. Zo worden verschillende soorten witvis verzameld, gesorteerd en grondig met koud water gewassen om de ingewanden zo goed mogelijk te verwijderen. Daarna sorteert men de vis op grootte en brengt men alles naar de fileermachine. Deze verwijdert vervolgens nog kop, staart, vinnen, schubben en graten, kortom alle delen van de vis die men kwijt wil. Hierna wordt de vis opnieuw gewassen, zodat ook de laatste ongewenste resten en (niet onbelangrijk) de visgeur worden verwijderd. Aan de ontstane vismassa voegt men dan weer enkele ingrediënten toe, onder andere eiwit, olie, zout, soja, zetmeel, krabaroma en smaakversterker. Dit doet men enerzijds om (in)vriesschade aan de vis tegen te gaan en de houdbaarheid te verlengen, anderzijds om dit neutrale visproduct structuur en smaak mee te geven. De vismassa wordt hierna in repen geperst, in folie gerold en ingevroren.

De kwaliteit van de surimi wordt uiteraard vooral bepaald door de versheid van de verwerkte vis. In Japan is men hier bijzonder kieskeurig in. Daarom vinden vrijwel alle stappen voor het maken van Japanse surimi plaats op de vissersboten, direct na de visvangst. De kwaliteit van de Japanse surimi is daarom heel erg goed.

Het recept is goed voor 3 personen.

Ingrediënten

Voor de soep:

750 milliliter water (3/4 liter)
100 gram ramen noedels
1 eetlepel tahin (sesamzaadpasta)

Voor het soepgarnituur:

350-400 gram Oosterse roerbakgroente (met bijvoorbeeld prei, paksoi, paddenstoelen en ui)
200 gram surimisticks
Rijstolie
Klein scheutje sesamzaadolie
Gember (hetzij vers, hetzij in poedervorm)
Witte peper
Zout.

Garnering: wit sesamzaad.

Verder nodig: een (soep)pan, een wok, een eetlepel, een soeplepel, een opscheplepel.

Bereiding

Voor de soep:

Zet de pan met het water op het vuur

Los een eetlepel tahin op in het water

Breng het water aan de kook

Voeg de ramen noedels toe

Kook de ramen noedels volgens de kookaanwijzingen op de verpakking (is meestal niet meer dan 3 minuten)

Voor het soepgarnituur:

Giet wat rijstolie in de wok

Voeg de roerbakgroente toe

Voeg gember, witte peper en zout naar smaak toe

Bak de roerbakgroente op middelhoog vuur gaar

Haal de surimisticks uit de verpakking en verwijder het plastic van de sticks

Snij de surimisticks in vier stukken

Voeg de surimisticks aan de roerbakgroente toe en draai het vuur laag

Laat de surimisticks nog een vijftal minuten in de roerbakgroente doorwarmen

Giet een klein scheutje sesamzaadolie over het roerbakmengsel

Schep een soeplepel van de basis-ramen (noedelsoep) in een kom

Voeg een paar opscheplepels van het roerbakmengsel of soepgarnituur toe

Garneer met wit sesamzaad.

Variatie

In plaats van de basis-ramen (noedelsoep) en het soepgarnituur apart te serveren, kun je ook alles eerst in één pan mengen en dan de soep uitserveren.