De invloed van het reukorgaan op de eetervaring en smaakperceptie

Door RoosuitDenHaag gepubliceerd op Monday 13 January 14:55

Inhoud:

- Inleiding

- Verband tussen het reukvermogen en de eet- en smaakervaring

- Demografische factoren die het reukvermogen beïnvloeden

- Aandoeningen aan het reukorgaan

- De invloed van afwijkingen aan het reukorgaan op de eetgewoonten en smaakvoorkeuren

- Conclusie

- Literatuurlijst

 

Inleiding

Tussen 250.000 en 300.000 Nederlanders lijden aan een lichte tot ernstige vorm van reuk- en smaakstoornissen. Een deel hiervan lijdt aan anosmie, dit betekent dat zij in het geheel niet kunnen ruiken. Het verlies van het reukzintuig heeft ingrijpende gevolgen voor deze mensen. Zij ervaren de wereld anders dan mensen die wel kunnen ruiken. Aangezien proeven voor een groot deel gelijk staat aan ruiken heeft het niet of slecht kunnen ruiken grote invloed op de eetervaring. Dit merkt je bijvoorbeeld al bij een fikse verkoudheid, je proeft in zo'n periode slecht omdat je neus dichtzit. Bij anosmie is een persoon niet meer in staat de aroma’s van voedsel waar te nemen, het eten blijft beperkt tot de vijf basissmaken (zoet, zuur, zout, bitter en umami). Daarnaast blijven andere zintuigen wel een rol spelen zoals het ‘voelen’ van eten in de mond (mondgevoel) en prikkeling van de drielingszenuw.

Afwijkingen aan het reukorgaan krijgen over het algemeen weinig erkenning. Er is niet veel kennis en begrip voor de gevolgen van deze aandoening, vooral niet als je dat vergelijkt met het verlies van andere zintuigen. Soms wordt het door onwetende buitenstaanders zelfs voornamelijk als een voordeel beschouwd. Anosmie patiënt Joke Boon verwoordt dit treffend in haar boek over anosmie: "Al snel brengen mensen voordelen naar voren die niet ruiken met zich meebrengt. Bijvoorbeeld het niet kunnen ruiken van poep, Ik heb echter nog nooit iemand tegen een blinde horen zeggen dat het fijn voor hem is dat hij geen poep kan zien." Ook wordt vaak gedacht dat anosmie patiënten alles lusten, iets wat niet waar blijkt te zijn.

Om te kijken wat de invloed van het reukorgaan is op de eetervaring, worden in deze paper verschillende reukaandoeningen beschreven met de nadruk op anosmie. Ook wordt kort aandacht besteed aan de oorzaken en mogelijke remedies van deze afwijkingen. Ten slotte wordt gekeken naar hoe anosmie patiënten eten ervaren en in hoeverre zij hier nog van genieten (zowel op sensorisch als op sociaal gebied). Dit alles met het doel om na te gaan welke invloed het reukorgaan heeft op de eetervaring en hoe anosmatische mensen met het verlies van het reukvermogen omgaan.

 

Verband tussen het reukvermogen en de eet- en smaakervaring

Zonder je reukorgaan proef je bar weinig, bijna alle smaakstoffen zijn namelijk geurstoffen welke via de neus of keelholte bij het reukorgaan komen. Het reukorgaan bestaat uit het reukepitheel dat zich hoog in de neusholten bevindt , het is een klein stukje geelbruin gekleurd slijmvlies waarin zich reukcellen bevinden. De rest van het inwendige van de neus is door ongekleurd slijmvlies bedekt en bevat geen reukgevoelige cellen, de functie hiervan is om de ingeademde lucht te bevochtigen.  Geurmoleculen die in het reukepitheel zijn opgenomen komen terecht bij de reukzenuw. Deze zenuw zet de geurmoleculen welke het waarneemt om in elektrische signalen en stuurt deze naar het limbische systeem in onze hersenen. Dit deel van de hersenen is evolutionair heel oud en is betrokken bij emoties en instinct. Dit hersendeel heeft slechts beperkte of indirecte verbindingen met het relatief nieuwe deel van de hersenen, het deel waar ook de taalcentra zich bevinden. Reuk is hierdoor moeilijk te verwoorden. Je ruik iets, maar je kunt vaak niet goed beschrijven wat. Deze onderlinge structuur in de hersenen zorgt ook voor dat je geuren vaak niet actief waarneemt. Veel geuren neem je onbewust op. Ook treed snel gewenning op, als je voor langere tijd aan een geur wordt blootgesteld ruik je deze op een gegeven moment nauwelijks meer. Het reukorgaan werkt daarom het best bij afwisselende prikkelingen. De adaptietijd verschilt per geur. 

