Chocolade en haar feiten

Door RutgerB gepubliceerd op Friday 28 September 12:12

Type een korte omschrijving over uw artikel

Chocolade

Wat is de geschiedenis van chocolade?

In 1502 toen Columbus bezig was aan zijn 4de wereldreis zag hij mensen in Nicaragua die cacaobonen aten. Columbus nam deze boon mee naar Spanje, de Spanjaarden roosterden de bonen, deden er wat suiker op en aten het op. In  1521, toen de Spaanse Hernando Cortez Mexico veroverde, werd de cacaoboon ook in Europa ontdekt. In Zuid-Amerika werd de cacaoboon gebruikt voor drank(chocolade melk), maar het was daar ook een betaalmiddel. De Azteken die daar toen leefde beschouwden Cortez als Keizer, hierdoor kreeg Cortez heel veel aanzien en kreeg hij heel veel cacaobonen en het recept voor de chocolademelk(godendrank) van hen.
Om deze Godendrank te bereiden, roosterden de Azteken de cacaobonen, vermaalden ze tot een dikke massa en voegden tenslotte water toe. Cortez stuurde de bonen en het recept naar Spanje. Daar kwam iemand op het idee de drank zoeter te maken door honing, suiker en specerijen, zoals peper, anijs en kaneel aan de dikke massa toe te voegen. Bijna een eeuw lang hielden de Spanjaarden het recept van ‘de Godenspijs’
binnen de grenzen van Spanje.
       Cortez word gezien als keizer en krijgt veel cacao
Overal waar Spanje kolonieën had, van Venezuela tot de Filippijnen, werden cacaoplantages aangelegd. Pas later werd de ‘chocolademelk’ gemaakt van cacao met melk en soms werd de cacao zelfs gemengd met wijn of bier. Pas in de zeventiende eeuw werd chocolademelk in andere Europese landen gedronken.
Frankrijk was het eerste land dat na Spanje in aanraking kwam met de drank en de grondstof cacao. Dit kwam doordat Anne van Oostenrijk trouwde met Lodewijk XIII van Frankrijk. Zij vertrouwde het recept van chocolademelk aan het Franse hof toe.
In deze tijd begonnen de Engelsen en de Hollanders massaal cacao te verhandelen. Het product was voorheen erg duur, maar doordat het beter drinkbaar en verkrijgbaar werd, steeg de populariteit van de Godenspijs. Het waren daarnaast de dokters die het gebruik van chocolademelk aanmoedigden. Cacao werd beschouwd als een wondermiddel dat niet alleen zou beschermen tegen talloze ziekten, maar ook het leven aanzienlijk zou verlengen. Ook werd chocolade voor veel geld als medicijn verkocht. Omdat het in bezit hebben van cacao heel bijzonder was, moest je er in sommige landen zelfs belasting over betalen. Chocolade werd vroeger vooral gedronken. Wel was er al chocoladepasta, maar de harde, vaste chocolade zoals wij die
kennen, konden ze nog niet maken.
Rond 1820 verzon de Nederlander Van Houten een manier om in een fabriek chocoladerepen te maken. Vanaf het moment dat de cacaoboon is ontdekt werd er naar manieren gezocht om chocolade lekkerder te maken. Er werden bijvoorbeeld suiker, nootjes, rijst en rozijnen aan toegevoegd. In 1875 werd de melkchocolade uitgevonden en nog later de chocoladerepen met nootjes.
Nu kennen wij chocolade in heel veel verschillende vormen. Van de cacaoboon worden er behalve repen en
chocoladepasta ook bonbons, chocoladeletters, hagelslag en ijsjes gemaakt.

 


Hoe wordt cacao geproduceerd?

Chocolade bestaat voor het grootste deel uit cacao, dit cacao komt uit de cacaobomen. Deze cacaobonen zijn het zaad van de cacaoboom. Deze cacaobomen leven vooral in tropische gebieden, waar het erg warm en vochtig is zodat de boom goed kan groeien. Deze bonen worden naar verschillende delen in de wereld geëxporteerd. Bij het produceren van chocola zijn er veel verschillende processen nodig, deze processen zijn: Gisting, Drogen, Branden, Zeven, Malen en Persen. Deze processen gaan we nu beschrijven.

