Macrobiotisch recept: driemaal seitan met groente

Seitan is een voedingsmiddel met een lange geschiedenis. Al in de 7e eeuw werd het ontwikkeld door boeddhistische monniken, die naar een alternatieve vleesvervanger voor de zachte tofoe zochten. Zij wilden duidelijk hun tanden ergens in kunnen zetten! Traditioneel werd seitan vooral gegeten in China, Korea, Japan, Midden- en Oost-Rusland en het Midden-Oosten. De naam 'seitan' stamt uit Japan, waar het product al eeuwenlang op traditionele wijze wordt bereid.

Hoe wordt seitan gemaakt?

Het recept is eigenlijk heel simpel. Van tarwemeel wordt eerst een soepel brooddeeg gemaakt. Dit wordt net zolang gekneed totdat de gluten (tarwe-eiwitten) vrijkomen uit de tarwe. Vervolgens worden het zetmeel en de zemelen in koud water uit het deeg gewassen. De tarwegluten die overblijven worden in een bouillon van meestal shoyu of tamari sojasaus, kombu (zeewier) en/of gember gekookt. Hierdoor krijgt seitan zijn bijzondere, hartige smaak. Bovendien wordt hierdoor de verteerbaarheid van de tarwegluten verbeterd. De smaak en consistentie van seitan hangen af van de soort tarwe, de versheid en hoe fijn het is gemalen.

De seitan, die je in meestal een pot kunt kopen, is al gekookt in een bouillon of saus. Je kunt het product dus in principe koud uit het potje eten. Toch is het over het algemeen wel lekkerder om de seitanstukken eerst nog even mee te koken of te bakken en warm te serveren. Grotere stukken seitan kunnen door bloem of meel worden gewenteld en daarna worden gefrituurd. Wanneer seitan wordt gebruikt in een vulling voor een ragout of een loempia wordt het meestal helemaal fijn gesneden, zodat het zoveel mogelijk smaken kan  opnemen.

Seitan als vleesvervanger

Seitan is rijk aan plantaardige eiwitten (22%) en daarom zeer geschikt als vleesvervanger, mede omdat het een op vlees lijkende vezelstructuur bevat. Het wordt veel gebruikt in macrobiotische, maar ook in veganistische en vegetarische huishoudens, waar het vaak 'mock duck' of 'mock turkey' ('nep-eend' of 'nep-kalkoen') wordt genoemd.

Doordat seitan wordt gekookt in (Japanse) sojasaus en kombu, geeft seitan meestal geen allergische reactie op de gluten van de tarwe. Echter, in geval van een bestaande glutenallergie of coeliakie wordt het gebruik van seitan toch voor de zekerheid sterk afgeraden.

Seitan met 'hutspot' en kidney bonen

Dit recept is als groente of bijgerecht goed voor 3-4 personen.

Ingrediënten

• 150 gram seitan
• 400 gram pastinaak
• 400 gram winterpeen
• 400 gram uien
• 240 gram kidney bonen (blik of pot)
• ½ eetlepel grove mosterd
• Neutrale olie (bijvoorbeeld rijst-, arachide- of  zonnebloemolie)
• Zeezout.

Verder nodig: een kookpan, een koekenpan of wok, een stamper, een dunschiller, een vergiet of zeef.

Bereiding

Maak de pastinaak en de winterpeen schoon met behulp van de dunschiller en snij ze in stukjes

Maak de uien schoon en snij deze in al dan niet grove stukken

Hou echter één ui achter en snipper deze

Doe de pastinaak, winterpeen en grof gesneden uien in de kookpan

Voeg ruim water en wat zeezout toe

Kook de groenten als hutspot gaar en giet het water af

Stamp de groenten met de stamper tot één massa of stamppot

Roer de grove mosterd door de stamppot heen

Giet de kidney bonen in de vergiet of zeef en spoel het zetmeel weg met water

Laat de kidney bonen vervolgens uitlekken

Giet wat olie in de koekenpan of wok

Fruit er de fijngesnipperde ui in aan

Voeg de seitan er aan toe en bak deze een aantal minuten mee op middelhoog vuur

Voeg tot slot de uitgelekte kidney bonen toe en warm deze even door

Maak het bord op met de 'hutspot' en het seitan-bonenmengsel

Serveer met gekookte rijst of granen.

Variatie

Gebruik in plaats van pastinaak en winterpeen een andere 'stamppot'-groente, zoals bijvoorbeeld rode, witte, groene of boerenkool, spruitjes of selderijknol.

Voeg eventueel nog 1 of 2 teentjes knoflook toe.

Voeg naar smaak eventueel nog shoyu of tamari (Japanse zoute sojasaus) toe.

Vervang de kidney bonen door een andere peulvruchtensoort, zoals bijvoorbeeld adukibonen, linzen of kikkererwten.

Seitan met romanesco en zwarte ogenbonen in tahinsaus

Dit recept is als groente of bijgerecht goed voor 3-4 personen.

