Het Haarlems zoet: de chocoladefabriek

Haarlem heeft een zoete geschiedenis die zwaarder weegt dan de stad tegenwoordig laat zien. Er werd cacao gemalen, chocolade gemaakt en er is een merk uit voortgekomen dat over de hele wereld bekend werd — met een verpakking die zo beroemd is dat er een begrip uit de kunst en de wiskunde naar is genoemd.

Waarom cacao in Nederland

Cacao kwam via de Nederlandse handel binnen, en Amsterdam was lang de belangrijkste cacaohaven van Europa. Wat er in Nederland werd bedacht, was echter niet de handel maar de bewerking.

Cacaobonen bevatten veel vet, en de drank die je van gemalen bonen maakt, is zwaar, vet en slecht mengbaar met water. Een Nederlandse fabrikant vond een pers waarmee een groot deel van de cacaoboter uit de massa werd geperst, waardoor er een koek achterbleef die tot poeder kon worden vermalen. En hij behandelde dat poeder met een alkalische stof, waardoor het beter in water oplost, donkerder wordt en milder smaakt.

Die behandeling heet tot op vandaag in het Engels naar het land waar ze is bedacht, en het procédé maakte cacaopoeder tot een product voor iedereen in plaats van een luxedrank. De afgescheiden cacaoboter bleek bovendien het ingrediënt waarmee je chocolade kon maken die smelt in de mond — zonder die scheiding was de tablet chocolade niet ontstaan.

De fabriek in Haarlem

In Haarlem werd door een familie van bakkers en confituriers een bedrijf opgebouwd dat cacao en chocolade maakte en dat uitgroeide tot een fabriek van formaat, met eigen gebouwen aan het Spaarne en een naam die tot ver buiten de stad reikte. De pastilles, de letters, de tabletten en het cacaopoeder in de blikken bus werden begrippen.

De fabriek was in de stad aanwezig zoals een fabriek dat toen was: met werkgelegenheid, met transport over het water, en vooral met geur. Wie ouderen uit Haarlem hoort vertellen, hoort vrijwel altijd eerst over de lucht van cacao die over de buurt hing.

De productie is later verplaatst en het merk is in buitenlandse handen overgegaan, zoals met vrijwel de hele Nederlandse cacao-industrie is gebeurd. De naam bestaat nog, de blikken bus bestaat nog, en in Haarlem herinneren gebouwen en straatnamen aan de tijd dat het er werd gemaakt.

De verpleegster en het Droste-effect

Op de bus staat een verpleegster met een blad, en op dat blad staan een kop en een bus — dezelfde bus, met dezelfde verpleegster erop, met opnieuw een blad. Dat beeld herhaalt zich in theorie eindeloos en in de praktijk tot de drukker het niet meer aankon.

Een Nederlandse dichter en woordkunstenaar heeft daar de naam voor bedacht die sindsdien in het Nederlands en in het Engels wordt gebruikt: het Droste-effect. Het is de aanduiding voor een afbeelding die zichzelf bevat, en het verschijnsel komt voor in schilderkunst, film, wiskunde en taal.

Verwant zijn de spiegel tegenover een spiegel, een camera die op zijn eigen beeldscherm is gericht, en in de wiskunde de figuren die op elke schaal dezelfde vorm laten zien. Ook het verhaal dat een verhaal bevat en de film waarin een film over die film wordt gemaakt, zijn er vormen van.

Dat een Haarlems cacaoblik zijn naam heeft gegeven aan een begrip dat in wetenschappelijke literatuur wordt gebruikt, is misschien het merkwaardigste dat de Nederlandse chocolade heeft voortgebracht.

Wat er nu nog van te zien is

In Haarlem: de fabrieksgebouwen en de wijk eromheen, en het stadsmuseum en het archief hebben materiaal over de cacao-industrie, van blikken en reclameplaten tot foto's van de werkvloer.

Voor wie de techniek interesseert: het onderscheid tussen gealkaliseerd en niet-gealkaliseerd cacaopoeder staat nog steeds op het pak, en het maakt in de keuken verschil. Het donkere, behandelde poeder is minder zuur en werkt daardoor niet samen met bakingredienten die zuur nodig hebben om te rijzen; wie een recept met natriumbicarbonaat maakt en het poeder verwisselt, krijgt een plat en zeepachtig resultaat. Dat is een rechtstreekse erfenis van een Haarlemse uitvinding in een hedendaagse keuken.