Gisting:
Het eerste proces in de productie van chocola is de gisting. Deze gisting kan op verschillende manieren gebeuren. Op kleine schaal liggen de bonen op hopen en deze bonen worden bedekt met bladeren van een bananenboom, deze bladeren zijn namelijk erg groot. Deze hopen variëren van 25 kg tot 2500 kg. Ze leggen de bonen soms ook wel in manden. De meeste kwekers van chocola mengen en mixen de bonen op de 2de of 3de dag om een goede homogeniteit te krijgen, ook doen ze dit om er extra zuurstof bij te voegen en om lactaat vorming te vermijden. Op grote schaal worden de bonen en pulp verzameld in grote houten bakken. Na een tijdje gisten in die bakken worden de bonen naar een andere bak gebracht. Dit doen ze om er meer zuurstof bij te betrekken. Op grote schaal worden de bonen langer gegist dan op kleine schaal. Het ligt er ook aan welke soort cacaobonen worden gebruikt, sommige bonen moeten lang gisten, sommige korter. Dit duurt meestal van 2 tot 8 dagen. Er komen dan micro-organismen in de bonen, deze micro-organismen zijn vooral gisten. De fruitvliegjes zijn hier voor een groot deel verantwoordelijk voor. De temperatuur kan tot 50 graden oplopen. Deze micro-organismen zijn er verantwoordelijk voor dat op de eerste dag de suiker in het vruchtvlees wordt omgezet in alcohol en koolstofdioxide. De lactaatvorming die kan optreden moet vermeden worden, dit kan door genoeg zuurstof toe te dienen. Pectolytische enzymen en andere glycosidasen worden gebruikt om de structuurvormende polysachariden af te breken. Het vruchtvlees wordt hierdoor  vloeibaar en spoelt dus weg. De extra zuurstof die hierbij vrijkomt leidt tot verdere oxidatie van alcohol (C2H5OH) en azijnzuur (CH3COOH). Dit gebeurt vooral op de tweede, derde en vierde dag. De PH zal hierdoor ook dalen, dit zorgt ervoor dat de celmembranen van de bonen meer permeabel worden. Van de vijfde tot zevende gistingsdag zijn het vooral de fenolische componenten die geoxideerd en gecondenseerd worden. Deze zijn verantwoordelijk voor de roodbruine typische kleur van de gegiste cacaobonen. De daling van het aantal fenolen verbeterd de sterke, bittere smaak. Het gistingsproces is erg belangrijk voor de aroma van de cacao, daarom wordt dit met erg veel zorg gedaan.

Drogen
De zaden worden gedroogd omdat het vochtgehalte na het gisten erg hoof is, dit moet terug naar minder dan acht procent. Dit moet traag gebeuren, als dit wel snel gebeurd  worden sommige scheikundige reacties uit het gistingsproces maar half afgewerkt. Dit komt niet ten goede van de smaak. Er zijn 2 methodes van drogen, drogen in de zon, en kunstmatig drogen. Als de bonen in de zon worden gedroogd, worden ze over een droge ondergrond verspreidt. De bonen worden op een bepaalde tijd gedraaid, om een uniforme droging te krijgen. Kunstmatig drogen gebeurt met een warme lucht.
Branden
De gegiste en de gemalen bonen worden gezuiverd en verzameld volgens grootte. De cacaobonen worden gebrand, dit moet bij elke boon precies hetzelfde gebeuren. Dit branden draagt bij tot de verdere oxidatie van de fenolen. Ook draagt dit bij tot het verder reduceren van het vochtgehalte tot 3 procent. Ook de eitjes en larven van ongedierte worden op deze manier vernietigd. Het aroma van de bonen wordt beter. Het zaad wordt hard en broos. De pel komt losser als gevolg van thermische reacties. Rijpheid, vochtgehalte, grootte en voorgaande verwerkingsstappen bepalen de mate van het roosteren. In het algemeen stijgt de temperatuur bij het roosteren niet boven 150 °C. Het roosteren duurt 10 tot 35 minuten. Het hittetransport gebeurt direct via verwarmde oppervlakken of via warmeluchtstroom, zonder dat hierbij de pel van de bonen verbrand wordt. De bonen worden na het roosteren onmiddellijk gekoeld: op deze manier wordt het brandingproces volledig gestopt.

Zeven
De geroosterde bonen worden na het branden gezeefd om de pel en de kiemworteltjes te verwijderen. Na het zeven gooit men ongeveer 80 procent bonen, 10 procent pel, een kleine hoeveelheid kiemen en ongeveer 4 procent fijne cacaodeeltjes bij het ‘afval’. De bonen zelf bevatten nog steeds anderhalf tot twee procent pel en kiemen. Hoewel de cacaoschil beschouwd wordt als afval van weinig waarde, kan het gebruikt worden voor verschillende doeleinden zoals het winnen van theobromine, als thee of, na de extractie van vet, als meststof of als brandstof.

