Marokkaanse keuken: couscoussalade met citroen en granaatappel

De Marokkaanse keuken is er één, die sterk is beïnvloed door de interactie met andere volkeren. Of dit nu nomaden of handelslieden waren of een blijvende of doortrekkende bezettende macht, vrijwel allemaal lieten een stempel achter op de cultuur van het land. Berbernomaden uit de bergen, handelslieden van rond de Middellandse Zee, Feniciërs uit het Midden-Oosten, de (toen eigen) Joodse bevolking, Arabieren en Arabische nomaden uit de oostelijke buurlanden, zij lieten allen hun sporen na in het dagelijkse leven. Enkele andere bepalende invloeden zijn die van (de keukens van) de aan de Sahara grenzende Afrikaanse landen en van Azië, met name van India met haar grote diversiteit aan kruiden en specerijen, die via de handelsroutes Marokko bereikten.

Marokkaanse keuken veelzijdig

Culinaire gewoonten en tradities in Marokko vormen één van de gebieden, waar al die binnen- buitenlandse invloeden samen komen en zorgen voor een grote variatie aan ingrediënten en smaken. Waarschijnlijk hebben de Feniciërs, die de vrucht om religieuze redenen wijd en zijd over hun grondgebied verspreidden, de oranje appel met de vele zaadjes meegenomen naar Marokko. Couscous lijkt weer uit de keukens van de Berbers te stammen. De citroen, van origine een Aziatische vrucht, is misschien zelfs al door de Romeinen in de regio geïntroduceerd; om maar een paar voorbeelden te noemen.

De Marokkaanse keuken biedt dan ook een grote variëteit aan gerechten, die men eveneens kan vinden in andere Noord-Afrikaanse (buur-) landen, zoals couscous, tajines, pastilla (een hartige taart van filodeeg met groenten, vlees, kip of vis) en méchoui (aan spit geroosterd schaap of lam). Toch kent deze keuken ook een groot aantal typisch Marokkaanse gerechten, zoals bijvoorbeeld de tajine mrouzia (een zoet-zoute vleestajine met honing, kaneel en amandelen), tangia marrakchie (in een kruikvorm bereide stoofschotel van onder andere vlees en uien, typisch voor de omgeving van Marrakech), harira-soep of baddaz (couscousschotel van maïsgries oftewel polenta). Over het algemeen zijn de Marokkaanse gerechten wel een stuk pittiger en gekruider dan die van de omringende landen.

Granaatappel

De granaatappel is een mooie oranjerode vrucht, die waarschijnlijk komt uit het gebied tussen de Himalaya en Egypte. De naam en faam van deze exotische vrucht is inmiddels de wereld rond gegaan. Het oude Perzië kende al een levendige teelt en handel in deze vruchten. De Ayurveda, de oude Indiase geneeskunde, maakt tot op de dag van vandaag nog gebruik van de medicinale kwaliteiten van de granaatappel. In China is de granaatappel dan weer het traditionele symbool voor vruchtbaarheid. In Spanje, waar de granaatappel eeuwen geleden waarschijnlijk door de Moorse bezetters werd geïntroduceerd, werden bijvoorbeeld als eerbetoon de stad en de streek Granada naar de vrucht genoemd. Het Caribische eiland Grenada, dat in 1498 door de Spanjaarden als kolonie werd ingelijfd, werd eveneens naar de granaatappel vernoemd.

De vrucht van de granaatappelstruik (Punica granatum) wordt  vooral verbouwd rond de Middellandse Zee, in het Midden-Oosten, in India  tot in Zuid-China.

Een granaatappel heeft tenminste de grootte van een sinaasappel, maar kan – afhankelijk van de soort – ook groter zijn. Bovenop zit een kroontje van zes harde kelkblaadjes. De schil is glad en ziet er leerachtig uit. De vrucht kleurt eerst groen en rijpt dan van oranje naar soms donkerrood. Daarna wordt de kleur geelbruin.

De granaatappel zit vol met zaden of pitten. Deze zijn omhuld door een doorschijnend, geelroze vruchtvlees, die kunnen worden gegeten. Het vruchtvlees kan direct uit de vrucht worden gegeten of worden geperst tot sap (grenadine, vaak een grondstof voor diverse limonades). De granaatappel heeft een hele eigen, friszure smaak, die heel goed past bij niet alleen zoete, maar ook hartige gerechten.