Het reukorgaan ligt boven in de neusholte. Geuren komen hier terecht via de neus maar ook vanuit de mondholte. De aroma’s uit voedsel komen dus op twee manieren bij het reukorgaan terecht. Via de mondholte wordt dit retronasaal ruiken genoemd, direct via de neus wordt orthonasaal genoemd. De aroma’s van voedsel vormen op deze wijze de geur-component van eten. De oplosbaarheid van stoffen is hierbij belangrijk. Hydrofobe vetachtige stoffen lossen moeilijker in de slijmlaag op. Om de geuren op te nemen wordt er gebruik gemaakt van eiwitten die geurstofmoleculen aan zich kunnen binden. Door onderzoekers wordt verondersteld dat verschillende eiwitten voor verschillende geurstoffen werkzaam zijn. Via deze receptor eiwitten worden geurmoleculen omgezet tot elektrische signalen.

Het aparte aan het reukvermogen is dat er geen eenheid bestaat om de grootte of sterkte van een geurstof mee aan te geven. Bij visuele en auditieve prikkels is dit wel het geval (b.v. golflengte en Herz). Geur is dus moeilijk te meten. 

Geuren zijn moeilijk te beschrijven omdat het deel van de hersenen dat taal verwerkt maar beperkt in verbinding staat met het deel dat geuren verwerkt. Veel woorden voor geuren zijn begrippen die eigenlijk bij smaak horen; zuur, zoet, ranzig, bitter, scherp, fijn, lekker en vies. Soms worden ook begrippen van de zintuigen voelen, horen en zien gebruikt zoals warm, koel, zwaar, fris, harmonieus, helder, vaag en donker.  ,

Het reukorgaan is niet alleen belangrijk om met smaak te kunnen eten maar ook ons te waarschuwen, geuren verraden gifstoffen welke bijvoorbeeld bij het bederven of verbranden van voedsel ontstaan.   Ook heeft reuk, bewust al dan onbewust, veel invloed op emotie, dit wordt vaak onderschat. Eten is dan ook voor een deel emotie.   

Geuren kunnen elkaar versterken, maskeren of samen een geheel andere geurervaring teweeg brengen. Iets wat vaak gebeurt bij voeding omdat hierin veel verschillende ingrediënten voor komen. Je ruikt verschillende geuren dus vaak als één geur.   Eén geur bevat vaak honderden verschillende vluchtige moleculen.   Bij een aardbei zijn dit er bijvoorbeeld tussen de drie- en vierhonderd, en dan hebben we het nog over een onbewerkt product.    Bij de bewerking van voedsel ontstaan vaak nog grotere hoeveelheden aroma’s, zoals bij het braden van vlees. 

Afbeelding 1 toont aan wat de invloed van het reukorgaan is op het proeven van bepaalde ingrediënten. De bovenste balk toont de herkenbaarheid van het ingrediënt bij het proeven met een ‘open’ neus en de onderste staafjes staan voor herkenbaarheid van het ingrediënt bij het proeven met een dichte neus. Het betreft hier opgeloste stoffen.   De smaak- en reukstoffen die de gewaarwording van ingrediënten mogelijk maakt, vormen slechts rond de 0.05 % van onze voeding maar blijken dus zeer belangrijk te zijn voor de smaakervaring die via het reukorgaan tot stand komt.  

 

Afbeelding 1: herkenbaarheid van stoffen met open en dichte neus. 

 

Demografische factoren beïnvloeden het reukvermogen

Als eerste moet worden meegenomen dat mensen biologisch gezien niet zo goed kunnen ruiken. Het verschil in reukvermogen tussen verschillende dieren is heel groot. Er bestaat een driedeling om dit aan te geven. Diersoorten die helemaal niks kunnen ruiken worden anosmaten genoemd, dieren die juist heel goed kunnen ruiken worden macrosmaten (b.v. honden) genoemd en de diersoorten die wel wat ruiken maar toch een vrij zwak reukvermogen hebben worden microsmaten genoemd, onder die laatste groep vallen wij mensen.   Ter illustratie: Een herdershond heeft circa 220 miljoen zintuigcellen in zijn reukorgaan tegenover 5 miljoen bij mensen.   

