De beste en lekkerste haring

Door Liraatje gepubliceerd op Friday 28 September 12:12

Ik ben geen rascist, nee verre van dat. Maar als het om deze soort van genot en lust gaat, dan alleen een echte Hollandse Nieuwe hoor. En dan niet van die magere types, maar gewoon een lekker vette.

Vroeger werd het met name door de armeren gegeten. Het werd beschouwd als volksvoedsel, vooral hier in Noord-Europa. Dit kwam vooral omdat het vlees voor de gewone man onbetaalbaar was. Tegenwoordig is het een vast onderdeel van de traditionele Nederlandse menukaart. Ze worden gekookt, gestoomd, gebakken, gesmoord, gerookt, gedroogd, gefermenteerd, gepekeld, gezoet en in zuur ingelegd. In Scandinavië tref je ze in de witte en de rode variant en gedompeld in diverse vettige sauzen aan. En in Nederland lusten we het liefste rauw.

Ik heb het natuurlijk over

Haring. Ook wel bekend onder de als kipper, bokking, brander, brado, rolmops, pekelharing, bakharing, panharing, stokvis, maatjesharing, Hollandse Nieuwe en groene haring. Groene haring is haring die alleen aan boord van het schip gezouten is geweest. Hij is kort gerijpt. De smaak is dan fris en subtiel, maar de kans op besmetting met de haringworm, een parasiet, die buikklachten veroorzaakte met in een enkel geval de dood als gevolg , is groot. Tegenwoordig moet de haring wettelijk 48 uur lang worden diepgevroren. De consumptie van groene haring is daarom wettelijk niet toegestaan. 

Haring gewoon een lekker vette familie

Haring behoort tot de familie van haringachtigen. Soorten als ansjovis en sardines horen hier ook bij. Een smakelijke familie kun je wel zeggen. Een haring kan zo'n 40 cm lang en wel 20 jaar oud worden. Overdag zwemmen ze in grote scholen net boven de zeebodem of in diep water. 's Avonds vertrekken ze richting het wateroppervlakte. De vissen blijven hier niet langer bij elkaar, maar verspreiden zich. Het lijkt erop dat haringen met elkaar communiceren. Ze doen dit door 'scheten' te laten. Met name in het donker wanneer ze elkaar niet kunnen zien is dit knetterende geluid te horen. Wat dat betreft lijken het soms net mensen, zo in het donker ongegeneerd scheten laten.

afbeelding door Keith Haring, zou de titel Hollandse maatjes zijn?

‘Haring in het land, dokter aan de kant’.

Het oude gezegde is geen hol rijmpje, want de haring vormt een rijke bron van voedingsstoffen. Zo zijn de eiwitten van hoge kwaliteit. Zij hebben een gunstig effect op onze spieren, organen, ons zenuwstelsel en de samenstelling van ons bloed. Het vet van de haring bestaat voor een voornaam deel uit onverzadigde vetzuren (omega 3). Deze vetzuren verlagen het cholesterolgehalte in het bloed en verlagen het risico op hart- en vaatproblemen. Ook zijn er aanwijzingen dat de vetzuren dementie helpen voorkomen en de kans op diabetes verkleinen. Daarnaast zijn de vetten van belang voor de ontwikkeling van de hersenen. De vetten dragen bij aan het goed functioneren van de wanden van hersencellen.

Van dun naar moddervet

In de winter eet de haring niet en ze vermagert dan ook enorm tot het voorjaar komt. Zodra de lente begint, de dagen weer langer gaan worden en het water weer wat warmer, kan de haring weer volop eten omdat het plankton (het voedsel van de haring) begint te groeien. De haring doet zich dan ook rijkelijk ten goede, diëten is voor een haring een onbekend fenomeen. In het voorjaar (begin april tot half mei) vreet de haring zich dan ook moddervet. Waar ze eerst nauwelijks vet hadden, groeit hun vetgehalte in korte tijd tot boven de 20%! Die hoeveelheid vet hebben ze hard nodig om in de zomer en het najaar hom en kuit te produceren. Maar voordat het zover komt wordt een deel van die volvette maatjesharing tussen half mei en half juli gevangen.

Wat is eigenlijk 'Hollandse Nieuwe' en hoe herken je een echte?

