werken met de texturas, de moleculaire keuken uitgelicht

TEXTURAS:

Iedereen heeft er wel eens van gehoord, het vele malen bekroonde spaanse restaurant El Bulli dat geleid wordt door de spaanse chef-kok ferran adria. door de jaren heen heeft deze chef vele experimenten en produkteigenschappen ontleed en aan de hand hiervan een aantal produkten op natuurlijke basis gecreerd waarmee men onvoorstelbare dingen kan bereiken met produkten. in dit artikel een korte uitleg van deze zogenaamde texturas.

ALGIN:

ook wel alginaat genoemd, wordt verkregen uit bepaalde algen uit koude wateren vooral in de buurt van schotland, ierland en australie. in combinatie met een vloeibaar produkt geeft dit met calcic water een reactie en vormt zich een vlies om het vloeibaar  produkt. voorbeeld: erwtensoep in de vorm van een eidooier. 5 tot 8 gr. per liter vloeibaar produkt.

 

 

CALCIC:

bekender onder de naam calcium chloride. veel gebruikt als zout in de voedselindustrie. wordt bij texturas alleen gebruikt in combinatie met algin. calcic wordt toegevoegd aan water waar vervolgens het vloeibare produkt met algin aan wordt toegevoegd. calcic geeft een bittere smaak af dus produkten moeten voorzichtig afgespoeld worden. 5 tot 8 gr. per liter.

 

 

GLICE:

dit produkt heeft als doel om emulsies tussen vette en waterige produkten te verkrijgen. glice is afgeleid van glyceride dat erg stabiel is om deze emulsies te krijgen. eerst dient men een vette stof tot om en nabij de 60 graden verhitten. voeg de glice vlokken toe om vervolgens een emulsie aan te gaan met een waterige stof. 30 gr per liter.

 

 

SUCRO:

de functie van sucro is dat het ook als emulgator dient. alleen het verschil met glice is dat het ook koud gebruikt kan worden en dat de sucro juist aan de waterige stof wordt toegevoegd. wordt verkregen uit saccharose en wordt veel gebruikt in japan. sucro kan goed gebruikt worden om schuimige sauzen te maken, het houdt de lucht goed vast. 15 gr. per liter.

 

 

XANTANA:

het ideale bindmiddel waar men alleen op moet letten dat het nauwkeurig wordt afgewogen. verliest geen binding bij bevriezing. wordt vervaardigd uit maismeel waarna men er een kool bacterie bij stopt. kan worden gebruikt bij nagenoeg alle bindingen, soepen, sauzen enz. 1 tot 5 gr. per liter.

 

 

 

METIL:

een geleermiddel alleen dit wondermiddel geleerd juist bij verhitting. als men het daarna afkoelt wordt het weer een vloeistof. wordt verkregen uit cellulose van groenten. meng het door de koude vloeistof, laat het rusten en bij verwarming van het produkt geleert het. mogelijkheden, een warme bavarois. 7gr. per liter.

 

 

LECITE:

ideaal voor het bereiden van wolken, en schuimen alles wat luchtig moet zijn kan worden verkregen met lecite, een emulgator op basis van soja. al veel langer gebruikt maar geherintroduceerd door ferran. 3 tot 6 gr. per liter koud oplossen in waterige stoffen. minder geschikt voor vetten en olien.

 

 

AGAR:

wordt ook wel agar agar genoemd en komt oorspronkelijk uit japan waar het gewonnen wordt uit algen enal vele eeuwen gebruikt wordt om produkten te geleren. zeer krachtig behalve bij zuren waar agar zijn kracht verliest. koud vermengen en vervolgens verwarmen. 2 tot 10 gr. per liter afhankelijk van de stevigheid van de gelei.

 

 

KAPPA:

wederom een geleermiddel gewonnen uit algen, deze keer uit wateren voor de kust van ierland. geleert zeer snel dus is dermate uitstekend geschikt voor het doorhalen van de te geleren produkten. bijv. bonbons van ganzelever etc. blijft gegeleerd tot ongeveer 60 graden. 2 tot 15 gr. per liter.

 

 

CITRAS:

produkt afkomstig uit citrusvruchten. toepassing is het tegengaan van verkleuringen en zorgt voor een afname van de zuurte van produkten waardoor men een betere verwerking kan krijgen met andere texturas.

 

 

 

GELLAN:

de toepassing van dit produkt is om een snijbare, goed verwerkbare heldere gelei te krijgen. vooral gebruikt bij desserts of zoete produkten. ( bij teveel zout verliest het zijn werking) koud oplossen en verwarmen tot max 80 graden. geleert tot 70 graden. 5 tot 26 gr. per liter

 

LOTA:

rode algen vormen het bestanddeel van dit produkt dat net zoals bijna elk algenprodukt zorgt voor een geleer effect. zeer elastisch en tevens warm verwerkbaar. koud oplossen. verwarmen tot 80 graden waar het geleren begint. bij beweging geleert het niet maar zonder beweging geleert het direct naar een elastische gelei. 3 gr. per liter

 

 

EXPERIMENTEREN:

met deze produkten kan men eindeloos experimenteren tot waanzinnige gerechten en ondenkbare structuren. het enige waar men op moet letten is de hoeveelheden. een halve gram van een produkt teveel en een experiment kan zomaar een flop worden.