We zijn dus al geen bijster goede ruikers in vergelijking met andere diersoorten, maar onder mensen bestaan ook nog eens grote verschillen. 

Uit onderzoek is gebleken dat vrouwen gemiddeld beter kunnen ruiken dan mannen. Vrouwen kunnen ook beter beschrijven wat ze ruiken. Dit komt doordat de twee hersenhelften bij vrouwen beter samenwerken dan bij mannen. In de linker hersenhelft bevinden zich de taalcentra en in de rechter hersenhelft wordt informatie van het reukorgaan verwerkt. Bij vrouwen wisselt de gevoeligheid van geuren tijdens de menstruatiecyclus. De verklaring hiervoor is dat de dikte van de slijmlaag van het reukepitheel wordt beïnvloed door hormonen. Hoe dikker de laag, hoe moeilijker de geurmoleculen de zenuwcellen bereiken. Gedurende de menstruatie blijkt het reukvermogen het minst gevoelig , tijdens de ovulatie is de geurgevoeligheid het grootst . Het reukvermogen van een vrouw gaat vaak minder snel achteruit dan bij een man het geval is. 

Er is ook onderzoek gedaan naar het verschil in reukvermogen van verschillende rassen mensen. Hieruit kwam naar voren dat Koreanen de beste ruikers zijn en Japanners de slechtste ruikers. Op nummer twee volgen negroïde personen en op nummer drie blanken mensen. Het onderzoek moet echter wel sceptisch bekeken worden, omdat er verder niet naar andere demografische factoren van de proefpersonen is gekeken. Zo bevatte de groep Koreanen meer jonge mensen dan de andere groepen.

Op cultureel niveau blijkt dat men veelal dezelfde geuren waardeert of verafschuwd. Vaak waardeert men vooral geuren uit de jeugd, deze zorgen vaak voor een gevoel van herkenning en geborgenheid.   De voorkeur voor een smaak of geur kan wel per land verschillen vanwege het klimaat of het aangeleerde voedingspatroon. 

In de pubertijd ontwikkelen zich voorkeuren voor geuren die meestal blijvend zijn. Deze ontwikkeling heeft te maken met de productie van geslachtshormonen. Jonge kinderen hebben vaak nog nauwelijks voor- of afkeur voor bepaalde geuren. De afkeur en voorkeur wordt in de eerste plaats ook niet door de geur zelf bepaald maar door conditionering. Kleine kinderen stoppen vaak van alles in hun mond zonder het vies of lekker te vinden. Ouders belonen dit gedrag als het om het opeten van de maaltijden gaat en bestraffen dit gedrag als een kind (naar hun mening) onsmakelijke dingen in de mond stopt, kortom: het kind wordt geconditioneerd. Zo leren kinderen ook van hun ouders dat poep vies ruikt. 

De gevoeligheid van het reukzintuig is op zijn top tussen het dertigste en veertigste levensjaar. Het reukvermogen blijft vanaf die tijd meestal redelijk stabiel tot een leeftijd van 50 a 60 jaar, vanaf dan loopt het geurvermogen terug. Omdat dit een langzaam proces is heeft de betrokkene het meestal niet echt in de gaten. Veel drempelwaarden liggen bij oudere mensen maar liefst honderdmaal hoger dan bij studenten. Er zijn verschillende oorzaken aan te wijzen voor het verlies van het reukvermogen bij ouderen, bijvoorbeeld: chronische neusholte-infectie, verdroging van het slijmvlies in het reukorgaan, en afname aanmaak nieuwe zintuigcellen. Daarnaast gaat het geheugen vaak achteruit en hebben ouderen soms moeite met het herkennen/herinneren van geuren. Driekwart van de mensen boven de tachtig jaar kunnen heel weinig of helemaal niks meer ruiken.  ,

Bepaalde beroepen kunnen invloed hebben op het reukvermogen. Mensen die veel met schoonmaak- en oplosmiddelen werken, zoals schilders en schoonmakers, scoren lager op geurtesten.

De leefstijl is ook van belang, en dan vooral het feit of je wel of niet rookt. Niet-rokers ruiken beduidend beter dan rokers. En dat terwijl rokers het vaak prettig vinden om tijdens de maaltijd of het borrelen een sigaret op te steken. Naast de rooksmaak- en geur die een sigaret teweeg brengt maskeert nicotine de ook nog eens andere stoffen, het bezet namelijk veel bindingsplaatsen voor geurstoffen. Wanneer iemand stopt met roken kan het reukvermogen zich binnen een aantal maanden herstellen. 

