De wondere wereld van de paddestoel, met recepten

Door MarMar gepubliceerd op Friday 28 September 12:09

Nog even en het is weer herfst, het seizoen van de paddestoelen. Sommige zijn eetbaar en heel lekker!

Een kijkje in het rijk der paddestoelen

Schimmels hebben een slechte reputatie. Beschimmeld brood? Bah! Vies! Schimmels op vochtige plekken in huis of in de schuur? Jakkes! Eng! Toch hebben we bij de bereiding van yoghurt, kaas, bier en wijn schimmels nodig en wat te denken van het infectiebestrijdende penicilline, een antibioticum dat wordt afgescheiden door een schimmel? De mooisten aller schimmels zijn natuurlijk de paddestoelen en we betreden hun rijk om te kijken hoe ze leven.

Medio oktober. De herfst zet door en laat ons dat op allerlei manieren weten. De eerste najaarsstorm breekt los, de dagen worden korter en de natuur kouder.

 De bomen laten massaal hun bladeren vallen en dat is voor de paddestoelen het teken om tevoorschijn te komen.

Tijd voor een boeiende excursie door bos en wei, onder leiding van een ‘paddestoelofiel’. De mijne is landbouwkundige van beroep. Als knaapje van tien kreeg hij van zijn ouders een boekje over paddestoelen. Sinds die tijd is hij elk najaar met grote regelmaat in de veranderende natuur te vinden. Hij is de enige niet. Paddestoelen zijn razend populair. Dat blijkt uit de steeds groter wordende keuze aan eetbare paddestoelen in de supermarkten en groentespeciaalzaken. Het blijkt bovendien uit het wrange feit dat ze steeds vaker voorpaginanieuws zijn. Regionale en landelijke kranten luiden de noodklok: 'jachtopzieners betrappen na jaren speuren Duitse paddestoelendief; de man had vijf kilo eekhoorntjesbrood bij zich!' 

Wat is de stand van zaken rond de paddestoel?

KWETSBARE KOBOLDEN
Is de paddestoel te vergelijken met de appelboom, die er zelf niet onder lijdt als wij de vruchten oogsten? Of zijn we wel degelijk bezig het organisme stelselmatig uit te roeien door de vruchtlichamen massaal te plukken? Volgens mijn gids loopt de paddestoel wel deglijk gevaar. 'Zou het organisme even sterk zijn als een boom, dan konden we niet zoveel schade aanrichten. Nu echter hakken we als het ware met elke paddestoel die we plukken of kapotmaken een potentiële ‘moederboom’ om. Geen boom, geen vruchten, einde verhaal. Niet dat het plukken van paddestoelen verboden zou moeten worden. Als je tòch wilt plukken, pluk dan alleen op toegestane plaatsen waar minstens tien exemplaren van een algemene soort staan, bij voorkeur de jongere exemplaren. De oudere zijn bezig met sporenvorming en verkeren vaak al in staat van ontbinding -waarbij niet zelden giftige verbindingen ontstaan- of zijn aangetast door de larven van insecten. Neem alleen mee wat je voor eigen gebruik nodig hebt. Laat de rest staan, zodat ook anderen ze kunnen bekijken en de paddestoelen de gelegenheid krijgen om sporen te vormen en te verspreiden.' Niet alleen het massaal plukken blijkt funest te zijn voor de kwetsbare kobold. De gevaren komen van alle kanten. De verlaagde grondwaterstand, de luchtverontreiniging... Met dat laatste dien je zelfs rekening te houden als je paddestoelen voor consumptie plukt. Doe dat niet langs een drukke autoweg. Er zijn namelijk soorten die zware metalen zoals cadmium en lood uit de lucht opnemen. Daar kun je maar beter niet te veel van binnen krijgen! En dan de veranderingen in het milieu (biotoop), intensivering van het verkeer, de industrie enz. Daardoor spoelen allerlei stoffen in de bodem die als kunstmest werken en de betrekkelijk schrale bosgrond verrijken. Er ontstaat een ruige begroeiing met hoge kruiden en zo worden de omstandigheden voor vele, vooral kwetsbare soorten paddestoelen ongunstig. Technische bedreigingen zijn er ook: het verbreden en het verharden van buitenwegen, zware machines die de zoden indrukken of een te hoge recreatiedruk. Het te vaak maaien van bermen in het najaar, het zogenaamde ‘winterklaar’ maken, doet de paddestoelen ook geen goed. Paddestoelen die in grasland groeien, hebben bovendien te lijden onder de (te) intensieve veehouderij, het bemesten met kunstmest of het maaien op ongunstige tijdstippen.'
DE AFVAL VERWERKENDE INDUSTRIE VAN MOEDER NATUUR
Gelukkig is er nog van alles te zien in bos en wei. Tijdens een fiets- en wandeltocht van een paar uur, blijkt hoeveel verschillende paddestoelgeslachten er zijn en hoeveel verschillende functies ze vervullen. Neem nu de piraten onder de paddestoelen, de zogenaamde ‘parasieten’. De gids: 'Dat zijn ware ‘killers’ die hun voedingsstoffen onttrekken aan levende bomen, struiken en planten. Als je de fraai ogende honingzwam aan de voet van een machtige eik ziet, is de boom ten dode opgeschreven. Ook al zou je alle zwammen verwijderen, de zwamvlok is tot diep in de boom doorgedrongen en heeft deze stevig in een wurggreep. Het kan tientallen jaren duren voordat de boom bezwijkt, maar dood gaan doet ‘ie. 

