Het is weer tijd voor Hollandse Nieuwe

Door Liraatje gepubliceerd op Friday 28 September 12:13

De eerste Hollandse Nieuwe worden alweer verkocht. Heerlijk een haring happen, lekker ook heel gezond. In dit artikel weetjes over de haring en ook het verschil uitgelegd tussen Hollandse Nieuwe, maatjesharing en de gewone haring.

Vroeger werd het met name door de armeren gegeten. Het werd beschouwd als volksvoedsel, vooral hier in Noord-Europa. Dit kwam vooral omdat het vlees voor de gewone man onbetaalbaar was. Vandaag de dag is het een vast onderdeel van de traditionele Nederlandse menukaart. Ze worden gekookt, gestoomd, gebakken, gesmoord, gerookt, gedroogd, gefermenteerd, gepekeld, gezoet of in zuur ingelegd. In Scandinavië tref je ze in de witte en de rode variant en gedompeld in diverse vettige sauzen aan. En in Nederland lusten we het liefste rauw.

Ik heb het natuurlijk over de haring.

Ook wel bekend onder de als kipper, bokking, brander, brado, rolmops, pekelharing, bakharing, panharing, stokvis, maatjesharing, Hollandse Nieuwe en groene haring. Groene haring is haring die alleen aan boord van het schip gezouten is geweest. Hij is kort gerijpt. De smaak is dan fris en subtiel, maar de kans op besmetting met de haringworm, een parasiet, die buikklachten veroorzaakte met in een enkel geval de dood als gevolg , is groot. Tegenwoordig moet de haring wettelijk 48 uur lang worden diepgevroren. De consumptie van groene haring is daarom wettelijk niet toegestaan.

Haring behoort tot de familie van haringachtigen.

Soorten als ansjovis en sardines horen hier ook bij. Een smakelijke familie kun je wel zeggen. Een haring kan zo'n 40 cm lang en wel 20 jaar oud worden. Overdag zwemmen ze in grote scholen net boven de zeebodem of in diep water. 's Avonds vertrekken ze richting het wateroppervlakte. De vissen blijven hier niet langer bij elkaar, maar verspreiden zich. Het lijkt erop dat haringen met elkaar communiceren. Ze doen dit door 'scheten' te laten. Met name in het donker wanneer ze elkaar niet kunnen zien is dit knetterende geluid te horen. Wat dat betreft lijken het soms net mensen, zo in het donker ongegeneerd scheten laten.

‘Haring in het land, dokter aan de kant’ een oude haring gezegde.

Het oude gezegde is geen hol rijmpje, want de haring vormt een rijke bron van voedingsstoffen. Zo zijn de eiwitten van hoge kwaliteit. Zij hebben een gunstig effect op onze spieren, organen, ons zenuwstelsel en de samenstelling van ons bloed. Het vet van de haring bestaat voor een voornaam deel uit onverzadigde vetzuren (omega 3). Deze vetzuren verlagen het cholesterolgehalte in het bloed en verlagen het risico op hart- en vaatproblemen. Ook zijn er aanwijzingen dat de vetzuren dementie helpen voorkomen en de kans op diabetes verkleinen. Daarnaast zijn de vetten van belang voor de ontwikkeling van de hersenen. De vetten dragen bij aan het goed functioneren van de wanden van hersencellen.

Vetpercentage haring, hoe vetter hoe beter

In de winter eet de haring niet en ze vermagert dan ook enorm tot het voorjaar komt. Zodra de lente begint, de dagen weer langer gaan worden en het water weer wat warmer, kan de haring weer volop eten omdat het plankton (het voedsel van de haring) begint te groeien. De haring doet zich dan ook rijkelijk ten goede, diëten is voor een haring een onbekend fenomeen. In het voorjaar (begin april tot half mei) vreet de haring zich dan ook moddervet. Waar ze eerst nauwelijks vet hadden, groeit hun vetgehalte in korte tijd tot boven de 20%! Die hoeveelheid vet hebben ze hard nodig om in de zomer en het najaar hom en kuit te produceren. Maar voordat het zover komt wordt een deel van die volvette maatjesharing tussen half mei en half juli gevangen.