Je hoort vaak dat het missen van een zintuig de andere zintuigen verscherpt. Zo zouden blinden beter kunnen ruiken dan zienden. Dit is niet helemaal onwaar, beide groepen hebben hetzelfde ruikvermogen maar blinden kunnen geuren beter identificeren dan zienden omdat ze afhankelijker zijn van reuk om te kunnen waarnemen. Waar de meeste mensen een appeltaart of een banaan kunnen zien, kan een blinde dat niet. Deze kan het voedsel echter wel identificeren door de geur en bouwt hierdoor een uitgebreider geurgeheugen op. Ook moeten zij de richting van de geur beter kunnen bepalen om te weten waar de bron zich bevindt.

Ten slotte kan het hebben van een snor positief bijdragen aan het reukvermogen. Geuren blijven hier namelijk langer in ’hangen’. 

 

Aandoeningen aan het reukorgaan

De meest beschreven en bekende afwijking op dit gebied is anosmie. Wanneer je anosmie hebt neem je vrijwel geen of helemaal geen geuren meer waar. Je kunt ook anosmatisch zijn voor specifieke geuren, dat betekent dat je alleen een bepaalde geur niet kunt waarnemen. Deze geurblindheid wordt waarschijnlijk veroorzaakt door het ontbreken van een bepaald soort geurbindend eiwit. Anosmie kan aangeboren zijn. Mensen met aangeboren anosmie weten niet hoe het is om te ruiken en ervaren deze aandoening daarom anders dan mensen die anosmie op latere leeftijd krijgen.   De term anosmie komt uit het grieks waarbij an staat voor zonder en osme voor geur.

Het hebben van een verminderd reukvermogen wordt hyposmie genoemd. Je neemt geuren dan wel waar maar minder sterk dan de meeste mensen dat doen, met andere woorden: de drempelwaarde van een geurstof ligt voor deze mensen hoger. Omgekeerd bestaat ook. Men kan ook overgevoelig zijn voor geuren, dit heet hyperosmie. 

Wanneer de waarneming van geuren steeds veranderd en er sprake is van grillige reuksensaties wordt er gesproken van dysosmie. Een vorm van dysosmie die als erg hinderlijk wordt omschreven is fantosmie. Hierbij worden geuren geroken zonder dat er stoffen in de buurt zijn die deze geur kunnen veroorzaken. Mensen met fantosmie hebben dus last van geurhallucinaties. Dit kan zeer hinderlijk zijn tijdens het eten, zeker wanneer je iets ruikt wat vies of oneetbaar is. Een andere vorm van dysosmie is parosmie waarbij de eigenschappen van geuren veranderen. Hetzelfde object of voedsel kan dan elke dag anders ruiken. Op parosmie bestaat ook weer een variant, kakosmie. Hierbij veranderen geuren die voorheen als lekker werden beschouwd in vieze geuren, ook hierbij is eten een groot probleem.   De oorzaak van fantomen is nog niet helemaal duidelijk, Het is mogelijk dat ze worden veroorzaakt door zenuwcellen die verkeerde prikkels aan de hersenen doorgeven of dat de hersenen prikkels opvangen die nooit zijn verstuurd. 

Ten slotte bestaat er nog agnosie. Hierbij kan iemand wel ruiken maar kan hij/zij de geuren niet benoemen en dus ook niet goed kan onderscheiden.

De diagnose van deze aandoeningen wordt vaak laat en soms niet vastgesteld. Artsen maken soms de fout om te denken dat iemand kan ruiken omdat hij/zij op een geur reageert die wordt waargenomen door de drielingszenuw, wat niets met reukorgaan te maken heeft. 

Er zijn verschillende oorzaken voor deze aandoening. Anosmie kan aangeboren zijn, vaak is dit dan veroorzaakt door het syndroom van Kallman, een hormonale afwijking die vooral bij mannen voorkomt. Anosmie en hyposmie kunnen ook tijdelijk zijn door een ontsteking van het reukslijmvlies. Wanneer het reukslijmvlies voor langere tijd ontstoken is, bijvoorbeeld door een virus, kan het beschadigen en is het reukvermogen permanent verminderd of geheel verdwenen. Slijmvliesontsteking kan ook veroorzaakt worden door allergieën. ,  Ook kaak en- voorhoofdontstekingen kunnen reukaandoeningen veroorzaken. Een veel voorkomende oorzaak is een hoofdtrauma/hersenschudding, vaak veroorzaakt door een harde klap zoals bij een auto ongeluk, waarbij de zenuwverbindingen door de klap afscheuren.  ,   Wanneer er geen geurinformatie meer binnenkomt, sterven de zenuwcellen in de reukhersenen na verloop van tijd af. Dit kun je vergelijken met afname van spiermassa wanneer je je spieren niet gebruikt. Soms lukt het de zintuigcellen nieuwe verbindingen met de hersenen aan te leggen zodat er herstel op kan treden. Dit herstel gaat vaak gepaard met periodes van fantosmie en kakosmie.  