Diezelfde honingzwam kan slechte tijden overleven door zogenaamde rhizomorfen te vormen. Die zien eruit als zwarte schoenveters. Zo’n rhizomorf is een ‘gepantserde zwamvlok’ die ondergronds grote afstanden kan overbruggen.' De grote sponszwam, die zijn naam ontleent aan zijn sponsachtige uiterlijk, behoort eveneens tot de parasieten maar is lang niet zo agressief als de honingzwam.

 De gids: 'Grote sponszwammen leven op de wortelvoet van levende naaldbomen, maar komen ook voor op dode stronken van naaldbomen. In dat geval leeft de zwam niet als ‘parasiet’ maar als ‘saprofiet’ of ‘opruimer’. Deze groep paddestoelen kan met recht de afvalverwerkende industrie van moeder natuur genoemd worden. Met behulp van bacteriën en insecten breken ze dood organisch materiaal af en dragen zo bij aan de kringloop van mineralen. En als de paddestoelen doodgaan, vormen ze zelf ook weer voedsel voor andere organismen. Dat kunnen andere schimmels zijn maar ook insecten, slakken en wormpjes. De derde groep, de zogenaamde ‘symbionten’ werken samen met hun gastheren. Zo zijn van de geslachten Russula, Ridderzwam, Melkzwam en Knolamanieten alle vertegenwoordigers symbionten. De beroemdste aller symbionten is de vliegenzwam. 

Deze soort leeft in grote groepen bij elkaar in de onmiddellijke nabijheid van uiteenlopende boomsoorten. De zwam wordt daarom ook een ‘generalist’ genoemd, in tegenstelling tot de gele ringboleet, een zogenaamde ‘specialist’ die alleen bij lariksen groeit. Symbionten halen de mineralen uit de grond en maken zo het voedingszout in water makkelijker opneembaar voor de boomwortels. In ruil daarvoor scheidt de boom suikers en aminozuren af die weer door de paddestoel worden opgenomen. Van alle in Nederland voorkomende soorten (ruim 3500) zijn er zo’n 800 symbiont.”

PLUKKEN OF NIET PLUKKEN?
Al eeuwenlang plukken mensen paddestoelen voor consumptie of voor medicinale dan wel ’geestverruimende’ doeleinden. Dat is niet zonder risico, want het determineren van paddestoelen blijkt razend moeilijk te zijn. Daarbij komt dat zich in het relatief bosarme Nederland nooit een echte ‘plukcultuur’ heeft ontwikkeld, dus we weten er weinig van.

