Maak zelf eens lekkere koffiebroodjes

Een koffiebroodje uit de bakkerij is zacht, licht zoet, met een vulling in het midden en een dun laagje glazuur eroverheen. Zelf maken kost een ochtend en is niet moeilijk, mits je het deeg de tijd geeft die het vraagt. Het deeg is een gerezen deeg met boter en ei — dus in de familie van het brioche-deeg, en niet het bladerdeeg van een croissant.

Wat je nodig hebt

Voor het deeg: tarwebloem, verse of gedroogde gist, lauwe melk, een handvol suiker, een paar eieren, zachte boter en een flinke snuf zout. Als smaakmaker geraspte citroenschil of een vleugje kardemom, en dat laatste is de reden dat deze broodjes in het noorden zo goed zijn.

Voor de vulling: custard of gebakscrème, of amandelspijs. Custard maak je van melk, eigeel, suiken en maizena, of je gebruikt een pakje vanillevla-poeder en maakt het stevig; het moet dik zijn, anders loopt het in de oven uit. Voor spijs meng je amandelmeel met suiker, een ei en citroenrasp.

Voor de afwerking: een losgeklopt ei om te bestrijken, poedersuiker met een paar druppels water of citroensap voor het glazuur, en desgewenst rozijnen die je een uur in warm water of rum hebt geweekt.

Het deeg

Los de gist op in een deel van de lauwe melk met een theelepel suiker en laat het een kwartier staan tot het schuimt. Is dat er niet, dan is de gist dood en begin je opnieuw.

Meng de bloem met de suiker en het zout, voeg de gistmelk, de resterende melk en de eieren toe en kneed tot een samenhangend deeg. Voeg dan de zachte boter in stukjes toe en kneed door tot het deeg glad is en van de kom loslaat. Dat duurt met de hand een kwartier en in een machine met een deeghaak korter.

De boter pas later toevoegen is het enige belangrijke punt in deze bereiding: boter vanaf het begin remt de vorming van het glutennetwerk, en dan blijft het deeg slap.

Laat op kamertemperatuur rijzen tot het in volume ruim is toegenomen, en zet het daarna een uur of een nacht in de koelkast. Koud deeg is aanzienlijk gemakkelijker uit te rollen, en een lange koude rijs geeft meer smaak.

Vormen

Rol het deeg uit tot een rechthoek, met de lange zijde naar je toe. Strijk de vulling uit over het deeg, met een rand van een paar centimeter vrij aan de bovenkant. Strooi de rozijnen erover.

Rol op vanaf de lange zijde, niet te strak, en druk de naad dicht. Snijd met een scherp mes of met een stuk draad rollen af, iets dikker dan je zou denken, en leg ze plat op bakpapier met ruimte ertussen.

Wie de langwerpige vorm uit de bakkerij wil: rol lange staafjes deeg, leg een streep vulling in de lengte, vouw dicht, druk de naad aan en leg met de naad onder. De ronde versie is gemakkelijker en houdt de vulling beter binnen.

Laat de gevormde broodjes nog een keer rijzen onder een doek, tot ze zichtbaar zijn opgezwollen en bij een lichte aanraking terugveren. Dit is de rijs die mensen overslaan, en het is de rijs die het verschil maakt tussen luchtig en zwaar.

Bakken en afwerken

Bestrijk met losgeklopt ei — voorzichtig, want de broodjes zijn nu kwetsbaar. Bak in een voorverwarmde oven op middelhoge stand tot ze goudbruin zijn; reken op een kort kwartier, en ga op kleur en niet op de klok.

Laat ze iets afkoelen en breng dan het glazuur aan: poedersuiker met een paar druppels water of citroensap tot een dikke stroop, met een kwastje of met een lepel eroverheen. Op een gloeiend broodje trekt het glazuur weg, op een koud broodje blijft het als een witte plaat liggen; lauw is precies goed.

Vers gebakken zijn ze op hun best op de dag zelf. Bewaar ze niet in de koelkast, want daar worden ze droog; wel goed in de vriezer, waarna een paar minuten in een warme oven ze bijna als nieuw maakt.

En het meest gemaakte foutje: te veel vulling. Een royale streep loopt in de oven uit de naad en brandt op de plaat vast, en dan is de rest van het gebak prima en de plaat verloren.