Het reukvermogen kan aangetast worden door inname van antidepressiva, dit terwijl mensen die aan een reukstoornis lijden al een grotere kans hebben om depressief te worden. Dit kan dus een vicieuze cirkel vormen. Ook bestraling tegen kanker kan de reukzin aantasten of zelfs geheel verwoesten.  Andere aandoeningen die in verband staan met het reukvermogen zijn suikerziekte en epilepsie. Bepaalde geuren kunnen zelfs aanleiding zijn voor een epileptische aanval. Suikerziekte leidt in sommige gevallen tot een verminderd reukvermogen. Ziekten die samengaan met een verminderde aanmaak van geslachtshormonen kunnen ook als gevolg hebben dat het reukvermogen afneemt.  Verder kunnen poliepen (soort zwellingen) verantwoordelijk zijn voor reukverlies.    Ten slotte bestaat er een (hele) kleine kans dat het reukorgaan wordt beschadigd door het verwijderen van de amandelen, iets wat vaak bij kleine kinderen gedaan wordt wanneer de amandelen ontstoken zijn.   

Afwijkingen in het waarnemen van geuren kan het beginstadium aanduiden van bepaalde ziekten. Dit is bijvoorbeeld het geval bij dementie en Alzheimer. Ruiken is namelijk sterk verbonden met het geheugen, afwijkingen aan het reukorgaan kunnen daarom veel invloed hebben op het geheugen.  , ,  Problemen met de reuk kunnen ook het eerste teken van een hersentumor zijn.

Hyperosmie kan veroorzaakt worden door de ziekte van Addison waarbij de bijnierschors (betrokken bij de hormoonproductie) niet goed werkt. Mensen die hier aan leiden zijn zeer gevoelig voor geuren en kunnen zelfs suiker ruiken, iets wat de meeste mensen alleen kunnen proeven. 

Reukstoornissen kunnen lijden tot depressies. Dit is te verklaren door het feit dat geur verwerkt wordt in het limbisch systeem, dat zelfde deel van de hersenen is verantwoordelijk voor emotie.   Wanneer je een bepaalde geur ruikt is het vaak zo dat je aan een bepaalde gebeurtenis denkt. Bij de geur van vers gebakken appeltaart met kaneel denken sommige mensen bijvoorbeeld aan hun jeugd wanneer ze appeltaart met hun moeder bakte. Gebrek aan dit soort associaties kan een gemis betekenen wanneer je niet meer kunt ruiken. Ook kan men zich buitengesloten gaan voelen omdat men de wereld niet (meer) waarneemt zoals de mensen om hen heen.  ,

Vaak is er weinig te doen aan een reukstoornis, de remedies zijn schaars. Een mogelijke stimulans voor het reukorgaan zijn hormonen zoals prednison maar het toedienen hiervan gaat gepaard met ernstige bijwerkingen en hebben meestal maar een tijdelijk effect. In sommige gevallen worden de neusholten geopereerd of schoongemaakt en in een enkel geval zou zinksulfaat het herstel ten goede komen  ,  . Wat parosmie betreft zijn er gevallen bekend waarbij het druppelen van cocaïne het reukvermogen zou herstellen.   1/3 van de parosmie patiënten herstelt binnen 8 jaar. Bij volledig verlies van de reukzin herstelt slechts elf procent van de patiënten, bij gedeeltelijk reukverlies ligt dit rond de 23 %  . Als vijf jaar na het optreden van anosmie nog geen herstel is waargenomen is de kans dat dit ooit nog zal gebeuren nihil. 