Wellicht is dat een reden geweest voor het ontstaan van de salade in dit recept, die vooral bestaat uit verkoelende ingrediënten.

Het recept

Couscous, citroen en granaatappel zijn alle drie voedingsmiddelen, die traditioneel veel worden gebruikt in allerlei gerechten in de Arabische en dus ook in de Marokkaanse keuken. In deze versie zijn ze echter gecombineerd tot een frisse koude salade, die als ontbijt of - eventueel met koude kip - als lunch kan worden gegeten. In de westerse wereld serveren we deze salade meestal met vlees, vis of kip als een maaltijdsalade, maar soms ook als bijgerecht bij een scherp gekruide warme maaltijd.

Het is een gemakkelijk en snel te bereiden gerecht – met een restje couscous, een granaatappel en een citroen kom je bijvoorbeeld al een heel eind – dat verbazingwekkend lekker smaakt.

Ingrediënten

• 200 gram couscous
• 250 milliliter kippenbouillon
• 2 citroenen
• 1 granaatappel
• 6 eetlepels olijfolie
• 10-12 verse muntblaadjes
• Komijn (mespuntje – ½ theelepel)
• Zwarte peper (mespuntje – ¼ theelepel)
• Eventueel zout (naar smaak).

Verder nodig: een kook- of steelpan, een citruspers, een kleine en een grote schaal, een groot bord of deksel.

Bereiding

Breng de kippenbouillon in de kook- of steelpan aan de kook

(Indien je geen kippenbouillon voorhanden hebt, kook 250 milliliter water en voeg een kippenbouillonblokje toe)

Pers de citroenen uit en vang het sap op in een schaaltje

Giet de kokende kippenbouillon in de grote schaal

Voeg komijn, zwarte peper, citroensap, olijfolie en eventueel nog zout (in de kippenbouillon zit immers ook al zout) toe

Voeg de couscous toe

Dek de schaal af met een groot plat bord of een deksel

Laat de couscous 15-25 minuten staan, totdat al het vocht is opgenomen

Roer als al het vocht is opgenomen de couscous met een vork los

Laat de couscous helemaal koud worden (kan eventueel een dag van tevoren worden bereid)

Snij de granaatappel in parten

Haal er met een lepel (of met sla op de buitenkant met de hand) alle sappige rode pitjes uit en verzamel ze in de kleine schaal

Gooi de buitenschillen en velletjes weg

Snij de muntblaadjes fijn

Meng de granaatpitjes en de fijngesneden munt door de afgekoelde couscous heen.

Variatie

Gebruik in plaats van kippenbouillon vlees- of visbouillon, groentebouillon of bouillon van tuinkruiden.

Liever minder zout? Gebruik in plaats van kippenbouillon heet water en voeg zelf naar smaak wat zout toe.

Voeg eventueel koude stukjes (lams-) vlees, kip of vis aan de couscoussalade toe.

Liever een zoeter accent? Voeg een theelepel kaneel aan de couscous toe.

Voeg eventueel rozijnen of (fijngesneden) abrikozen, vijgen en/of dadels aan de couscous toe.

Serveren

Serveer de couscoussalade bij het ontbijt, de brunch of lunch (bijvoorbeeld bij een broodje shoarma).

Serveer de couscoussalade als bijgerecht bij de warme maaltijd.

Serveer de couscoussalade als bijgerecht bij een barbecue.

Serveer de couscoussalade als basis met warme groente- of vlees-, kip- of visgerechten.

Serveer de couscoussalade met warm (stok-, pita-) brood.

Eet smakelijk!

© ASMAY. *15

Foto's: Asmay, Wikimedia Commons.

Meer weten of boeken vinden over salades? Klik hier.

Voor van alles en nog wat over Marokkaanse keuken, klik hier.

Zie ook:

Amerikaanse-keuken-kleurige-coleslaw

Engelse-keuken-coronation-chicken

Russische-keuken-zalmsalade-met-aardappelen

Tweemaal-garnalensalade-een-Zweedse-en-een-Italiaanse-versie

Of:

Asmay-s-recepten-soep-&-salades

Asmay-s-recepten-groenten-&-hoofdgerechten