Ingrediënten

• 1 romanesco
• 240 gram zwarte ogenbonen (black eyed beans, uit pot of blik)
• 200-150 gram seitan
• 150 gram po ku paddenstoelen (dit zijn shii take, maar dan uit blik)
• 100 gram tahin (sesamzaadpasta)
• 1-2 teentjes knoflook
• 2 eetlepels fijngehakte peterselie
• 1 citroen
• Shoyu of tamari (Japanse zoute sojasaus).

Garnering: wit en/of zwart sesamzaad.

Verder nodig: een kookpan, een steelpan, een staafmixer en -molen, een citroenpers, een bord, keukenpapier.

Bereiding

Snij de romanesco in stukken en snij de steel in blokjes

Doe de romanesco in de kookpan en voeg ruim water toe

Kook de romanesco gaar en giet deze dan af (maar bewaar ongeveer 3-4 eetlepels van het kookvocht voor de tahinsaus)

Giet de bonen in de vergiet of zeef en spoel het zetmeel weg met water

Snij de po ku paddenstoelen in 2 tot 4 stukken

Doe de bonen, de gesneden paddenstoelen en de seitan in de steelpan

Giet er enkele eetlepels water en evenveel shoyu of tamari bij

Laat het geheel vervolgens in de steelpan goed warm worden

Voor de tahinsaus:

Maak de knoflooktenen schoon en snij ze fijn

Doe de tahin, de gesnipperde knoflooktenen en de fijngehakte peterselie in de de staafmixermolen

Pers de citroen uit

Voeg het citroensap en 3-4 eetlepels kookvocht van de romanesco aan het mengsel toe

Meng het geheel met de staafmixer

Voeg naar smaak eventueel nog wat shoyu of tamari toe

Maak het bord op met de gekookte romanesco en het bonen-paddenstoelen-seitan-mengsel

Geef  de tahinsaus er apart bij of schenk het er overheen

Serveer met gekookte noedels, rijst of granen.

Variatie

Vervang de romanesco door een andere groente, zoals bijvoorbeeld bloemkool, broccoli, courgette, pompoen, spitskool, rode kool of rode bieten.

Vervang de zwarte ogenbonen door een andere peulvruchtensoort, zoals bijvoorbeeld adukibonen, linzen of kikkererwten.

Gebruik in plaats van po ku paddenstoelen (shii take uit blik) eventueel gedroogde paddenstoelen of een verse paddenstoelenmix.

Seitan 'hot dog'-stijl, met zuurkool, mosterdsaus en zuurdesembrood

Dit recept is als lunch- of bijgerecht goed voor 3 personen.

Ingrediënten

• 400 gram zuurkool
• 200 gram seitan
• 3-6 sneden zuurdesembrood
• 3 eetlepels grove mosterd
• 2 eetlepels citroensap
• 1 eetlepel appeldiksap
• 1 eetlepel shoyu of tamari (Japanse zoute sojasaus)
• Eventueel wat rijstolie of sesamzaadolie.

Verder nodig: een kom of schaal, eventueel een kookpan, een steelpan, borden.

Bereiding

Verwarm de zuurkool in de kookpan

Verwarm de seitan in een aparte steelpan of laat de seitan tegelijkertijd verwarmen bovenop de zuurkool.

Voor de mosterdsaus:

Meng in een kom of schaal mosterd, citroensap, appeldiksap en shoyu of tamari door elkaar

Proef even en voeg naar smaak eventueel nog wat van één van de ingrediënten extra toe

Is de saus te dik, voeg eventueel nog wat (sesamzaad-) olie toe

Maak de borden op door op elk één of twee sneden zuurdesembrood te leggen

Beleg er één met een flinke schep zuurkool

Leg daar de warme seitan bovenop

Schenk er wat van de mosterdsaus overheen.

Variatie

Omdat zowel de zuurkool als de seitan al bereid is als je ze koopt, kun je beide direct uit de verpakking gebruiken; je kunt de seitan 'hot dog'-stijl dus eventueel ook koud samenstellen en eten. Echter, persoonlijk vind ik het gerecht warm een stuk lekkerder.

In plaats van de seitan alleen te verwarmen, kun je de stukjes ook even opbakken in een koekenpan of wok, eventueel met een gesnipperd uitje of een paar teentjes knoflook.

Serveren

Serveer de seitan en groentegerechten met gekookte granen, zilvervliesrijst of eventueel een keer met volkoren pasta. In geval van de seitan 'hot dogs' kan worden volstaan met het zuurdesembrood.

Serveer de seitan en groentegerechten als warm (bij-) gerecht tijdens de lunch of het diner.

Serveer de seitan en groentegerechten eventueel met pickles.

 

ASMAY.

© 2015 Foto's: Asmay.

Meer weten of boeken vinden over macrobiotiek? Klik hier.

Voor meer informatie over vegetarisch eten, klik hier.

Zie ook:

Macrobiotisch-eten-seitan-tofoe-en-tempeh

Macrobiotisch-recept-driemaal-groenten-als-bijgerecht

Macrobiotisch-recept-romanesco

Macrobiotisch-recept-verkruimelde-tofoe-met-groente-uit-de-wok

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmay

https://asmay.wordpress.com/

https://asmaysrecepten.wordpress.com/