Malen
De cacaobonen worden nu gemalen. Er ontstaat een homogene cacaomassa. Deze massa wordt deels rechtstreeks gebruikt in de chocoladeproductie, anders wordt er cacaopoeder en cacaoboter van gemaakt.
           
Cacaoboter
De cacaomassa bevat veel vet. Door deze massa nu heel hard te persen, komt een deel van het vet eruit. Het vet dat eruit komt is de cacaoboter. De cacaoboter wordt gebruikt om chocolade van te maken.


Cacaopoeder
Na het eruit persen van de cacaoboter zijn er harde cacaokoeken overgebleven. Deze koeken worden in stukken gebroken. Daarna worden de brokken fijngemalen tot cacaopoeder.

Persen: cacaoboter en cacaopoeder
De homogene cacaomassa wordt nu onderworpen aan een alkalisatieproces. De bedoeling is om de smaak te verbeteren door de zuren gedeeltelijk te neutraliseren dit doen zo ook om de kleur, homogeniteit en suspensiecapaciteit te verbeteren. In het alkalisatieproces wordt de cacaomassa behandeld met een waterige 2-2,5 % alkalische oplossing bij een temperatuur van 75 tot 100,00 °C. Daarna wordt het geheel als het nodig is geneutraliseerd met een zuur. Het geheel wordt gedroogd tot een vochtgehalte van 2% met behulp van een vacuümdroger of door het verder kneden van de massa boven 100 °C. Deze behandeling veroorzaakt een zwelling van zetmeel met als gevolg een sponzige en poreuze structuur van de cacaomassa. De gealkaliseerde cacaomassa bevat ongeveer 55% vet. Deze cacaoboter wordt met hydraulische persen uit de massa verwijderd. Dit gebeurt bij een druk van 400 tot 500 bar en een temperatuur van een kleine 100 °C. Er blijft een droge, keiharde chocoladekoek over, die weliswaar nog 10 tot 24 procent vet bevat. Deze wordt dan vermalen tot cacaopoeder. Het grootste deel van de cacaoboter wordt gebruikt in de productie van chocolade. Cacaopoeder met een laag vetgehalte wordt verwerkt in boterhambeleg en bakkerijproducten. Cacaopoeder met een hoog vetgehalte wordt onder andere gebruikt bij het vervaardigen van chocolademelk en consumptie-ijs.

Hoe wordt chocolade bereid?:

De chocolade doorloopt een lang traject van mengen, fijnwalsen (om de deeltjes in de chocolade zo fijn mogelijk te maken), opwarmen, concheren (een bewerking waarbij de hete chocolade urenlang wordt omgeroerd) en temperen (een zeer langzame temperatuursdaling). Door deze bewerking zorgt de fabrikant ervoor dat het smeltpunt van chocolade iets lager ligt dan de lichaamstemperatuur, waardoor het in de mond smelt en op die manier een meer uitgesproken smaak krijgt.

Mengen
Eerst worden de ingrediënten gemengd: cacaoboter, melkpoeder, cacaomassa, suiker en smaakstoffen zoals vanille. De hoeveelheid van de toegevoegde stoffen hangt af van de soort chocolade die men wil bereiden. Zo wordt voor witte chocolade geen cacaomassa gebruikt en voor donkere pure chocolade geen melkpoeder. Het mengen zelf gebeurt doorgaans in de melangeur dit is een cilinder met ruwe wanden waarin twee molenstenen ronddraaien. Het resultaat is een viskeuze chocolademassa.

Walsen / malen
In de volgende stap wordt de brij door een serie rollers of walsen geleid, waardoor de chocolade verfijnd wordt en een betere textuur krijgt. In de praktijk gebeurt dat met een vijfwals, een machine met vijf rollen. Daardoor kunnen agglomeraten ontstaan, die later verwijderd moeten worden. Met een mes wordt de massa van de laatste rol geschraapt en getransporteerd naar een volgende fase in de productie. Andere apparaten die voor het verfijnen gebruikt worden zijn de slagmolen, een trommel met een oneffen binnenvlak waarover messen schrapen, of de kogelmolen, waar stalen kogels in een cilinder in beweging worden gebracht die de massa malen.