Hoe gaat het determineren van paddestoelen in zijn werk? De gids: 'Er is maar één afdoende methode om paddestoelen met 100% zekerheid te determineren. Onder de microscoop ermee en bekijken welke kleur en vorm de sporen hebben. Helaas vergt dat grote deskundigheid en bij omvangrijke geslachten is het zelfs noodzakelijk om de zogenaamde ‘veldkenmerken’ van de soort in verse toestand erbij te betrekken. Die veldkenmerken zijn de geur (vaak zeer veelzeggend) en de smaak (waarbij je een klein stukje proeft en weer uitspuwt). Gelukkig zijn er ook een aantal waarbij de veldkenmerken van vorm en kleur van de steel, de hoed en de plaatjes/buisjes voldoende houvast biedt om ze na wat oefening in het veld te kunnen onderscheiden van mogelijke dubbelgangers.'
Waar moeten we verder zoal op letten?
De gids: 'Bij/op welke boom dan wel grond groeit de paddestoel? In welke biotoop? Heeft de paddestoel buisjes of plaatjes en hoe zijn die gevormd? Wat is de kleur van buisjes of plaatjes en komt er wel of geen melksap uit? Wat is de vorm van de steel en welke kleur heeft deze? Welke kleur en vorm heeft de hoed van de paddestoel? Let wel, een jonge paddestoel ziet er vaak heel anders uit dan een oude, zowel wat betreft kleur als vorm!

Over het algemeen zijn paddestoelen minder giftig dan de meeste mensen denken. Er is dan ook geen enkele reden om alle paddestoelen op je pad omver te schoppen, uit angst dat je kinderen eraan zitten. Aanraken kan weinig kwaad. De meeste als giftig betitelde paddestoelen bezorgen je hooguit maagkrampen en zijn pas dan gevaarlijk als je ze in grote hoeveelheden consumeert. Ik kan echter niet ontkennen dat er ook dodelijke dubbelgangers zijn van ongevaarlijke, eetbare soorten... Alleen al om die reden zou ik iedereen willen aanraden geen paddestoelen uit de natuur te halen maar ze te kopen. Dan weet je zeker dat je geen wolf in schaapskleren in huis hebt gehaald.' Voor degenen die tòch graag eens de ‘kick’ van het zelf plukken en bereiden van paddestoelen wil ervaren, heeft de gids een goed advies: 'Er zijn een aantal eetbare paddestoelen die zo’n duidelijk herkenbaar uiterlijk hebben, dat je ze vrij gemakkelijk kunt determineren en plukken. Neem de honingwam.

Die komt zeer algemeen voor in zowel loof- als naaldbossen. Honingzwammen vormen gewoonlijk grote bundels op levende en dode bomen en alleen de hoeden van de jonge, nog wat bolle exemplaren met een omgekrulde rand zijn eetbaar. De honingzwam is honingbruin, heeft wittige, vrij dicht opeen staande plaatjes, een opvallende geelwitte katoenachtige ring en ruikt naar camambert. Kook de hoeden 2 à 3 minuten in iets gezouten water en gooi dit licht giftige water na afloop weg. Pas daarna zijn ze te bereiden. Eekhoorntjesbrood wordt als een delicatesse beschouwd. 

De lichtbruine hoed (die later donkerder wordt) lijkt op een pasgebakken broodje, de buisjes zijn wittig, later geel/groenig en het vlees is wit en heeft een nootachtige smaak. Eekhoorntjesbrood laat zich heel goed drogen. De grote parasolzwam is ook heel goed te herkennen. Deze grote paddestoel heeft een schubbige hoed met een donkere, gladde bobbel in het midden, een lange dunne steel met een grote, verschuifbare ring en een knolvormige voet.

De plaatjes zijn hoog en wittig. En dan is er nog de geschubde inktzwam met zijn onmiskenbare uiterlijk. Deze paddestoel heeft een hoge, eivormige, wittige hoed met grote schubben.

De plaatjes en het vlees zijn wit en alleen de jonge exemplaren mogen gebruikt worden, omdat de paddestoel in een later stadium gaat vervloeien. De plaatjes worden dan violet tot zwart en de paddestoel gaat via zwarte vloeistof (inkt) de sporen op de grond druppen. De geschubde inktzwam en de grote parasolzwam doen het heel goed samen in soep. Er zijn goede kookboeken in de handel waar recepten in staan, waarbij ik wèl wil opmerken, dat er ook uit het buitenlands vertaalde boeken zijn, waarin men paddestoelen aanprijst die hier op de rode lijst staan. Dat is het zoveelste gevaar dat de paddestoel bedreigt.'

