Kaas wordt over bijna de gehele wereld gegeten. Er is een grote verscheidenheid in soorten en smaken, lees hier alles over de verschillende soorten kaas, van roomkaas tot vegetarische kaas.

                  

Er is een grote verscheidenheid in soorten en smaken, afhankelijk van land of plaats van herkomst en van welke melk ze wordt gemaakt en dergelijke. Over het algemeen wordt kaas gemaakt van koemelk, maar ook geitenmelk, schapenmelk en buffelmelk wordt gebruikt. Kaas is in  te delen in verschillende ‘hoofdtypen’.

 

Diverse soorten (hoofdtypen) kaas

Verse kaas: De wrongel rijpt niet of nauwelijks. De laas is zacht, fris tot lichtzuur van smaak en goed smeerbaar. Onder andere Boursin, Cottage Cheese en Petit-Suisse.

Witschimmelkaas: Met een wit beschimmelde korst en zeer speciaal aroma en smaak. Onder andere Brie en Camenbert.

Roodschimmelkaas: Met oranjerode korst door een bepaalde bacterie. De kaas is zacht romig en met een pikante smaak en geur. Onder andere Kernhem, Limburgse kaas, St. Paulin, Munster, Bel Paese.

Blauwschimmelkaas: Door in rijpende kaas een schimmelcultuur aan te brengen krijgt de kaas blauwgroene schimmeladeren en een pikante smaak. Onder andere Gorgonzola, Roquefort, Danish Blue, Bluefort en Stilton.

Harde Kaas: Wordt er veel vocht uit de kaasmassa geperst, dan krijgt men een harde kaas zoals onze Goudse, Edammer, Leidse en dergelijke, maar ook Emmenthaler, Gruyère, Parmezaanse, Cantal en Cheddar behoren tot de harde kaassoorten.

Smeltkaas: Kaas kan smelten. Smeltkaas is gesmolten kaas die zacht smeerbaar is of snijdbaar en glad. Smeltkaas heeft geen korst. Deze soort kaas wordt vaak met toevoeging van kruiden, champignons enz in doosjes of plakjes verkocht. Het vetgehalte kan verschillend zijn. Dat is afhankelijk welke soort kaas is omgesmolten.

 

De Kaaskalender

Wanneer spreekt men nou eigenlijk van oude of jonge kaas? Hieronder een zogenaamde kaaskalender:

Jonge kaas: Tenminste 3 weken oud
Jong belegen kaas: Tenminste 2 maanden oud
Belegen kaas: Tenminste 4 maanden oud
Extra belegen kaas: Tenminste 7 maanden oud
Oude kaas: Tenminste 10 maanden oud
Overjarige kaas: Is sowieso ouder dan 1 jaar

 

Het vetgehalte in kaas

Het vetgehalte van kaas wordt meestal aangeduid met een cijfer en een plusteken: bijvoorbeeld 48+, 30+, 20+. Dat betekent dat het percentage vet aangeduid wordt per 100 g droge stof en niet per 100 g kaas. Kazen tot 20+ zijn mager, kazen van 20+ tot 40+ zijn light.

 

Nederlandse kaas

Een opsomming van de meest voorkomende Nederlandse kaassoorten.

Goudse kaas: Grote platgele kaas met een vetgehalte in de droge stof van 48-50%. Er is boerengoudse die wordt gemaakt van rauwe melk en er is fabrieksgoudse die van gepasteuriseerde melk wordt gemaakt. De boerengoudse is wat weelderiger van smaak dan de fabrieksgoudse.

Edammer kaas: Jonge Edammer heft een lichtgele kleur en heft een melkachtige, iets zure smaak. Oude Edammer is meer oranjegeel van kleur en pikanter van smaak. Deze kaas is minder vet dan de Goudse kaas. Een vetgehalte van 42% in de droge stof.

Leidse kaas: Grote, platte kaas met rode korst. Leidse kaas wordt gemaakt van afgeroomde melk en wordt gekruid met komijn (komijnekaas). Er is zeer magere (20%vet) Leidse kaas te koop en de wat vettere (40% vet in de droge stof). Leidse kaas is kruidig van smaak en vooral de oude Leidse is pikant

Friese nagelkaas: Deze kaas wordt gekruid met komijn en kruidnagel. Een zeer pikante niet al te vette kaas (40% vet inde droge stof).

Kanterkaas: Magere Friese kaas die niet met kruidnagels maar met komijn wordt gekruid en soms ook wel zonder komijn wordt gemaakt.

Kernhem: Romige, pikante schimmelkaas met hoog vetgehalte (60%)

Bluefort: Pikante, vrij zoute blauwschimmelkaas

Mon Chou: Zachte verse kaas met hoog vetgehalte (73%). De kaas smaakt fris zuur en romig

Geitenkaas: Zoals de naam al zegt wordt deze gemaakt van geitenmelk en heft een zachtzure smaak.

 

Franse Kaas

Frankrijk wordt niet alleen beschouwd als het land van de wijn, maar ook als het land van de kaas. Uiteraard kunnen hier niet alle Franze kazen (meer dan 400 geregistreerde) besproken worden, ik zal me beperken tot de meest bekende.

