Alcoholische dranken

Het maken van wijn, bier en sterkedrank is een eeuwenoud ambacht, dat is uitgegroeid tot een belangrijke industrie.

Het maken van wijn begon ruim 10.000 jaar geleden al in het Middellandse- Zeegebied.  Scènes van muurschilderingen uit de Egyptische oudheid laten zien hoe men wijn maakte en welke apparaten men gebruikte om wijn te distilleren ter verkrijging van sterkere dranken. Ongeveer 6000 jaar geleden wisten de Egyptenaren ook hoe ze bier moesten maken.

Ingrediënten van wijn

Wijn wordt gemaakt met behulp van het gistingsproces.l Hierbij wordt door gist suiker veranderd in alcohol. Echte wijn wordt gemaakt van druiven. Wijnen die van andere vruchten of groenten worden gemaakt, noemt men wel landwijnen. Druiven zijn ideaal voor het maken van wijn omdat ze alle benodigde ingrediënten bevatten: Water, suiker en wat andere stoffen die aan de smaak bijdragen. Druiven hebben zelfs hun eigen gistvoorraad in de vorm van een fijn poederlaagje op de vel van de vrucht. Dit laagje kun je ook zien op het vel van andere vruchten, met name op pruimen. Gist bestaat uit piepkleine levende organismen. Deze bevatten enzymen, die tijdens het gisten ervoor zorgen dat de suiker alcohol en koolzuur vormt. Omdat druiven gist op hun vel hebben, kan wijn ook op natuurlijke wijze ontstaan als kapotte druiven in een schaal blijven liggen. Het sap van de beschadigde druiven komt dan in aanraking met de gist en begint te gisten als het warm is.

       Een wijngaard in Bourgondië. Goede wijnen uit dit gebied zijn onder meer Beaujolais, Chablis, Mâcon en Nuits St. George

Maken van wijn

De eerste wijn werd waarschijnlijk per ongeluk gemaakt toen druivensap op natuurlijke wijze begon te gisten, zodat er een drank met stimulerende en aangename eigenschappen ontstond. Door de eeuwen heen zijn de technieken van het wijn maken verfijnd. Tegenwoordig wordt iedere stap van het productieproces zorgvuldig gecontroleerd om voor een constante kwaliteit te zorgen. Maar in elk wijn makend gebied zijn de omstandigheden anders., Het klimaat en de grond zijn bepalend voor de soort druiven die er wordt verbouwd. Het klimaat heeft ook invloed op de groeisnelheid van de druiven en op de hoeveelheid suiker die ze bevatten. De soort gist die op de druiven groeit varieert, wat de smaak van de wijn kan beïnvloeden. Ook verschillen de toegepaste technieken van streek tot streek., Door al deze factoren hebben veel wijnen hun eigen kenmerkende eigenschappen, aan de hand waarvan experts kunnen bepalen uit welke streek ze komen. Wijnstokken worden meestal op stenige, kalkachtige grond verbouwd. De druiven zijn rijp in de herfst. Ze worden geoogst en uitgeperst, waarna men het sap in een vat laat gisten. Zowel witte en donkere druiven geven een licht gekleurd sap dat geschikt is voor het maken van witte wijn. Voor rode wijn worden donkere druiven gebruikt, maar de velletjes van de druiven worden dan gedurende een deel van het gistingsproces bij het sap gedaan. De rode kleurstoffen van de velletjes lossen geleidelijk op tijdens de gisting. Voor witte wijn laat met alleen het sap gisten. Hoe zoet de wijn is, hangt af van de hoeveelheid suiker die hij bevat. Als de gisting wordt gestopt voordat alle suiker in alcohol is veranderd, is de wijn zoet. Een droge (niet zoete) wijn krijg je dus door alle suiker te laten gisten. De meeste wijnen zijn niet mousserend (zonder bubbels), maar sommige bevatten een beetje koolzuur om ze te laten bruisen.      Men laat Champagne in de fles gisten. Het vrijkomende gas zorgt voor de bubbeltjes. Het beste resultaat wordt verkregen in koele ondergrondse ruimten

Champagne bijvoorbeeld wordt gemaakt door wat suiker en gist toe te voegen tijdens het bottelen, met als gevolg dat er een gecontroleerde hoeveelheid gisting plaatsvindt in de fles. Het gevormde koolzuur zorgt voor de benodigde gaseigenschappen. Andere wijnen krijgen simpelweg een injectie van koolzuur toegediend. De gist die voor de gisting zorgt, werkt niet als er sprake is  van een hoge concentratie alcohol. De alcoholische sterkte die via gisting kan worden bereikt, is dus gelimiteerd. Deze limiet bedraagt ongeveer 14% van het totale volume van de wijn. Het exacte cijfer hangt af van de soort gist die wordt gebruikt. Gealcoholiseerde wijnen als sherry en port bestaan voor 16-24% uit alcohol. Dit bereikt men door met behulp van fermentatie wijn te maken en er dan een sterk alcoholische drank aan toe te voegen, meestal cognac.

Sterke drank

Het proces dat wordt gebruikt om sterk alcoholische dranken te maken, heet distillatie. Een zwakke alcoholische oplossing, gemaakt door gisting, wordt tot net boven het kookpunt van alcohol (78,4 C) verwarmd. Hierdoor gaat de alcohol als damp uit de vloeistof en blijft het grootste deel van het water achter. De damp wordt verzameld en afgekoeld, zodat hij condenseert en een sterk alcoholische drank vormt.

       Distilleervaten voor Glenfiddich Whisky. Na het mouten wordt de gerst gebruikt voor het maken van een suikerachtige oplossing voor het gisten. Die wordt gedistilleerd om een sterk alcoholische drank te verkrijgen

Sterk alcoholische dranken houden de smaak van de oorspronkelijke alcoholische oplossing. Andere smaakstoffen worden vaak na de distillatie toegevoegd. Afhankelijk van wat plaatselijke verkrijgbaar is, worden  er allerlei vergistbare stoffen gebruikt om sterk alcoholische dranken te maken. In Mexico bijvoorbeeld gebruikt men het sap van een bepaalde soort cactus om tequila te maken.

Brouwen

Net als wijn wordt bier gemaakt door gisting. De typische ingrediënten van bier zijn gerst, hop, water en gist. De voor gisting benodigde suiker wordt verkregen uit gerst, die eerst het zogenaamde mouten ondergaat. Het graan wordt een paar dagen in water ondergedompeld en men wacht tot het begint te groeien. Als de gerst ontkiemt, produceert ze de stof diastase. Na het mouten wordt de gerst vermalen en met warm water gemengd. Tijdens dit proces, dat beslaan wordt genoemd, zet de diastase het zetmeel in het graan om in suiker.

                          Gerst                                                                        Hop

De zoete vloeistof, het wort, pompt men in koperen tanks waar ze samen met de hop en extra suiker wordt gekookt. De hop zorgt voor een bittere smaak en werkt tevens als conserveringsmiddel. Na het koken wordt het wort afgevoerd om af te koelen. Dan wordt er gist bij gedaan en begint het gistingsproces. Deze belangrijke fase kan wel een week duren. Het bier dat bekendstaat als  ‘real ale’ laat men in het vat gisten totdat het wordt getapt. De koolzuur die zo ontstaat, zorgt ervoor dat het bier een beetje gashoudend is. Bij de meeste soorten voegt men het gas toe nadat de gisting is gestopt.