EEN HAPJE ZONLICHT
Hoewel paddestoelen voor een groot deel uit water bestaan vormen ze een gezond onderdeel van de maaltijd. Ze bevatten nauwelijks vet, zijn rijk aan vitamine D, dat we goed kunnen gebruiken in het zonarme seizoen, mineralen (waaronder selenium, dat preventief tegen kanker werkt), voedingsvezels, eiwitten en koolhydraten. Vaak zijn het de aromatische stoffen in de paddestoel die de smaak ervan bepalen. Mede daarom is het zaak de paddestoelen zo droog mogelijk te oogsten. Hoe meer vocht ze hebben opgezogen, des te meer er van de smaak verloren is gegaan.

ENKELE RECEPTEN MET IN DE WINKEL VERKRIJGBARE PADDESTOELEN

OESTERZWAMSOEP MET SHERRY
Voorgerecht, 4 personen
Bereidingstijd ca. 30 minuten

2 sjalotten
1 eetlepel fijngehakte verse peterselie (of fijngeknipte bieslook)
ca. 500 g oesterzwammen
1 eetlepel olie
1 eetlepel boter
7 dl kippenbouillon (van tabletten)
4 eetl. medium dry sherry
peper uit de molen, zout
1 dl koksroom

Bereidingswijze
Pel en snijd de sjalotten in ringetjes. Maak de oesterzwammen schoon en snijd ze in reepjes. Verhit de boter met de olie in een koekenpan. Fruit de sjalotten en de paddestoelen al omscheppend 2 minuten. Leg een deksel op de pan en stoof 2 minuten. Neem de deksel van de pan en bak al omscheppend totdat alle vocht verdampt is en de paddestoelen lichtbruin kleuren. Doe het mengsel over in een soeppan en voeg de bouillon, de sherry en peper en zout naar smaak toe. Breng de soep aan de kook en laat deze 10 minuten op een laag vuur koken. Voeg de room toe en breng alles aan de kook. Schep de peterselie erdoor.

REUZENCHAMPIGNONS OP TOOST MET KERSTOMAATJES
Tussengerecht, 4 personen
Bereidingstijd ca. 25 minuten

4 reuzenchampignons
4 sneetjes casinobrood
4 eetlepels olijfolie
1 doosje kerstomaatjes
1,5 eetlepel fijngehakte peterselie
1 à 2 teentjes fijngehakte knoflook
1,5 eetlepel aceto balsamico
1 theelepel suiker
zout en versgemalen peper
eikenbladsla om te garneren

Voorbereiding:
Verwarm de ovengrill voor. Borstel de champignons schoon en verwijder de stelen. Steek uit het casinobrood 4 rondjes met een doorsnee van ca. 10 cm, bedruppel of bestrijk ze met een beetje olie en laat ze onder de grill aan beide kanten licht kleuren. Verwijder de kroontjes van de gewassen tomaatjes.

Bereidingswijze:
Zet twee koekenpannen op het vuur. Verdeel de resterende olie over de beide pannen. Leg in een pan de reuzenchampignons met de gladde kant naar boven en laat op middelhoog vuur ca. 5 minuten bakken. Keer ze om en laat ze nog 2 minuten bakken. Doe intussen in de andere pan de kerstomaatjes en laat ze, onder regelmatig omschudden, 5 minuten bakken. Voeg de peterselie en de knoflook toe en laat deze 1 minuut meebakken. Voeg de alceto balsamico, de suiker en wat zout en peper toe en laat alles nog 1 minuut bakken. Verdeel de geroosterde broodrondjes over de borden. Leg er de reuzechampignons met de gladde kant naar beneden op en vul de hoedjes met kerstomaatjes. Garneer met een blaadje eikenbladsla en serveer meteen.