 

Invloed van afwijkingen aan het reukorgaan op de eetgewoonten en smaakvoorkeuren

Smaak wordt voor 90% bepaald door geur.   Complexe smaken worden veroorzaakt door vluchtige componenten (aroma’s) in de voeding. Wanneer deze stoffen dankzij een aandoening aan het reukorgaan niet of in mindere mate kunnen worden waargenomen kunnen voorkeuren voor bepaalde voeding verdwijnen en ontstaan er andere voorkeuren . Als je niet of slecht kunt ruiken kun je gelukkig nog wel op andere manieren genieten van eten. Hierbij kun je van alle zintuigen gebruik maken. , 

Ten eerste kun je nog gebruik maken van de basissmaken in voeding (zoet, zuur, zout en bitter).    Deze basissmaken kunnen gecombineerd worden met verschillende structuren, vooral de afwisseling van structuren kunnen eten veraangenamen.  , ,  Structuur neem je waar met je tastzin, dit zorgt voor een bepaald mondgevoel dat als aangenaam kan worden ervaren.   Zo kun je genieten van de knapperigheid van een koekje of het romige mondgevoel van ijs. Ben Cohen, een van de oprichters van het bekende ijsmerk Ben & Jerry’s lijdt aan anosmie, en dat heeft mede de inhoud van het ijs bepaald. Voor anosmatische mensen blijkt Ben & Jerry’s ijs lekker door de zoete smaak in combinatie met de brokken (chocola, koekjesdeeg, enz.)in het ijs die het qua structuur interessant houden.

Het gehoor draagt ook bij aan de eet ervaring. Wanneer je bijvoorbeeld een hap van een appel eet geeft dit een knapperig geluid.   Zo kun je genieten ook genieten van het kraken van chips. Het uiterlijk van producten bepaald ook voor een belangrijkdeel of je iets lekker vind of niet. Zo kan het de smaakervaring ten goede komen wanneer je het bord mooi opmaakt.   Vooral kleur is hierbij belangrijk. Uit onderzoek blijkt dat reukstoffen een hogere intensiteit lijken te hebben als ze gekleurd zijn.    Kleur suggereert vaak al een smaak waardoor je bepaalde verwachtingen krijgt. Uit een test bleek dat mensen die witte wijn proefden met rode kleurstof ook echt dachten dat ze rode dronken. Een test met kinderen liet zien dat Cola zonder kleurstof als Sprite/7Up wordt ervaren.   

Meer kleur betekent vaak meer smaak, iets waar bijvoorbeeld ansomie patiënten wel boodschap aan hebben.    Zo vertelt ansomie patiënt Joke Boon dat ze haar maaltijden graag wat meer kleur geeft met bijvoorbeeld saffraan, kerriepoeder of tomatenketchup. Opmerkelijk is dat ze liever ook niet van blauw servies eet of drinkt: “Melk uit een blauwe beker of limonade uit een blauw glas vind ik werkelijk heel akelig, ook een simpele boterham smaakt absoluut niet van een blauw bord”. Dit heeft er waarschijnlijk mee te maken dat blauwe voedingsmiddelen niet bestaan en dat blauw dus niet als smakelijk wordt ervaren. Structuur (textuur), mondgevoel, geluid en uiterlijk gaan dus een belangrijkere rol spelen bij de eet ervaring wanneer het reukvermogen wegvalt. Dit leidt tot een voorkeur voor kleurrijk voedsel met een aangenaam mondgevoel en geluid.

Naast voorkeuren ontstaat er vanzelfsprekend ook afkeer van bepaalde voedingsmiddelen. Zo heeft Joke Boon een hekel aan witte groenten (geen kleur), eten met ‘enge’ namen zoals bloedworst, slijmerig eten, en eten waarvan ze niet weet wat er inzit of wat de verhoudingen zijn (niet weten wat je eet). 

In de eerste periode van een reukaandoening kan het zijn dat men alleen nog maar eet om de maag te vullen. Aan koken wordt dan nog maar weinig aandacht besteed. Naarmate men leert om op een andere manier te genieten van voedsel kan koken en eten toch weer belangrijk worden in het dagelijks leven.  Zelf koken heeft als voordeel dat anosmie patiënten precies weten wat ze eten, zodat ze kunnen anticiperen op de smaak.   