'Hollandse Nieuwe,' maatjesharing en gewone haring

Hollandse Nieuwe is niet, zoals vaak gedacht wordt, jonge haring, maar haring die zich bij wijze van spreken ‘vernieuwd’ heeft. Hollandse Nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd, een verbastering van maagdenharing (maagd, omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat. Wil haring ‘Hollandse Nieuwe’ worden genoemd dan moet het voldoen aan bepaalde eisen:

  • Het vetpercentage moet ten minste 16% zijn (wettelijke eis), maar niet meer dan 25  á 26% (culinaire eis);
  • De haring moet tussen half mei en juni zijn gevangen. Voor die tijd is de haring te mager en daarna te vet;
  • Hij moet gekaakt zijn (Bij het kaken worden met een speciaal mesje de kieuwen en de ingewanden  van de (nog niet geslachtsrijpe) haring verwijderd, op de alvleesklier na);
  • Hij moet gezouten en gerijpt zijn;
  • Het zouten is van belang voor het conserveren;
  • Tijdens het rijpen wint de haring aan smaak, mede doordat de alvleesklier niet verwijderd is;
  • De haring moet tenminste 2 x 24 uur bevroren zijn geweest;
  • Hij moet op de juiste manier gefileerd zijn: de graat moet zijn verwijderd op de staart na;
  • De temperatuur bij verkoop mag maximaal 7°C bedragen.

Wat bepaalt de smaak van een haring?  

Je moet weten waar de vis is gevangen. Ieder vaatje heeft zijn aanduiding en ook per vangstgebied zijn er subaanduidingen. Iedere plek heeft zijn specifieke temperatuur en stromingen en die bepalen de voeding die de haring krijgt. Een heerlijke haring moet een BMI (vetpercentage) tussen de 16 en 25% hebben, hetzelfde percentage voor de gemiddelde vrouwelijke Hollandse “lekker wijf". Daarnaast moet de haring natuurlijk goed schoongemaakt worden, een ambacht. En ze moet “vers van het mes” zijn, natuurlijk. Uitjes erbij blijft een keuze. Dit deden ze vroeger omdat de haring toen te zout. De handelaar dompelde de vis eerst in het melk. Om de oorspronkelijke smaak terug te halen werd een uitje bijgevoegd. Dit lapmiddel is gebleven, maar de meningen zijn verdeeld of een uitje er nog steeds bij hoort.

 

 

 

 

Hoe eet je een maatjesharing?

Een tijdje geleden liep ik gezellig in de Amsterdamse Jordaan en zag een haringtentje. Ik kon de verleiding niet weerstaan. Olijke Amsterdamse (of Volendamse, dat kan ook) pretoogjes kijken mij aan. “Wat mag het wezen?” Voor mij graag een haring alstublieft, zei ik. “Aan het staartje of in stukjes?”vroeg zij. Pardon? vroeg ik, even niet wetende wat ze bedoelde. "Aan ’t staartje of in stukjes, mevrouw?” Doet u maar gewoon zoals u het altijd doet, zei ik. "Of wilt u hem dan in stukjes?” In stukjes, vroeg ik mijzelf af, hoeveel stukjes dan? Nee ik neem het dan wel met staart en al in zijn geheel. “Uitje en een beetje zuur erbij?” Ik denk ineens aan ”Krèg ut zuâh” dan is dat niet echt complimenteus bedoeld. Ik antwoordde : “Nee dank u, doet u mij maar gewoon een heerlijke dikke vette Hollandse, naakt zonder toeters of bellen, astublieft.” Ze schaterlachte als een echte Mokumse viswijf.... 

Andere opkomende vissoorten zijn Pangasius en tilapia filet

De haring heeft de afgelopen jaren terrein verloren aan de Pangasius en Tilapia. Dit vermeld het Algemeen Dagblad vandaag in de krant. Ook de levensmiddelenkrant schreef een artikel over hoe  Pagasius en Tilapia steeds populairder worden. Uit de cijfers blijkt dat vooral vissoorten zoals schar, wijting en schol het moeilijk hebben, evenals verse haring. Binnen de categorie verse vis, schaal- en schelpdieren is een daling van 2 procent zichtbaar ten opzichte van dezelfde periode het jaar ervoor. Pangasius en tilapia zitten in de lift. Dit komt volgens het GfK vanwege het feit dat de consument op zoek is gegaan naar goedkopere alternatieven, ofwel downtrading. Alhoewel ik deze vis ook lekker vind, blijft de haring met vlag en wimpel bovenaan staan.

Liraatje

Reacties (14) 

Voordat je kunt reageren moet je aangemeld zijn. Login of maak een gratis account aan.
Lekker harinkje happen.
Goed artikel met veel informatie. Top!
Ziet er weer goed uit, dit artikel... mjammie... Het 'voksvoedsel' is inmiddels wel duur geworden
hmm maatjes... zal binnenkort nog es naar de markt moeten in Nederland, gelukkig woon ik vlak aan de grens. Belgische duim, fan ben ik al ?
Liraatje , Katwijk en haring ik ga er weer van smullen eet 3 maal in de week vis.
Duim taco
ik hou van haring. lekker en ook nog eens gezond.
laat maar komen hoor die hollandse nieuwe.

duim voor je artikel
Aicha1968, dank voor je reactie. Het blijft smaken verschillen;-)
@Chrisrik: samen haring happen en daarna een koffie doen?