PADDESTOELENBROODSCHOTEL
Hoofdgerecht
, 4 personen
Bereidingstijd ca. 30 minuten

600 g gemengde paddestoelen, bijvoorbeeld diverse soorten champignons, oesterzwammen, cantharellen
2 sjalotjes
50 g boter
8 sneetjes oud witbrood zonder korstjes
1/8 l melk
zout
witte peper
1 ei
2 eetlepels gehakte peterselie
1 eetlepel bloem
1/8 l koksroom

Bereidingswijze
Veeg de paddestoelen schoon met keukenpapier of een champignonborsteltje en snijd ze in plakjes. Pel en snipper de sjalotjes. Fruit 1 sjalotje in 20 gram boter glazig en verdeel ze in een schaal over de sneetjes brood. Breng de melk aan de kook, voeg zout en peper naar smaak toe en giet de melk over het brood. Laat dit 10 minuten staan. Roer het ei los met 1 eetlepel peterselie en voeg de bloem toe. Klop nog even door en voeg dit mengsel bij het brood. Kneed alles goed door elkaar en vorm van het mengsel vier stevig aangedrukte ballen. Laat deze 20 minuten trekken in zacht kokend water met wat zout. Bak het andere sjalotje samen met de paddestoelen in de rest van de boter glazig. Breng dit op smaak met zout en peper. Voeg de koksroom toe, laat het mengsel een beetje inkoken en roer er nog wat peterselie door. Leg op ieder bord een broodbal. Verdeel de paddestoelen ernaast over vier borden. Eet smakelijk!

HET VERNUFT VAN MOEDER NATUUR
Moeder natuur is een vernuftige dame. Ze heeft de kringloop uitgevonden. Die werkt als volgt: de bomen en planten die onze planeet bewonen, doen mee met de kringloop van kooldioxyde op aarde. 

 Met behulp van chlorofyl (het bladgroen), kooldioxyde uit de lucht, het water uit de grond en onder invloed van het zonlicht, worden in de bladeren de suikers aangemaakt. ‘Fotosynthese’ heet dit. Bomen en planten ‘ademen’ kooldioxyde in en zuurstof uit. Mensen en dieren ademen juist zuurstof in en kooldioxyde uit. Ademhaling is de omgekeerde fotosynthese. Onder ademhaling wordt verstaan: de verbranding van suikers. Suikers zijn de basisstof waaruit de bomen en planten, met behulp van mineralen en enzymen stapsgewijs de ingewikkelde stoffen als zetmeel, cellulose, lignine (= houtstof) maken. Planten en bomen maken bovendien aminozuren, met behulp van de stikstof uit de grond, dat met het water via de wortels en houtvaten opgezogen wordt. Deze aminozuren tenslotte worden samengevoegd tot eiwitten en daarmee is de cirkel rond van de voedingsstoffen die door de plant in het blad gemaakt worden. Loofbomen stoten in de herfst hun bladeren af; deze zijn te teer om de winter te doorstaan. De boom zelf overleeft de winter sluimerend. Al dat gevallen blad vormt echter een grote hoeveelheid organisch afval die moet worden opgeruimd. Schimmels spelen daarbij een hoofdrol. De paddestoel is zo’n schimmel.

‘SPORENBOM’
Schimmels bevatten geen chlorofyl en dat duidt op een andersoortige leefwijze. De levenscyclus van een paddestoel op de grond verloopt dan ook als volgt: een spore, het zaadje van de paddestoel, komt op de bodem terecht. Deze is vochtig en ligt vol dode bladeren. Kortom, de ideale voedingsbodem voor een schimmel. De spore ontkiemt. Het zwamdraadje begint zich onmiddellijk met dood organisch materiaal te voeden en groeit uit tot een ragfijn wortelstelsel rondom de spore, ‘Mycelium’ of ‘zwamvlok’ geheten. Dit mycelium heeft letterlijk het ‘eeuwige leven’, mits de grond dan wel de boom die als gastheer dient niet beschadigd wordt. In het buitenland zijn in grote, open velden ruim 100 jaar oude heksenkringen aangetroffen, die een diameter hadden van enkele kilometers. Bij voldoende ‘substraat’ (=voeding) vormen zich aan de wortels bolletjes. Zo’n bolletje is omgeven door een vlies en dat heet ‘het velum’. Bij vochtig en ietwat broeierig weer begint het bolletje groter te worden. Het velum groeit niet mee, knapt in brokstukken uit elkaar en vormt zo de velumresten die we bijvoorbeeld zo goed kennen als de witte wratjes bovenop de hoed van de vliegenzwam. Om zich succesvol te kunnen voortplanten, heeft de spore de buitenlucht c.q. de wind en andere sporenverspreiders nodig. Dat kunnen aasvliegen zijn die op een bepaalde geur afkomen maar ook dieren die zich aan het slijm van paddestoelen tegoed doen of de sporen in hun vacht meevoeren. De paddestoel zelf is niets anders dan één grote ‘sporenbom’.