Er is naast het reukorgaan ook nog een ander orgaan dat een rol speelt bij ruiken en proeven. Dit is de drielingszenuw (trigeminale orgaan). Met deze zenuw kun je pijn, warmte, irritatie en prikkelingen registreren.  Peper wordt door deze zenuw waargenomen, je ervaart hierdoor een soort lichte pijn en warmte  die zowel aangenaam als vervelend gevonden kan worden (hoe sterker de peper hoe sterker het pijnsignaal). Met de zenuw kun je onder andere mosterd, kerrie, mierikswortel en azijn  waarnemen. De drielingszenuw speelt een belangrijke rol bij verslavingen aan cocaïne en tabak, maar ook bij voedingsmiddelen. Dit betekent dat mensen ook aan de eerder genoemde ingrediënten verslaafd kunnen raken.  ,    .Bij beschadigingen van het reukorgaan is de drielingszenuw meestal nog intact, dat betekend dus dat mensen die niet kunnen ruiken vaak nog wel de eerder genoemde ingrediënten kunnen waarnemen en onderscheiden.     De kans is groot dat mensen na het krijgen van een reukaandoening meer gebruik gaan maken van stoffen die de drielingszenuw prikkelen.

Het niet kunnen ruiken werkt remmend op de eetlust. Hierdoor kan ondervoeding en/of ondergewicht ontstaan. Dit is een probleem wat veel bij anosmatische ouderen voorkomt. Bepaalde sterk smakende stoffen zouden voor deze groep aan het eten kunnen worden toegevoegd zodat er toch wat smaak waargenomen kan worden. Dit kan ook door ingrediënten te gebruiken die de drielingszenuw prikkelen.  ,   Bij reukaandoeningen op jongere leeftijd zie je vaak in de beginperiode een verhoogt risico op een eetstoornis, maar op de langere termijn komt de calorie inname weer het oude niveau.   

Het kan zijn dat mensen met een reukaandoening zeer ‘aparte’ smaakcombinaties gaan waarderen, bijvoorbeeld aardbeien met peper en knoflook.  

Het eetpatroon kan zodanig veranderen dat het een negatief effect op de gezondheid heeft. Als je weinig ruikt maar wel de basissmaken (via tong en gehemelte) kunt waarnemen bestaat de kans dat je te veel suiker en zout gaat eten.    Veel zout verhoogt de kans op hart- en vaatziekten en te veel suiker kan leiden tot overgewicht, tandbederf en diabetes. Anosmatische mensen zouden hier wellicht extra op moeten letten. 

Een geur wordt via de hersenen vaak gekoppeld aan een herinnering.   Zo kunnen bepaalde geuren ons doen denken aan onze kindertijd (boterham met pindakaas) en ons een geborgen gevoel geven. De geur van speculaaskruiden kan bijvoorbeeld gekoppeld worden aan de herinnering van een gezellige pakjesavond. Op deze manier geven geuren een extra beleving. Mensen die niet meer kunnen ruiken missen die beleving. Zo is thuis niet meer echt thuis als je het niet kan ruiken en is het Sinterklaasfeest minder feestelijk zonder de geur van pepernoten. Wanneer je dit niet meer waarneemt kun je je depressief en buitengesloten gaan voelen.  , , , Kinderen willen bij het logeren ook vaak een knuffel of een dekentje van thuis mee, dit komt mede door de vertrouwde geur. Aangezien de reukzin herinneringen activeert kan het geheugen van mensen met een reukafwijking achteruit gaan. 

Reukaandoeningen kunnen ook al bestaande stoornissen zoals anorexia nervosa versterken, omdat het niet kunnen ruiken een vermindert effect heeft op de eetlust. Ook wordt er soms verband gelegd tussen boulimia en reukstoornissen. Patiënten zouden in dat geval ‘wanhopig’ op zoek zijn naar voldoening door te blijven proberen de reuk- en smaakzin te prikkelen. 

Voor anosmie patiënten is uit eten gaan heel anders dan voor ruikende mensen, aangezien ze niet veel proeven. Toch kunnen ze wel degelijk van een etentje genieten.    Zo kun je genieten van een ontspannen en gezellige sfeer, een fijne ambiance en mooi opgemaakte borden.  ,  Het kan wel vervelend worden gevonden om niet te weten wat je precies eet aangezien je dit niet via smaak en geur kunt bepalen.

Het niet kunnen ruiken vergroot de kans op het innemen van bedorven voedingsmiddelen en het laten aanbranden van voedsel. Vooral bij ouderen kan dit een groot probleem vormen.  