Brie: Zachte witschimmelkaas waarvan de smaak doet denken aan champignons. Het is een grote platte kaas waaruit punten worden gesneden. Rijpe brie puilt uit de korst als er zacht op wordt gedrukt. Deze kaas kan niet lang bewaard worden.

Boursin: Zachte, verse kaas gemaakt van koemelk en room. De smaak van Boursin naturel is romig en fris zuur. Boursin wordt ook met kruiden en knoflook en met peper verkocht. Boursin naturel is in combinatie met fruit een prima nagerecht.

Camembert: Witschimmelkaas oorspronkelijk uit Normandië. De smaak is pikanter dan van Brie. De kaas moet uit de korst puilen als er zacht op wordt gedrukt.

Chèvre: Verzamelnaam van geitekaasjes in alle mogelijke vormen: plat cilinders, bolletjes, in een rolletje en dergelijke. De kaas is meestal licht van kleur en zacht-zuur van smaak. De oudere is vaak korrelig en pikant.

Munster: Geurige, zeer pikante roodschimmelkaas. Volgens kenners erg lekker, gedoopt in kummelzaadjes.

Pont l’Evêque: Zachte, romige, pikante en geurige roodschimmelkaas. Wordt gemaakt in vierkantjes.

Port-Salut: Romige, zacht pikante roodschimmelkaas.

Roquefort: Blauwschimmelkaas gemaakt van schapenmelk. Roquefort moet net goed rijp zijn. Te jong heeft deze kaas weinig aroma en smaak en te oud is deze kaas onaangenaam scherp. Roquefort kan  zeer goed met boter worden uitgeroerd tot kaasboter.

Saint Paulin: Wordt niet alleen gemaakt in Frankrijk, ook in Duitsland en Denemarken. Het is een halfharde roodschimmelkaas.

 

Zwitserse kaas

Ook in Zwitserland maakt men zo zijn eigen kaas.

Emmenthaler: Deze kaas wordt niet alleen in Zwitserland maar ook in Italië en Oostenrijk gemaakt. Een harde kaas met grote gaten. De smaak is zacht en ietwat zoet. Geraspte Emmenthaler wordt vaak gebruikt om te gratineren, voor fondue en dergerlijke.

Gruyère: Wordt ook in de Verenigde Staten en Frankrijk gemaakt. Deze kaas heeft geen grote gaten, maar veel kleine. De smaak is zacht pikant. Kan zeer goed in de keuken worden gebruikt, omdat deze vrijwel geendraden trekt.

 

Italiaanse kaas

Bel Paese: Zacht-pikante roodschimmelkaas. Zeer geschikt voor gratineerschotels.

Gorgonzola: Romige  blauwschimmelkaas, pikant van smaak

Mozarella: (Buffelkaas) Verse witte kaas die in Italië ook wel wordt gebruikt voor pizza’s. De smaak is iets zoet-zuur.

Parmesan: Parmezaanse kaas moet heel lang rijpen en wordt dan keihard. De smaak is pikant. Geraspt over soepen, sauzen en pasta en andere gerechten uit de Italiaanse keuken.

Ricotta: Is een jonge, ongezouten weikaas van schapenmelk van het cottage-cheese-soort.

Mascarpone: Dit is een hele volle roomkaas

Cacioricotta: Een halfharde kaas van schapenmelk

Creszena: Roomkaas uit Lombardije

Taleggio: Lijkt op gorgonzola, mogelijk wat zachter

Pecorino: Harde, belegen kaas van schapenmelk en min of meer te verwisselen met Parmesan. Een leuk alternatief biedt de Zwitserse schapenkaas

Engelse kaas

Cheddar: Harde, romige, zacht-pikante kaas oorspronkelijk uit de buurt van Somerset.

Cheshire: Vaak diep-oranje van kleur, soms licht van kleur. Harde kaas met aangename zilte smaak.

Cottage Cheese: Zachte, romige verse kaas met licht-zure smaak en korrelige structuur.

Stilton: Blauwschimmelkaas als Roquefort. Pikante, romige smaak.

 

Koemelkallergie en vegetarische kaas

Mensen die last hebben van een koemelk allergie zijn er bij gebaat dat er alternatieve kaassoorten bestaan. Zoals de lijst hierboven reeds aangeeft zijn er genoeg kaassoorten die niet met koeienmelk, maar met geiten –of schapenmelk gemaakt worden.

Ook bestaat er zoiets als vegetarische kaas. Normale kaas wordt gemaakt met een stremsel dat komt uit de lebmaag van een jong kalf (jonger dan 3 weken). Hierdoor is kaas voor een echte vegetariër uit den boze. Tegenwoordig zijn  er echter ook kazen op de markt gebracht waarbij dit lebmaagstremsel vervangen is door een ander biologisch product. Wetenschappers hebben het gen voor chymosine (welke voor de stremming van de kaas zorgt) omgebouwd in het DNA van gist. Hierdoor is het mogelijk geworden vegetarische kaas te maken.

 Kaas is altijd lekker als tussendoortje, bij een koud buffet, maar mag natuurlijk ook niet ontbreken bij gerechten als Spagetti bolognese en Spagetti Carbonara, evenals bij pizza

 

Meer reacties weergeven