MYSTIEK EN BIJGELOOF
Tot op de dag van vandaag hebben in het wild groeiende paddestoelen een zodanig slecht imago dat veel mensen de neiging hebben ze te vernielen. Dit is een trieste erfenis uit de late middeleeuwen, een tijd waarin vermeende ‘heksen’ op de brandstapel belandden omdat al het niet verklaarbare aan hun zwarte magie werd toegeschreven. 

Heksen en paddestoelen werden vaak in een adem genoemd. Denk aan de zogenaamde ‘heksenkring’. Paddestoelen die in een kring stonden, werden gewantrouwd. Men geloofde dat er op die plek een heks had gedanst en daar waar haar voeten de grond hadden geraakt waren paddestoelen verschenen. In werkelijkheid is de heksenkring niets anders dan een netwerk van zwamdraden die zich vanuit een spore in het midden, in een kring hebben verspreid, als golfjes rondom een steen die je in het water gooit. Woekeringen in de kruinen van bomen werden ‘heksennesten’ genoemd. Dit zouden de takken zijn waarvan de heksen hun bezems maakten. In werkelijkheid worden heksennesten veroorzaakt door een reactie van de boom op bepaalde schimmels in de sapstroom. In Friesland verschenen paddestoelen daar waar het vee waterde. Mislukte het karnen van de boter dan lag dat natuurlijk aan die heksencreaties en moest er een heksenbezweerder aan te pas komen om de kwade krachten van de duistere dame te neutraliseren. Paddestoelen die aan bomen groeiden, deugden evenmin. 

Dat waren elfenbankjes, de zitplaatsen van elfen, die ‘s nachts eenzame reizigers lastig vielen in het bos. Van recentere datum is de ophef rond geestverruimende paddestoelen die de hallucinerende stof Psilocybine zouden bevatten. Men verwachtte een run van ‘paddo-criminelen’ op de Nederlandse natuurgebieden. Een deskundige wist echter te melden dat er in Nederland maar één paddestoel met Psilocybine erin te vinden was: het puntig kaalkopje. 

Dit nietige, moeilijk te determineren zwammetje is weliswaar in alle tuinen te vinden, het oogsten van de werkzame stof was echter voorbehouden aan de enkeling die precies weet hoe het moet. Einde angstvisioenen van tuinbestormingen door verslaafden.

TIPS:
* Wie veel paddestoelen in zijn tuin wil hebben, moet de gevallen boombladeren laten liggen
* Wie paddestoelen wil oogsten, kan het best jonge exemplaren verzamelen. De kans dat deze zijn aangetast door insecten en of larven is dan het kleinst. Laat de grote exemplaren staan; zij vormen de sporen
* Neem een rieten mand mee, een scherp mes om de stelen goed af te snijden en een borsteltje om het ergste vuil weg te borstelen
* Draag warme buitenkleding en stevige laarzen
* Wegwerphandschoenen en tissues zijn eveneens nuttig, zeker wanneer er kinderen in het gezelschap zijn (kinderen steken vaak de vingers in de mond)
* Paddestoelen met beurzen zijn vaak giftig. Laat die staan (De beurs is het zakvormig omhulsel van de steelbasis)
* Met een stevige wandelstok kan ondergroei opzij worden gebogen
* Neem altijd een spiegeltje mee, waarmee je onder de hoed van  een paddestoel kunt kijken. Een loep kan ook goede diensten bewijzen bij het bekijken van de plaatjes of buisjes en de aanhechting aan de steel.
* Spaar de natuur en koop een paddestoelenkweekpakket

Reacties (2) 

Voordat je kunt reageren moet je aangemeld zijn. Login of maak een gratis account aan.
Hier staan giftige paddestoelen bij, en je schrijft over recepten !
leuk artikel, mooie foto's en veel wetenswaardigheden.