 

Conclusie

Geur en smaak vormen al etende samen één sensatie. Wanneer de geur wegvalt, is die sensatie totaal anders. Je kunt echter niet stellen dat eten nergens meer naar smaakt. Reuk heeft namelijk geen monopolie op de smaak, er zijn vele andere factoren die hierop invloed uitoefenen. Zo kan men zonder de reuk nog steeds de basissmaken waarnemen en men kan bij een aantal ingrediënten nog een zekere prikkeling waarnemen via de drielingszenuw. Daarnaast speelt het voelen van voedsel nog een belangrijke rol. Hierbij moet je denken aan het voelen van de structuur (mondgevoel) en het waarnemen van temperatuur. Vooral contrasten spelen hierin een belangrijke rol. Ook het zien van voeding en het horen van eten kan nog voldoening scheppen. Door het gebruiken van deze zintuigen kan eten een genot blijven, maar de ervaring is wel totaal anders dan wanneer men wel kan ruiken. Bepaalde smaken kun je simpelweg niet waarnemen omdat deze uit vluchtige stoffen bestaan welke alleen via het reukorgaan worden waargenomen. Complexe smaken zijn daarom niet meer waar te nemen voor mensen met anosmie.

Aandoeningen van het reukorgaan kunnen door verlies van de smaak een remmende werking op de eetlust hebben  en eetstoornissen in de hand werken. Reuk blijkt dus essentieel voor de eetlust. Naast het niet of matig kunnen ruiken (anosmie & hyposmie) is er nog een reukaandoening die veel invloed heeft op de eet-ervaring en dat is het hebben van geurhallucinaties. Eten smaakt dan naar de hallucinatie op dat moment, en dat zijn lang niet altijd prettige geuren. Vervelende geuren belemmeren dus de eetlust en staan een fijne smaakervaring in de weg.

Het niet meer herkennen van bepaalde geuren bij bepaalde gelegenheden kan er voor zorgen dat het moment anders beleefd wordt. Een slechte reuk kan daardoor voor een gevoel van sociale uitsluiting zorgen en depressie zorgen.   Hieruit blijkt dat geuren veel invloed hebben op het gemoed, dit geld ook voor de aroma’s die in voeding zitten.

Reuk is een belangrijk zintuig om de versheid van voeding na te gaan. Wanneer de reuk wegvalt, is de kans dat bedorven voedingsmiddelen genuttigd worden veel groter, ook vergroot het de kans op het laten aanbranden van voedsel.    Reuk is dus essentieel voor een veilige (gezonde) maaltijd.

Al met al kan gesteld worden dat de reuk veel invloed heeft de smaakervaring maar dat het geen monopolie heeft op hoe men eten ervaart. Het waarnemen van de basissmaken via de smaakpapillen, het waarnemen van het uiterlijk en de ambiance rondom voedsel en eten, het mondgevoel, de prikkeling van de drielingszenuw, en het geluid dat bij eten hoort spelen allemaal parten bij de totale eet- en smaakervaring.

Ten slotte kan nog opgemerkt worden dat de invloed van het reukorgaan op de smaak in theorie het grootst is bij niet rokende jonge vrouwen van Koreaanse afkomst op de dag van hun ovulatie. De invloed van het reukorgaan is het kleinst bij oude rokende blanke mannen.

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                            

Literatuurlijst

•             Alem, van M. 22-11-2012. Persoonlijke mededeling

•             Birnbaum, M & Ketman, I. 2011. Smaakmakend, de kok die haar reuk en smaak verloor. Uitgeverij Amsterdam : Artemis

•             Boon, J. 2009. Het mysterie van de reuk. Uitgeverij: Inmerc bv Wormer.

•             Boon, J. 26-9-2012. Persoonlijke mededeling

•             Claassen, J & H. Franssen. Z.j.Tussen neus en lippen, het hoe en waarom van geur en smaak. Uitgeverij: Tirion, Baarn.

•             Hawkes, C.H. 2002. Smell and Taste Complaints. Uitgeverij: Elsevier science (USA).

•             Kloosterman 30-10-2012. Persoonlijke mededeling.

•             Knaap, van der J. 27-12-2012. Persoonlijke mededeling

•             Loon, T van. 1-10-2012. Persoonlijke mededeling.

•             Titulaer, C et al. Z.j. Een kwestie van smaak, wetenswaardigheden over proeven en ruiken. Uitgeverij Elsevier – AmsterdaM/Brussel.

•             Vroon, P et al. 2001. Psychologie van de reuk. Uitgeverij: Ambo - Anthos uitgevers, Amsterdam

 

 

 

 

 

                                                                                                                               

 

 

Reacties (0) 

Voordat je kunt reageren moet je aangemeld zijn. Login of maak een gratis account aan.