Concheren
Na het walsen is de massa nog te droog en heeft nog niet de juiste smaak. De chocolademassa moet eerst rijpen op een temperatuur van 45 tot 50 °C gedurende 24 uur. Daarna wordt de gerijpte massa gedurende 6 tot 12 uur verwarmd op 80 °C. Een deel van de zuren verdwijnt en de vochtigheidsgraad wordt lager. Dat is gunstig voor de houdbaarheid. De vetverdeling wordt uniform: elk cacaodeeltje wordt met een laagje vet bedekt. Dat is noodzakelijk om de chocolade met zo weinig mogelijk vet toch de gewenste vloei-eigenschappen te geven. Deze vetfase brengt ook een verhoging van de homogeniteit met zich mee omdat de agglomeraten die tijdens het walsen werden gevormd, verbroken worden.
Dan wordt het restant van de cacaoboter toegevoegd, zodat de chocolademassa beter vloeibaar wordt.
Het concheren bepaalt voor een groot deel de smaak van het eindresultaat.

Tempereren
De laatste stap is het tempereren om de massa te laten kristalliseren. De gesmolten chocoladebrij wordt in tien minuten afgekoeld van 50 °C tot 18 °C, waarna de temperatuur weer omhoog gaat tot ongeveer 30 °C. Daarna heeft de chocolademassa een vaste homogene structuur met goede smelteigenschappen en een mooie glans.

Afwerking
De chocolade wordt op een temperatuur van 30 tot 32 °C gehouden en in verwarmde vormen gebracht, die worden geschud om de aanwezige lucht te verwijderen waarna ze een koelingproces ondergaan om de uiteindelijke vorm te verkrijgen. Nu kan de kwaliteit van de chocolade gemeten worden, en daarna kan hij verpakt worden.

Wat zijn de werkzame stoffen in chocolade?

Chocolade bevat diverse bioactieve stoffen . Hiertoe behoren de polyfenolen en alkaloïden. Ook spelen amine-achtige verbindingen een rol.
Polyfenolen zijn bioactieve stoffen afkomstig van planten. De belangrijkste groep polyfenolen wordt gevormd door de familie van de flavonoïden . Polyfenolen zijn werkzaam als antioxidant . Hierdoor beïnvloeden polyfenolen de kwaliteit en de stabiliteit van de chocolade. Uit onderzoek blijkt dat polyfenolen door de antioxidatieve werking de kans op hart- en vaatziekten verkleinen. Een antioxidant beschermt het lichaam namelijk tegen vrije radicalen .  Radicalen zijn schadelijke stoffen die in het lichaam gevormd kunnen worden en mogelijk een rol spelen bij het ontstaan van ziekten als hart- en vaatziekten en kanker.
Polyfenolen komen onder andere voor in rode wijn, thee, appels, citrusvruchten, uien en chocolade. We consumeren gemiddeld ongeveer 1 gram polyfenolen per dag. Dit is echter sterk afhankelijk van het soort product wat gebruikt wordt, omdat de hoeveelheden polyfenolen afhangen van de rijpheid, bewerking en manier van bewaren van het product. Over het algemeen kan gezegd worden dat hoe bitterder de chocolade smaakt, hoe meer polyfenolen het bevat.
Chocolade bevat naast de polyfenolen twee verwante alkaloïden, theobromine en cafeïne, in een verhouding van 10 op 1. Theobromine stimuleert het zenuwstelsel veel minder dan cafeïne, het werkt voornamelijk diuretisch (urine afdrijvend). Gewone chocoladerepen bevatten ongeveer 0.1% cafeïne. De hoeveelheid cafeïne in chocolade varieert afhankelijk van de type boon die gebruikt is.

 

 

Wat zijn de samenstellingen van de verschillende soorten chocoladen?

Producten die chocolade bevatten moeten voldoen aan EU-normen. Hieronder staan de normen voor pure chocolade, melk chocolade en voor witte chocolade.
Pure chocolade:
• ten minste 35% droge cacaobestanddelen met inbegrip van cacaoboter
• ten minste 14% vetvrije droge cacaobestanddelen
• ten minste 18% cacaoboter
• maximaal 65% suiker
Melk chocolade:
• ten minste 25% droge cacaobestanddelen met inbegrip van cacaoboter
• ten minste 2,5% vetvrije droge cacaobestanddelen
• ten minste 14% droge melkbestanddelen
• ten minste 3,5% melkvet
• ten minste 25% totaal aan vet
• maximaal 55% suiker
Witte chocolade:
In witte chocolade worden naast cacaoboter geen andere cacaobestanddelen verwerkt. De overige ingrediënten zijn hetzelfde als bij melkchocolade.

Reacties (4) 

Voordat je kunt reageren moet je aangemeld zijn. Login of maak een gratis account aan.
I love chocolade. klasse
Hmmm ik hou van chocolade! Heel leuk informatie
Hmm, wie houd er nu niet van chocolade? Heel leuk
Goed uitgebreid informatief artikel Duim taco voor Chocola..ik ben addicted!