Hollandse Nieuwe is niet, zoals vaak gedacht wordt, jonge haring, maar haring die zich bij wijze van spreken ‘vernieuwd’ heeft. Hollandse Nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd, een verbastering van maagdenharing (maagd, omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat. Wil haring ‘Hollandse Nieuwe’ worden genoemd dan moet het voldoen aan bepaalde eisen:

  • Het vetpercentage moet ten minste 16% zijn (wettelijke eis), maar niet meer dan 25  á 26% (culinaire eis);
  • De haring moet tussen half mei en juni zijn gevangen. Voor die tijd is de haring te mager en daarna te vet;
  • Hij moet gekaakt zijn (Bij het kaken worden met een speciaal mesje de kieuwen en de ingewanden  van de (nog niet geslachtsrijpe) haring verwijderd, op de alvleesklier na);
  • Hij moet gezouten en gerijpt zijn;
  • Het zouten is van belang voor het conserveren;
  • Tijdens het rijpen wint de haring aan smaak, mede doordat de alvleesklier niet verwijderd is;
  • De haring moet tenminste 2 x 24 uur bevroren zijn geweest;
  • Hij moet op de juiste manier gefileerd zijn: de graat moet zijn verwijderd op de staart na;
  • De temperatuur bij verkoop mag maximaal 7°C bedragen.

Wat maakt dat de ene haring lekkerder smaakt dan de andere?

Je moet weten waar de vis is gevangen. Ieder vaatje heeft zijn aanduiding en ook per vangstgebied zijn er subaanduidingen. Iedere plek heeft zijn specifieke temperatuur en stromingen en die bepalen de voeding die de haring krijgt. Een heerlijke haring moet een BMI (vetpercentage) tussen de 16 en 25% hebben, hetzelfde percentage voor de gemiddelde vrouwelijke Hollandse “lekker wijf". Daarnaast moet de haring natuurlijk goed schoongemaakt worden, een ambacht. En ze moet “vers van het mes” zijn, natuurlijk. Uitjes erbij blijft een keuze. Dit deden ze vroeger omdat de haring toen te zout. De handelaar dompelde de vis eerst in het melk. Om de oorspronkelijke smaak terug te halen werd een uitje bijgevoegd. Dit lapmiddel is gebleven, maar de meningen zijn verdeeld of een uitje er nog steeds bij hoort. 

In stukjes en met ui en zuur erbij?

Vanmiddag liep ik gezellig in de Amsterdamse Jordaan en zag een haringtentje. Ik kon de verleiding niet weerstaan. Olijke Amsterdamse (of Volendamse, dat kan ook) pretoogjes kijken mij aan. “Wat mag het wezen?” Voor mij graag een haring alstublieft, zei ik. “Aan het staartje of in stukjes?”vroeg zij. Pardon? vroeg ik, even niet wetende wat ze bedoelde. "Aan ’t staartje of in stukjes, mevrouw?” Doet u maar gewoon zoals u het altijd doet, zei ik. "Of wilt u hem dan in stukjes?” In stukjes, vroeg ik mijzelf af, hoeveel stukjes dan? Nee ik neem het dan wel met staart en al in zijn geheel. “Uitje en een beetje zuur erbij?” Ik denk ineens aan ”Krèg ut zuâh” dan is dat niet echt complimenteus bedoeld. Ik antwoordde : Nee dank u, doet u mij maar gewoon een heerlijke dikke vette Hollandse, naakt zonder toeters of bellen, astublieft.” Ze schaterlachte als een echte Mokumse viswijf....  

Haring verliest terrein door pangasius en tilapia filet

De haring heeft de afgelopen jaren terrein verloren aan de Pangasius en Tilapia. Dit vermeld het Algemeen Dagblad vandaag in de krant. Ook de levensmiddelenkrant schreef een artikel over hoe  Pagasius en Tilapia steeds populairder worden. Uit de cijfers blijkt dat vooral vissoorten zoals schar, wijting en schol het moeilijk hebben, evenals verse haring. Binnen de categorie verse vis, schaal- en schelpdieren is een daling van 2 procent zichtbaar ten opzichte van dezelfde periode het jaar ervoor. Pangasius en tilapia zitten in de lift. Dit komt volgens het GfK vanwege het feit dat de consument op zoek is gegaan naar goedkopere alternatieven, ofwel downtrading. Alhoewel ik deze vis ook lekker vind, blijft de haring met vlag en wimpel bovenaan staan.

Reacties (21) 

Voordat je kunt reageren moet je aangemeld zijn. Login of maak een gratis account aan.
hihi leuk en lekker!
Heerlijk maar kan er hier moeilijk aankomen !
Ik moet er níet aan denken! Echt niet! Jakkes.... sorry. Wel een duim voor jouw artikel, de haring mag je houden!
Haha, goede titel! Ik geef niks om haring!
Prima , zelfs fantastisch artikel , over Hollans gesproken ,mmmmm doe mij er maar twee met veel uitjes !
Leuk artikel. Hhaaha Mippel 1e reactie
Als er iets is dat ik niet lust, dan is het haring.
Blegh!